Mitja Birlo, Chef im «7132 Hotel» in Vals GR, ist Gault Millaus «Koch des Jahres». Der 36-jährige Berliner kocht gemäss der Gourmetfibel ungewöhnlich und ungewöhnlich gut. Das abgelegene Valsertal ist sein «Garten». Laut Gault Millau lässt sich Mitja Birlo vom Valser Ökosystem inspirieren, zieht mit seiner Brigade regelmässig zum Sammeln durch die Wälder. Einschränken lässt er sich für seine komplexe, arbeitsintensive Küche nicht. Was fehlt in der Region, kauft er ein – auf der ganzen Welt.
18-Punktechef Mitja Birlo hat in der berühmten Schwarzwälder Talentschmiede «Traube Tonbach» gearbeitet, in London auch bei Nuno Mendez. Zusammen mit seinem früheren Chef Sven Wassmer (heute Grand Resort Bad Ragaz) hat er das Restaurant «7132 Silver» auf den Radar der Schweizer Gourmets geführt.
Sieben 19-Punkte-«Mitglieder»
Eine Spitzenköchin und sechs Spitzenköche bilden «Le Club des 19», wie man sie in der Szene respektvoll nennt : In der Deutschschweiz Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel) und Heiko Nieder (Zürich). In der Romandie Franck Giovannini (Crissier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Alle «19er» haben die Corona- Krise erstaunlich gut überstanden, melden volles Haus und führen wieder Wartelisten.
Didier de Courten aus Sierre, der sich nach Jahren an der Spitze vom Fine Dining verabschiedet hat und sich ganz auf seine Brasserie konzentriert, ist bereits wieder auf dem Weg nach oben: 17 Punkte für sein fantastisches «Atelier Gourmand», das höchste Brasserie-Rating im ganzen Land.
Fünf «Aufsteiger des Jahres». Und: 18 Punkte für Jeroen Achtien
Der GaultMillau zeichnet gleich fünf «Aufsteiger des Jahres» aus, allen voran den unerschrockenen Holländer Jeroen Achtien im Restaurant Sens im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee. Die Tester schicken beeindruckt den 18. Punkt hin.
Auch Franck Pelux («Lausanne Palace») steigt auf: Der Schüler von Yannick Alléno, «Top Chef» in Frankreich, kocht neu in der 17-Punkte-Liga.
«The Chedi» in Andermatt UR ist Kult im Land. Dazu trägt der weitgereiste Executive Chef Dietmar Sawyere wesentlich bei, der die asiatischen Chefs in «The Japanese Restaurant» leitet und den Code geknackt hat: Japanische Küche, angepasst an den europäischen Gaumen, umgesetzt zum Teil mit Produkten aus der Region. Ein 17-Punkte-Konzept!
Zwei junge Chefs kriegen erstmals das volle Rampenlicht und 16 Punkte: Diego Della Schiava im modernen Fünfsternehotel «The View» über Lugano.
Und Oscar de Matos in der Luzerner Quartierbeiz «Maihöfli». Der Spanier, bei Ferran Adrià und den Roca-Brothers ausgebildet, kriegt im Guide 2022 gleich zwei Punkte mehr.
«Entdeckungen des Jahres»
Dieses Jahr empfiehlt der Gault Millau fünf neue Adressen ganz besonders. Das «Waldhaus Flims» hat zwar schwierige Monate hinter und vor sich, aber an der Küche soll’s nicht liegen: Der erst 24jährige Niklas Oberhofer begeistert im Restaurant «Epoca», aus der Ferne souverän gecoacht vom Heidelberger Sternekoch Tristan Brandt. 16 Punkte zum Start.
Christian Aeby sorgt in einem sehr kleinen Restaurant für grosse Küche: 15 Punkte für das «Du Bourg» in Biel.
In Lausanne muss man sich den Namen Jacques Allisson merken: 15 Punkte für den Philippe Chevrier-Schüler im «Jacques Restaurant».
