(Keystone-SDA)  Bundesrat Guy Parmelin hat am Morgen des 6. März sechs Köchinnen und Köche der Schweizer Elite mit dem «Kulinarische Meriten Schweiz» ausgezeichnet. Die diesjährigen Preisträgerinnen und - träger  heissen Silvia Manser vom Restaurant Truube im appenzellischen Gais, Franck Reynaud von der «Hostellerie du Pas de l'Ours» in Crans-Montana im Wallis, Pierrick Suter vom Restaurant de la Gare in Lucens im Kanton Waadt und Dominik Hartmann vom «Magdalena» in Rickenbach in Schwyz. 

Manser kocht mit regionalen Produkten, wie die Organisation «Kulinarische Meriten Schweiz» auf ihrer Webseite schreibt. Hartmann habe sich der fleischlosen Gourmetküche verschrieben. 

Reynaud führe seit knapp 30 Jahren eines der besten Restaurants der Schweiz. Der in Montpellier geborene Koch veredle Schweizer Produkte ohne seine südländischen Wurzeln zu vergessen. Suter serviere mit seiner Frau Jane-Lise «leckere, grosszügige und fröhliche» Gerichte, hiess es weiter. 

Schokoladenmeister und Hefenbändiger
Zum ersten Mal wurde auch die Berufsgruppe der Konditorinnen-Confiseure mit einem «Kulinarischen Meritum» gewürdigt. Als Konditoren-Confiseure ausgezeichnet wurden der Walliser David Pasquiet und der Tessiner Giuseppe Piffaretti. Paquiet ist einer der zehn besten Chocolatiers der Welt. Er beziehe seine Schokolade von Kleinproduzenten im Norden Perus. Piffaretti ist Meister im Bereich der Hefen und hat den Panettone-Weltcup mitbegründet.

Den Ehrentitel «Kulinarisches Ehrenmeritum» erhielt dieses Jahr Gérard Rabaey. Er gilt als einer der Gründerväter der modernen Spitzengastronomie in der Schweiz. Seine Kreativität, Strenge und Beständigkeit sowie sein Respekt für die Produkte und die Gäste habe eine Generation junger Köche geprägt, die er ausgebildet hat, heisst es.

Die Gewinnerinnen und Gewinner wurden von einer Jury bestehend aus sechs Chefköchinnen und Chefköchen und fünf Journalistinnen und Journalisten bestimmt. Unterstützt wird der Preis unter anderem vom Kanton Waadt, Swiss Wine, der Hotelfachschule EPM und dem Kulinarischen Erbe der Schweiz.

Ehrenauszeichnung

GÉRARD RABAEY

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Er ist einer der Gründerväter der modernen Spitzengastronomie in der Schweiz: Gérard Rabaey ( 75 ) aus Caen in Frankreich, wurde zunächst Ende der 1970er Jahre in Veytaux (VD) bekannt. Dann kauften er und seine Frau Josette das Café du Pont in Brent, oberhalb von Montreux. Aus einer Ruine machten sie ein weltberühmtes Restaurant mit 3 Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte.  Gérard Rabaey wurde von Gault Millau auch zweimal zum «Koch des Jahres» gekürt. 

 

Küchenchefs

DOMINIK HARTMANN

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Rickenbach bei Schwyz, ein 1200-Seelendorf, ist auf der kulinarischen Landkarte der Schweiz wichtig geworden. Dort steht Dominik Hartmann im Restaurant Magdalena am Herd. Hartmann hat sich pionierhaft derder fleischlosen Gourmetküche verschrieben. Wohlgemerkt: in ziemlicher Distanz von den urbanen Vegi-Hochburgen.

Hartmann weiss, wie man in zig Arbeitsschritten eine Rande zum vegetarischen «Steak» macht. Oder wie aus Pilzen, Kräutern und wiederum viel Detailliebe ein Fond mit ungewöhnlicher Tiefe entsteht. Dank diesem Küchenchef haben unzählige Geniesserinnen und Geniesser gelernt, dass es tatsächlich nicht täglich Fleisch sein muss.

 

SILVIA MANSER

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Im «Restaurant Truube in Gais» ist für einmal der Name nicht Programm, denn wenn man bei Silvia Manser etwa die berühmte Appenzeller Siedwurst erwartet, liegt man total falsch. Silvia kocht mit ihrem eigenen Stil auf sehr hohem Niveau. Mit regionalen Produkten und einer persönlichen Handschrift kreiert sie köstliche Gerichte.

