Certains compagnons de voyage rendent la découverte d’un domaine comme celui de Château Mont-Redon plus éclatant encore. Quand on rencontre Antoine Pétrus, on comprend mieux les métiers de sommelier et de maître d’hôtel. «Nous ne transformons pas une matière. Nous sommes là pour porter la parole, écouter. Si on veut redonner des lettres de noblesse aux métiers de la restauration, il faut sortir de la servitude pour s’engager, laisser parler le client.» Alors oui, ses deux titres de Meilleur ouvrier de France, comme sommelier en 2011 et maître d’hôtel en 2018, peuvent impressionner. Il les commente ainsi: «Ils récompensent des bons ouvriers.» Il préfère le verbe apprendre au verbe savoir, parle de «parcours à travers soi-même» pour résumer un concours. Les sommeliers qui le touchent, comme les jeunes qu’il coache, s'expriment à travers «une patine, une couleur, une trace».

Antoine Pétrus, comment avez-vous découvert la vallée du Rhône Sud?
Mes premières rencontres datent d’il y a vingt ans pendant mes recherches sur les vignobles méridionaux. Je découvre des vignerons de Châteauneuf-du-Pape: avec Rayas, au Clos des Papes, et Henri Bonneau. Ce qui me frappe reste l’écosystème entre la cuisine, le vin, l’architecture, les couleurs du paysage.

Vous avez même créé la première grande carte de vins consacrée au Rhône Nord et Sud lorsque vous dirigiez Lasserre en 2005, à Paris…
J’ai voulu répertorier plus de 200 références, notamment pour valoriser de grands millésimes comme 1998 ou 2001 que l’on pouvait servir à des prix doux.

Qu’est-ce qui vous surprend lorsque l’on parle des vins de Châteauneuf-du-Pape?
Qu'on les résume encore à ces termes: dense, tannique, épicé, profond. Alors que la diversité des sols et la profondeur des élevages appellent à des interprétations multiples. Prenez un grand Rayas sur une année froide comme 2014, on peut lui trouver des qualités proches de majestueux Pinots Noirs.

Quels aliments accordez-vous avec ces vins méridionaux?
Les plus beaux accords restent autour des poissons à peau rouge comme le rouget ou la rascasse. Le cépage Grenache sur des millésimes froids rentre en dialogue avec l'écosystème local: le pois chiche, le safran, la cébette. Les Châteauneufs-du-Pape Blancs se marient bien avec des vieux Comtés ou autour de la truffe.