Vous pratiquez une cuisine où on ne masque pas le produit…
Oui si vous commandez de l’omble des Cévennes vous devez la retrouver dans l’assiette. On pratique une cuisine classique avec une touche de modernité, apportée par le condiment, les sauces, on travaille sur quatre saveurs par plat. Toute l’équipe a son mot à dire sur le menu de saison. Je fais ma cuisine, pas celle d’un autre. Mais avec six gars derrière, même le petit commis peut influencer une recette avec une bonne idée.
Que permettent les produits Genevois?
On peut confire un chou rouge à la bière Calvinus pour le servir avec une noisette de chevreuil ou marier du cardon avec un filet Rosini.
Comment s’organise votre collaboration avec Michel Roth?
Il me laisse carte blanche, je lui fais des propositions. Il donne son avis quant à la cohérence du plat sur l’acidité ou le sucre. Nous travaillons ensemble depuis presque dix ans, déjà au Ritz, à Paris. Il me permet d’avancer. Tout seul, j’aurais l’impression de tourner en rond. Il ne prend pas toute la gloire à lui, il est généreux, laisse faire, ne rend jamais les choses oppressantes. Il voyage beaucoup, fréquente les restaurants dans le monde entier, il me demande ces temps-ci de travailler sur les céréales. C’est un peu moins facile qu’avec le gras qui est un exhausteur de goût, mais cela m’intéresse.
A titre personnel que préférez-vous manger?
Un plat en sauce à la bonne franquette, une côte de bœuf accompagnée d’une béarnaise, avec des patates en toute convivialité. (aca)
Voir aussi le reportage sur le menu dedégustation de printemps du Bayview