Bodenhaftung und Perfektion - das sind keine Widersprüche, wie Silvia Manser beweist. In der «Truube» in Gais springe sie nicht gleich auf jeden Trend auf, wie sie selber sagt. Dennoch sei Regionalität - zurzeit eigentlich der grösste Trend überhaupt - bei den Zutaten selbstverständlich. Und so wie der Schweizer Tourismus froh sein kann, eine so idyllische Gegend wie das Appenzellerland zu haben - kann sich die Appenzeller Gastrolandschaft glücklich schätzen, eine so talentierte Küchenchefin ihr eigen zu nennen.

 

FRANCK REYNAUD

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Seit bald 30 Jahren bietet der in Montpellier geborene Reynaud in Crans-Montana eines der besten Restaurants der Schweiz. Der wagemutige Franck Reynaud hört nicht auf  die Geschmacksknospen zu kitzeln, indem er zwischen grosser klassischer Küche, neuen Geschmacksrichtungen und überraschenden Garmethoden jongliert.

Er versteht es, aus dem einfachsten Produkt ein einzigartiges Gericht zu kreieren. Er veredelt die Produkte des Schweizer Bodens, ohne dabei seine Wurzeln im Süden zu vergessen. Von der «Hostellerie du Pas de l'Ours», seinem Gourmet-Tisch, über das «Bistrot des Ours» bis hin zur «Cabane des Violettes» und dem Restaurant Le Partage, erkundet Franck Reynaud die kleinsten Spuren der Küche mit dem Genuss als rotem Faden.

 

PIERRICK SUTER

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Man könnte meinen, dass Pierrick Suter nur vier Kilometer von seinem Geburtsort bis ins Städtchen Lucens zurückgelegt hat. Doch sein Weg führte ihn durch Echallens zu den Ravets, nach Gstaad oder Küssnacht zu Edgar Bovier und nach Crissier zu Freddy Girardet.

Eine dieser Wege ermöglichte es ihm, in dem kleinen Juwel, das er mit seiner Frau Jane-Lise neben dem Bahnhof übernommen hat, eine köstliche, grosszügige und fröhliche Küche anzubieten. 

 

Patissier und Confiseurs

DAVID PASQUIET

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David Pasquiet war zunächst Koch und Konditor, doch seit fast 20 Jahren brilliert er als Chocolatier. Im Jahr 2013 belegte er den ersten Platz bei den «Swiss Chocolate Masters» und gehört zu den Top10 der besten Chocolatiers der Welt. Pasquiet veredelt die berühmte Kakaobohne mit einzigartigen Kreationen, die von einer künstlerischen Note geprägt sind.

Zusammen mit seiner Frau Virginie kreierte er seine eigene Kuvertüre, indem er eine direkte Verbindung zu kleinen Produzenten im Norden Perus aufbaute, die die Umwelt respektieren und die menschenwürdige Arbeitsbedingungen bieten. 

 

GIUSEPPE PIFFARETTI

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Fast 50 Jahre nach der Eröffnung seines ersten Ladens beeindruckt Giuseppe, der den Tessinern als Mastro Piff bekannt ist, weiterhin durch seine Ausdauer, Professionalität und und seiner Fähigkeit zu vermitteln, ohne dabei das Geschäft zu vergessen. Internationale Begegnungen, Kurse, Wettbewerbe, Fernsehübertragungen folgten einander und dank seiner Kenntnisse, die er sich vor allem in der Welt der Hefen angeeignet hat, ist er zum Berater der Bäckermeister und Konditoren des Kantons Tessin.

Vor kurzem hat er den Panettone World Cup ins Leben gerufen. Als Mitglied zahlreicher Berufsverbände ist er ein echter Botschafter dieser schönen Berufe weit über die Kantonsgrenzen hinaus.

 

«Kulinarische Meriten Schweiz»
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ist laut eignen Angaben geschaffen worden, damit Persönlichkeiten entdeckt und geehrt werden können, die dank ihres Talents die Schweizer Gastronomie fördern oder aufwerten. Der Preis zeichnet Chefköche und Konditoren-Confiseure aus, deren «exzellentes Wissen und Können ihren Berufsstand ehren oder geehrt haben, und welche die authentischen Produkte des kulinarischen Erbes der Schweiz hochachten».