Die «Jazzkantine zum Graben» in Luzern hat sich seit der Übernahme durch Mario Waldispühl und Sylvan Müller zu einem Hotspot der Schweizer Gastroszene entwickelt. Das erfolgreiche Duo wird unterstützt von Koch Martin Hurschler und Rahel Heller («Mama Jazz»). «Konzept und Küche haben die Jury beeindruckt. Die Beiz ist ein Wohlfühl-Ort, eine kulinarische Wundertüte und eine ‹Bäckerei›», schreibt Gault-Millau in einer Mitteilung und kürt das Lokal mit Partner American Express zum «POP des Jahres» 2022.
Ethik trifft auf Genuss
Schon vor der Covid-Pandemie kämpften viele Schweizer Gastrobetriebe Jahr für Jahr ums wirtschaftliche Überleben. Der Lockdown hat die Lage weiter verschärft. Die Suche nach der Erfolgsformel, mit der sich Qualität, Kosten, Nachhaltigkeit und Profitabilität in Einklang bringen lassen, läuft vielerorts weiter auf Hochtouren.
Einen möglichen Lösungsansatz haben Ex-Sternekoch Waldispühl und Fotograf Müller offenbar gefunden: Sie bringen nachhaltig hergestellte Lebensmittel aus der Region konsequent zubereitet und fair bepreist auf die Teller. «So vermitteln sie ihren Gästen erfolgreich, warum Ethik und Genuss zusammengehören», schreibt American Express.
Reduzierung auf das Wesentliche
Wenn man Sylvan Müller zuhört, bekommt man schnell den Eindruck, dass da jemand angekommen und mit sich im Reinen ist. Nach Jahren als Fotograf führt er seit 2019 gemeinsam mit seinem Geschäftspartner, dem Koch Mario Waldispühl, erfolgreich die Jazzkantine. «Ein Konzept gab es nicht», beteuert Müller, «wir wollten einfach das anbieten, was wir selbst am liebsten mögen.»
Gekocht wird vor allem, was gerade in der Region geerntet wird. Sowohl auf Billigfleisch als auch auf die gängigen Edelstücke vom Rind wird bewusst verzichtet. Was einfach klingt, fordert vom Küchenteam viel Kreativität und Improvisationslust. Die Karte ist deshalb stark reduziert, aber eben auch sehr abwechslungsreich. Die Gäste schätzen die Frische auf den Tellern und goutieren den Mut der beiden Gastronomen mit Treue.
POP des Jahres
Die POP-Community von Gault-Millau und American Express wächst stetig und umfasst aktuell 192 Adressen. Die Empfehlungen für Foodies sind grenzenlos: Auch eine besonders gute Gelateria, ein Foodtruck, Sandwich-Take-away oder Döner schaffen es auf die Liste. Die Scouts sind vor allem in den Städten Zürich, Basel, Bern, Lausanne, Genf, Neuenburg und Freiburg unterwegs. Gelistet sind auch die dynamischsten Wintersportstationen: St. Moritz, Gstaad und Zermatt. In Zürich, Bern und Basel unterstützen erstklassige und erfolgreiche Blogger den Gault-Millau bei der «Fahndung». Die komplette Liste gibt es auf gaultmillau.ch/pop.
Lockdown für Brotexperimente genutzt
In der Jazzkantine spielt das eigene Sauerteigbrot eine wichtige Rolle. Es ist nicht nur Bestandteil vieler Gerichte, sondern kann ab 17 Uhr auch «über die Gasse» gekauft werden.
Die Zeit im Corona-Homeoffice nutzte das Jazzkantinen-Team, um mit neuen Brotsorten und -rezepten zu experimentieren. Denn Einfachheit bedeutet für Waldispühl und Müller auch immer, sich weiterentwickeln zu wollen. Neugierde ist ihr wichtigster Antreiber und davon profitieren am Ende natürlich auch die vielen Stammgäste. Zweimal das gleiche Gericht gibt es in der Jazzkantine selten.
Regional und saisonal, aber «for real»
Ob Biowollschweine aus Ebikon oder frisch geerntetes Biogemüse aus dem Umland von Luzern – wenn man es mit der regionalen Küche wirklich ernst meint, sind gute Kontakte zu Kleinproduzentinnen und -produzenten extrem wichtig.
Die «Jazzkantine» zeige eindrücklich auf, woran andere noch zweifeln: Für wirklich gute Lebensmittel, die innovativ und handwerklich erstklassig zubereitet werden, sind Menschen bereit, einen Preis zu bezahlen, der die wahren Kosten auch deckt, so das Jury-Verdikt. Für das Luzerner Lokal gibt es einen weiteren Grund zu feiern: Zum Titel «POP des Jahres» 2022 konnten Waldispühl und Müller den Pachtvertrag um weitere fünf Jahre verlängern. (htr/npa)