Der «Club Alpin» in Champex-Lac ob Martigny ist keine SAC-Hütte, wie der Name vermuten liesse, sondern Gourmet-Adresse: Maël Gross und Christophe Genetti starten mit 15 Punkten.
Das ist auch das Rating für Federico Palladino, der endlich das Restaurant gefunden hat, das zu seiner spannenden Küche passt: «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro TI.
Gourmet-Stadt Nummer 1: Zürich
Zürich setzt sich laut Gault Millau endgültig als Gourmet-Stadt Nummer 1 durch. Junge Chefs lassen sich durch unruhige Zeiten nicht bremsen und legen zu: Stefan Jäckel («Storchen», 17 Punkte), Adriano Peroncini («Gandria», 16), Daniel Zeindlhofer («Igniv», 16), Benjamin Plsek («Maison Manesse», 16), Nenad Mlinarevic («Neue Taverne», 16), Kenichi Arimura («Sushi Shin», 16), Philipp Heering («Carlton», 15), David Heimer («Josef», 15) und Zizi Hattab («Kle», 15).
Bemerkenswert auch die starke Performance des Italieners Marco Ortolani im «La Réserve Eden au Lac»: 15 Punkte im «Eden Kitchen & Bar», 14 Punkte im peruanisch-japanischen Rooftop-Restaurant «La Muña». Zürich hat alles: Stars wie Heiko Nieder («Dolder Grand», 19), Stefan Heilemann («Widder», 18), Laurent Eperon (Baur au Lac, 18) und Rico Zandonella («Rico’s», Küsnacht, 18).
18 Chefs, die im neuen Guide zulegen, dazu 38 trendige Bistros, Brasserien und Bars, aufgeführt auf der Lifestyle-Liste GaultMillau POP. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Zürich hat endlich die Restaurants, die zum Selbstbewusstsein der Stadt passen.»
Zwei starke Frauen: Vrony Cotting-Julen & Felicia Ludwig
GaultMillaus «Gastgeberin des Jahres» wirtet in einer Zermatter Ski-Hütte! Eine ziemlich edle «Hütte»: «Chez Vrony» steht für die überragende Zermatter Pisten-Gastronomie. Regie führt seit Jahrzehnten Vrony Cotting-Julen, unterstützt von Ehemann Max. Sie steht für Herzlichkeit, Professionalität und ist trotz täglichem Grossansturm die Ruhe selbst.
«Pâtissière des Jahres» ist die hochbegabte Felicia Ludwig, die im «Ornellaia» Zürich in der Brigade von Antonio Colaianni der heimliche Star ist.
Dem «Sommelier des Jahres» sind wir schon länger auf der Spur: Mathieu Quetglas (früher Crissier und Le Noirmont) kümmert sich jetzt um den Keller im «Valrose» Rougemont VD und unterstützt dort Benoît Carcenat, seinen Copain aus Crissier-Zeiten.
Zwei weitere Preisträger hat der GaultMillau bereits früher ausgezeichnet: Das «Castello del Sole» in Ascona ist «Hotel des Jahres», die «Jazzkantine» in der Luzerner Altstadt «POP des Jahres».
860 Restaurants. 90 Gourmet-Hotels. Die 150 besten Winzer
860 Restaurants wurden getestet, 92 Köche sind im Rating aufgestiegen, 41 haben einen Punkt verloren, 91 Adressen sind erstmals gelistet; ein Viertel der letztjährigen Neuentdeckungen hat sich um einen Punkt verbessert.
Im Weiteren präsentiert Gault Millau 90 Hotels vor, die ein besonders Herz für Feinschmecker haben (darunter zehn neue Adressen). Die GaultMillau-Weinjury legt die Liste der 150 besten Schweizer Winzer vor und adelt einen Pionier der Szene als «Ikone»: Henri Cruchon aus Echichens VD. (htr)
