Eine der meist gestellten Fragen an den Stadt Berner Casino Direktor Ivo Adam lautet, ob er dereinst in der Küche des Casinos stehen wird. Die Antwort darauf lautet klar und deutlich: Jein. Ja, weil er als Spitzenkoch seine Handschrift sichtbar machen will. Nein, weil er als Chef von über 80 Angestellten auf verlässliche, eigenständige und eigenwillige Vertreter in der Küchenbrigade angewiesen ist und ihnen den Frontbetrieb vollständig übergibt.

Der Unternehmer und Chefkoch hat für das im September eröffnende Casino Bern drei hochkarätige Spitzenköche engagieren können. Sie haben ihre Mandate bereits aufgenommen.

Als Casino-Küchendirektor amtet künftig Florian Bettschen. Er wird die zahlreichen Teilkonzepte der Gastronomie im Casino verantworten und die Führung der rund 30-köpfigen Brigade übernehmen. Für den 34-Jährige arbeitete sieben Jahre im Congress Hotel Seepark in Thun, zuletzt als Küchenchef und Mitglied der Geschäftsleitung. Der kommunikative Berner Oberländer zeigt sich motiviert: «Es ist wichtig, dass wir Angebote auf die Teller bringen, die grossartig sind. Aber unauffällige, solide und ehrliche, so wie die Bernerinnen und Berner selber sind.»

Die Verantwortung als Küchenchef Restaurant übernimmt Adrian Bürki. Der Luzerner vertrat und entwickelte die Ideen von Ivo Adams bereits an ihren gemeinsamen Stationen im «Seven Ascona» und «After Seven Zermatt».  In seiner letzten Station, dem Maiensäss Hotel Guarda Val in der Lenzerheide, erlangte er einen Stern im Guide Michelin und 16 Punkte bei Gaullt Millau. Doch nicht nur Kritikerinnen und Kritiker schätzen die hochstehende Vielseitigkeit des Luzerners, sondern auch die Gäste: im letzten Jahr gewann er den Best of Swiss Gastro Gourmet, die höchste Auszeichnung der Schweiz, die von Gästen mitvergeben wird.

Der stille Perfektionist sagt über sich selber: «Es braucht beim Kochen Genauigkeit und Ausdauer. Kreativität ist wichtig, kommt aber erst an dritter Stelle. Die braucht es nur in der Vorbereitung, nicht im Abendservice für 120 Gäste. Zudem ist es meine Aufgabe, alte Klassiker zu pflegen und neue zu erschaffen.»

Mit Dave Wälti konnte Adams ein weiteres bekanntes Schweizer Kochtalent in die Bundeshauptstadt bringen. Seit knapp einem Jahrzehnt wirkt der Berner mit bolivianischen Wurzeln in hochstehenden Betrieben mit, zuletzt in der «Eisblume Worb» mit einem Stern Guide Michelin und 17 Punkten Gaullt Millau.

Im Casino amtet er als Küchenchef der aussergewöhnlichen Bistrobar, die ehrliche und hochstehende Kreationen auf die Teller bringen wird – und das feldfrisch. Wältis Brigade steht da unter direkter Beobachtung der Gäste – die Kücheninsel befindet sich im Innenraum der grossen Bar, die für gut 50 Personen Platz bietet.

Der dezidierte Spitzenkoch verpasste im letzten Jahr am St. Pellegrino Young Chef beim Weltfinale in Mailand das Podest nur knapp. «Wettbewerbsgewinne sind bloss eine Seite der Medaille, begeisterte Gäste die eigentliche, wahre Auszeichnung», sagt der 30-jährige und weiss die Möglichkeiten, die das Casino Bern ihm bietet, zu schätzen.
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Insgesamt bringen die drei neuen Chefköche zusammen mit Ivo Adams über 4 Sterne Guide Michelin und 66 Punkte Gault Millau ins Casino nach Bern. Ivo Adams beschwichtigt aber, dass es im Casino absurd wäre, die Bewertungen der Kritikerinnen und Kritiker als Erfolgs-Gradmesser zu verstehen. Zu vielseitig, zu unterschiedlich seien die Teilbereiche des Restaurants. Und zu wichtig sei das Gelingen der Seminar- und Bankett-Gastronomie des Casinos, die für Gastroführer keine Bedeutung hat.

Der Casino-Direktor will sich seien Küchenchefs viel lieber in die Herzen der Gäste kochen. «Ein zufriedener, wiederkehrender Gast gibt auch zufriedene Köche», sagt Adam und freut sich, mit Bettschen, Bürki und Wälti die ganze Brigade aufzubauen. (htr)