Top 20 - Kategorien Küche und Pâtisserie
Lukas Bader | The Setai Hotel, Miami Beach (USA)
Dominique Buchmann | Konditorei Buchmann, Münchenstein (BL)
Valentino Cairati | Restaurant zum alten Löwen, Zürich (ZH)
Matthias Fehr | Swiss Pastry Design, Rüeggisberg (BE)
Katrin Fischer | Restaurant Meridiano, Bern (BE)
Marco Gaisser | Restaurant Rias, Kloten (ZH)
Esther Gurtner | Chez Esther Konditorei-Confiserie, Gümligen (BE) £
Gabriel Heintjes | Restaurant Dreierlei, Zürich (ZH)
Marius Kamber | Hotel Castell Zuoz (GR)
André Kneubühler | Restaurant Stucki, Basel (BS)
Christopher Knippschild | Kameha Grand, Restaurant YOU, Opfikon (ZH)
Alexis Lee | Culinary Arts Academy Switzerland & César Ritz Colleges Luzern (LU)
Laura Lipp | Romantikhotel Bären, Dürrenroth (BE)
Nicki Niedersatz | Gelateria di Berna, Bern (BE)
Laura Niemi | Park Hyatt Zürich (ZH)
Oliver Oberlin | Haute SA, Zürich (ZH)
Alain Pinto | Hiltl AG Zürich (ZH)
Michael Schneider | Restaurant Krone, Zürich (ZH)
Adrian Schoetzau | Boutique Hotel La Couronne, Solothurn (SO)
Fabio Toffolon | Hotel Giardino , Ascona (TI)
Kevin Wüthrich | Gasthof Rössli, Eschholz-Marbach (LU)
Das diesjährige Rezeptthema der «Marmite Youngster Selection» lautet «Kraftvoll aus gutem Grund – Am Pass Lunghin scheiden sich die Geister». Damit werden die Köche und Pâtissières dazu animiert, die echte, frische, einzigartige Schweiz zu entdecken und nachzukochen. Die Top 20 der Kategorien Küche und Pâtisserie erhält die Aufgabe, für ihre Rezeptkreation die Traditionen der Schweizer Küche modern und raffiniert zu interpretieren, und sie typisch und doch überraschend schweizerisch umzusetzen.
Dieses Jahr liegt der Schwerpunkt auf Graubünden und insbesondere auf dem Pass Lunghin, wo die karge Landschaft auf 2‘645 Metern nichts von ihrer geografischen Bedeutung erahnen lässt. Denn hier liegt die einmalige Dreifach-Wasserscheide, von der aus sich jeder Tropfen dazu entscheiden kann, in die Nordsee, das Mittelmeer oder ins Schwarze Meer zu fliessen. Welche Lebensrichtung infrage kommt, daran scheiden sich die Geister. Die Kandidatinnen und Kandidaten werden im Wettbewerb dazu aufgefordert, mit ihrem Gericht die kraftvolle Reise des Wassers aus der Tiefe der Schweizer Berge zu bestreiten und dabei den Blick in die Weite der Weltmeere schweifen zu lassen.
Neu mit der Kategorie Pâtisserie
Jedes Jahr durchkämmt «Marmite», eine Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, die Restaurants des Landes, um die vielversprechendsten Jungköche und die grössten Servicetalente der Schweiz zu finden. Dieses Jahr wird neu die Kategorie Pâtisserie eingeführt. Damit setzt die Redaktion erneut ein Zeichen fürs Handwerk und fördert damit auch den wieder wichtiger werdenden «Posten» der süssen Küche. Neu wird aus diesem Grund der Starpâtissier Andy Vorbusch die Jury ergänzen.
