Dominik Hartamnn ist Pächter des Restaurant Magdalena. Der Neubau steht etwas erhöht ob Schwyz in seinem Heimatdorf Rickenbach. «Eröffnung wäre am ersten Tag des Lockdowns 2020 gewesen», sagt Hartmann. Gegen die Pandemie musste er Forfait geben und ausharren, bis die Restriktionen aufgehoben wurden. Im «Magdalena» speist man an runden Holztischen und geniesst die Aussicht auf die Rigi und über den Vierwaldstättersee.
Der Guide Michelin zeichnete ihn auf Anhieb mit zwei Sternen aus. Gault Millau liess es dann etwas sanfter angehen. 2020 gab er 15 Punkte, 2021 16 Punkte und dieses Jahr nun 17 – zusammen mit dem Titel «Aufsteiger des Jahres», den auch Silvia Manser in der «Truube», Gais, Philippe Deslarzes im «NjØrden», Aubonne, und Marco Campanella im «La Brezza», Ascona, tragen.
Positives Arbeitsklima gegen Fachkräftemangel
Dominik Hartmann hat eine wertschätzende und respektvolle Art. Er wählt Worte mit einer positiven Bedeutung, sagt gerne «mega» und findet, dass man zu den Mitarbeitenden Sorge tragen muss. So schafft er ein wohlwollendes Arbeitsklima, in dem ruhig und fokussiert gearbeitet wird. Das «Magdalena» ist von Donnerstag bis Sonntag geöffnet. Durch die 4-Tage-Woche sind die Mitarbeitenden motiviert, ausgeruht und konzentriert.
Das fünfköpfige Team kocht ein einziges Menü, wahlweise fünf bis sieben Gänge. Rein vegetarisch – das ist erst seit diesem Frühling so, und zwar «aus Überzeugung und weil es spannend ist». Statt Kalbs- oder Fischfonds produziert Hartmann Pilz- und Gemüsefonds, alle mit Geduld reduziert. Sie dienen als Basis für die Saucen, die von Gault Millau besonders hervorgehoben werden. Sie haben eine ausgeprägte Spannung und Tiefe.
Überraschungen auf dem schlichten Teller
Die Gäste sollen im «Magdalena» mehr als zufrieden sein. «Die Leute sollen sich mega wohlfühlen und ein so schönes Erlebnis haben, dass sie davon erzählen», sagt der Spitzenkoch aus der Schmiede Caminadas. Dazu gehören auch kleine Überraschungen: «Unter dem geschmorten Chicorée beispielsweise findet man Kabissalat mit Baumnüssen.» Bei den Überraschungen ist Hartmanns Fantasie grenzenlos, vom fermentierten Kabissaft über Beur blanc mit Sbrinz-Aroma bis zu einem Sauerampfer-Minzöl-Sud. Optisch reduziert der 30-Jährige alles aufs Minimum, doch geschmacklich soll es explosiv sein.
Inspiriert von seinen Berufskollegen und ausserdem von Fleischgerichten, tüftelt Hartmann so lange, bis ihn Textur, Geschmack und Komplexität überzeugen. Der Titel «Aufsteiger des Jahres» freut ihn. An der Gault-Millau-Feier sagte er: «Mein Team hat vieles gut gemacht, es hat die Anerkennung verdient.»
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