Fabrizio Zanetti, was bedeutet Ihnen die Auszeichnung «Kulinarische Meriten Schweiz 2024»? 
Bis vor kurzem kannte ich die Auszeichnung ehrlicherweise noch nicht. Als ich realisierte, in welchen erlauchten Kreis ich da aufgenommen werde, machte mich das ein wenig stolz. Die Preisübergabe durch Bundesrat Parmelin ist auch nicht grad alltäglich. 

Wohin entwickeln Sie die Gastronomie im «Suvretta House» in den kommenden zwei Jahren? 
Meine Küche hat sich immer entwickelt und das wird sie weiterhin tun, aber ein Rindsfilet bleibt ein Rindsfilet. Also werden sich nicht unbedingt die Lebensmittel verändern, sondern vielmehr die Kombination der Zutaten und der Gewürze. Dafür lasse ich mich täglich inspirieren, nicht zuletzt von meinem Team. Jedes Mitglied bringt wertvolle Inputs. So können wir alle wachsen. 

Welchen Stil verfolgten Sie, als Sie 2015 in St. Moritz als Executive Chef begannen? 
Ich kam direkt aus China und war von der chinesischen Küche fasziniert. Damals waren einige Gerichte chinesisch angehaucht.  

Und heute? 
Ich denke, meine Zubereitungsarten sind klassischer geworden, und trotzdem frisch und leicht. Die Halbpensionsgäste sagen mir immer, dass sie sich auch nach einem 5-Gang-Menü noch wohlfühlen. Das ist mir wichtig.  

Die klassische französische Küche, deren Hauptbestandteile Rotwein und Butter sind, als leicht zu bezeichnen, ist wagemutig.
Gewisse Gänge gare ich schon sehr klassisch. Kartoffelstock braucht viel Butter und eine schöne Reduktion einen guten Tropfen Wein sowie Butter. Ich mag es auch, wenn die Gerichte eine gewisse Grösse haben. Vom Zander aus dem Lago Maggiore servieren wir eine schöne Portion. Man muss den Fisch bei mir nicht mit der Lupe suchen.

Welche Garmethode bevorzugen Sie momentan? 
Jedem Gericht seine Garmethode: Das Kalbsbäckchen wird geschmort, das Poulet de Bresse kommt aus dem Ofen, den Skrei, ein Winterkabeljau, gibt es Sous-vide.

Kochen macht mir einfach Freude. Wenn ich dasselbe Rezept wieder und wieder koche, reflektiere ich die Zubereitungsart jedes Mal.
Fabrizio Zanetti

Von welchen Gewürzen lassen Sie sich momentan inspirieren und weshalb?
Ich schwärme nach wie vor für asiatische Gewürze und insbesondere für asiatischen Pfeffer. Der Zitronenduft des Timut-Pfeffers gibt dem Fleischgericht eine erfrischende Note. 

Für welches Lebensmittel leben Sie? 
Geflügel. Nichts geht über eine Taube, einen Königfasan, eine Wachtel, ein schottisches Moorhuhn, eine Ente oder ein Bresse-Hühnchen, in Freilandhaltung aufgezogen.

Wer rupft das Federkleid?
Oftmals mache ich das selbst, manchmal auch ein Lernender. 

Ihr Motto lautet: Kochen ist mein Leben. Was empfinden sie als ausgesprochen energetisierend? 
Kochen macht mir einfach Freude. Wenn ich dasselbe Rezept wieder und wieder koche, reflektiere ich die Zubereitungsart jedes Mal. Ich frage mich, was ich verbessern könnte, welche Beilagen oder Saucen auch noch gut passen könnten. Für Spezialgäste bereite ich meist ein Menü zu, das ich vorher noch nie gekocht hatte. Damit wird ihr Besuch für die Gäste wie für mich zu etwas Einmaligem. Ich mag diesen Überraschungseffekt.  

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Meriten 2024 

  • Carlo Crisci, ehemals Le Cerf in Cossonay, Ehrenmeritum 
  • Marie Robert, Café Suisse in Bex, Chef 
  • Dominique Gauthier, F.P. Journe Le Restaurant in der Rue du Rhône, Chef 
  • Peter Knogl, Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel, Chef 
  • Nenad Mlinarevic, Restaurants Neue Taverne, Bauernschänke und Brasserie Süd in Zürich, Chef 
  • Fabrizio Zanetti, Suvretta House St. Moritz, Chef 
  • Séverin Gerber und Grégory Wyss, Konditor-Confiseur 
  • Thomas Schwarzenberger, Konditor-Confiseur 

Kulinarische Meriten Schweiz 
wurde geschaffen, um die Exzellenz der Schweizer Gastronomie und insbesondere des Berufs der Chefköche und neu auch der Konditoren-Confiseure aufzuwerten. Jedes Jahr wird am Ende eines nationalen Wettbewerbs der prestigeträchtige Preis Chefköchen und Konditoren-Confiseuren verliehen, deren Schaffen ihren Berufsstand ehren oder geehrt haben und die für ihre Vorzüglichkeit, ihr Wissen und Können und für das Ausüben ihrer Kunst unter Hochachtung der authentischen Produkte des kulinarischen Erbes der Schweiz anerkannt sind.