Das Ziel der «Marmite Youngster Selection» ist es, Talente zu erkennen, Handwerk zu fördern und die Karrieren sowie das Netzwerk des Gastronachwuchses zu stärken. Der Höhepunkt der «Marmite Youngster Selection» ist die alljährliche Award Night, bei der die «Marmite Youngster» der drei Kategorien gekürt werden. Gefeiert wird dieses Jahr am 3. Dezember im Aura in Zürich. (htr/og)
Top 10 - Kategorie Service
Rhea Bachmann | Gasthof zur Metzg, Stäfa (ZH)
Lisa Bader | Dolder Hotel, Zürich (ZH)
Manuela Bögli | Schweizerhof Hotel & Spa Bern (BE)
Sandra Brack | Restaurant Mesa, Zürich (ZH)
Jasmin Fritsche | Restaurant Jägerhof, St. Gallen (SG)
David Füger | Relais & Chateaux Mammertsberg, Freidorf (TG)
Nathalie Schwarzer | Restaurant Sommerlust, Schaffhausen (SH)
Michael Tajes Fasanella | Park Hyatt Zürich (ZH)
Stefanie Trüb | Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich (ZH)
Benjamin Vienings | QO Hotel, Amsterdam (Niederlande)
Kategorie Küche
Jury: Andy Vorbusch | The Dolder Grand, Zürich, André Jaeger | Ehrenpräsident der Jury, Inhaber AJconcept, Stein am Rhein, Andrin C. Willi | Chefredaktor marmite, Zürich, Jörg Slaschek | Restaurant Attisholz, Riedholz, Ivo Adam | Kultur Casino Bern, Bern, Tanja Grandits | Restaurant Stucki Basel, Basel Teilnamebedingungen: Bis 30 Jahre alt, abgeschlossene Lehre als Koch/Köchin, Confiseur/in, Konditor/ in.
Ablauf: In einem ersten Schritt kürt die Jury aus allen eingereichten Dossiers eine aus den vielversprechendsten Köch/innen und Pâtissiers/ères bestehende Top 20, die sie dazu einlädt, ein Rezept zu einem definierten Thema und bestimmten Vorgaben einzureichen. Die Top 10 mit den überzeugendsten Rezepten – werden zum Finaltag am 10. September eingeladen. An diesem Tag wird geschwitzt, gekocht und gestylt – die Jungköch/innen und -Pâtissiers/ères präsentieren der Jury ihr Gericht. Ein Teil der Jury verkostet die Gerichte – ohne zu wissen, wer sie zubereitet hat – und beurteilt unter anderem deren Geschmack, Konsistenz und Präsentation. Der andere Teil der Jury bewertet die Arbeitsweise der Kandidat/innen in der Küche. Aus der Gesamtbeurteilung gehen die «Marmite Youngster 2019» in den Kategorien Küche und Pâtisserie hervor, die am 3. Dezember 2018 an der «Marmite Youngster Award Night» in Zürich gekürt und gefeiert werden.
Kategorie Service
Jury: Alessia Bargetzi | Service Instructor, Lufthansa Aviation Training, Christoph Muggli | Berufskundelehrperson Restauration, Allgemeine Berufsschule Zürich, Daniel Ciapponi | Gründer von Koch & Kellner, Hubert Erni | Geschäftsführer the blinker – Hubert Erni Service, Miriam de Melo | Lehrmeisterin des Jahres 2016 / Stv. Geschäftsführerin, Noohn Basel, Luisa Minikus | Gastgeberin/Dipl. Sommelière, Mammerts - berg, Herbert Moser | Leiter Gästerestaurant Au Ciel, Novartis, Oliver Friedrich | Leiter Gastronomie & Wein, Park Hotel Vitznau, Suad Sadok | Consultant, Silvana von Felten | Gastgeberin im Landhotel Hirschen Erlinsbach
Teilnamebedingungen: Bis 30 Jahre, aktuelle Anstellung im Service, eine abgeschlossene Berufslehre/Hotelfachschule oder mind. 5 Jahre Berufserfahrung
Ablauf: Die Jury studiert und bewertet alle eingereichten Dossiers genau und kürt eine Top 10. Diese wird zum Finaltag am 13. August eingeladen, an dem sie gemeinsam den Mittagsservice im Sorell Hotel Zürichberg organisieren. Die Jury begleitet den Tag, schaut genau hin und beurteilt die Kompetenzen der jungen Gastgeber/innen. Aus der Gesamtbeurteilung geht ein/e Gewinner/in – der «Marmite Youngster 2018» in der Kategorie Service – hervor, der/die am 3. Dezember an der «Award Night» im «Aura» in Zürich gekürt und gefeiert wird.
