Heiko Nieder ist Gault Millaus Koch des Jahres 2019

Die Restaurant-Tester des Gault Millaus Schweiz krönen die Kochkünste von Heiko Nieder vom «The Dolder Grand» mit der Höchstnote von 19 Punkten.  Gault Millau-Chefredaktor Urs Heller: «Heiko Nieder hat uns im ‹Dolder› zehn Jahre lang herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt. Länger wollen wir ihm die höchste Anerkennung für seine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche nicht vorenthalten.»

Nieder ist der siebte 19-Punkte-Chef der Schweiz: Nur Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château, VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel) sind so hoch geratet.
 
Der 46-jährige Chef Fine Dining des «The Dolder» kocht unter besten Bedingungen. Er kann sich mit seiner jungen Brigade voll und ganz auf «The Restaurant» konzentrieren. Den Gemüse- und Kräutergarten hat er hinter dem Haus. Ermüdungserscheinungen sind auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht auszumachen. Dafür ist der «Mann mit der Pinzette» viel zu ehrgeizig, schreibt Gault Millau Schweiz in einer Mitteilung. 

Heiko Nieder, der 2011 bereits vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, sprach am Montag bei der Auszeichnung von einem «besonderen, bedeutenden Moment für mich und mein Team». Für den «Koch des Jahres 2019» braucht es für eine grossartige Küche eine Zusammensetzung verschiedener Ingredienzien: «Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen.»

[IMG 3]Marie Robert, die Köchin des Jahres
Der Gault Millau scoutet die grossen Talente nicht nur in Grandhotels und Luxusrestaurants, sondern auch in Cafés. Im Café Suisse in Bex (VD) etwa.

Dort kocht die noch nicht mal 30-jährige Marie Robert in einem bescheidenen, einfachen Lokal. Aber die «Jeune Restaurateure» habe Power, wie die Restaurant-Tester festhalten. Roberts Gerichte sind stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch, oft spektakulär. Die fröhliche Madame Marie macht einen Riesenschritt auf 16 Punkte und ist Gault Millaus «Köchin des Jahres».
 
Viermal 18 Punkte: Klose, Zier & Ceylan, Roock, Göschel
Der Gault Millau mag junge, freche, «wilde» Köche. Aber er zieht auch den Hut vor Chefs, welche die klassische Küche neu interpretieren und auf einem sehr hohen Niveau servieren. Das zeigt sich in der Ostschweiz, wo gleich zwei «Aufsteiger des Jahres» am Herd stehen.

Sebastian Zier und Moses Ceylan stehen im «Einstein», St. Gallen, für eine sehr moderne Küche. Walter Klose begeistert auf dem «Gupf» in Rehetobel (AR) mit seinen Klassikern und seinen wundervoll tiefen Saucen. Rating für beide Küchenteams: neu 18 Punkte.[IMG 4-7]

Gleich viele Punkte erhält auch Mattias Roock im «Castello del Sole». Er verwaltet das Erbe seines berühmten Vorgängers Othmar Schlegel respektvoll, holt sich die besten Produkte aus dem eigenen Gutsbetrieb (Terreni alla Maggia), entwickelte schnell seine eigene, begeisternde Handschrift. Den quirligenTeamplayer krönt Gault Millau zum «Aufsteiger des Jahres im Tessin».

Erneut 18 Punkte erhält auch Martin Göschel. Er hatte diese schon mal, als er im «Paradies» in Ftan (GR) kochte. Im «The Alpina» im Restaurant Sommet in Gstaad macht der stille Küchenchef einen ausgezeichneten Job. Er kocht aufwendig, detailbesessen, pinzettengenau, dafür gibt im Gault Millau in diesem Jahr erneut 18 Punkte.

[IMG 8]Einer der besten 18-Punkte-Chefs im Land geht in Rente: Hans-Peter Hussong ist «Aussteiger des Jahres». Der «Aufsteiger des Jahres in der Romandie» heisst Armel Bedouet, grosse 17-Punkte-Küche in einem sehr kleinen Restaurant («L’Aparté», Royal Manotel, Genf).
 
Vier fantastische Entdeckungen
Chefredaktor Urs Heller: «Der Gault Millau will nicht nur Stars auszeichnen, er will auch Talente finden und fördern. Scouting ist unsere Stärke. 2019 ist das Jahr der Entdeckungen.»

In der Deutschschweiz empfiehlt der Restaurant-Führer Pascal Steffen in Basel. Der frühere Vize von Nenad Mlinarevic begeistert im Restaurant Roots. Spezialgebiet: einfallsreiche Gemüseküche. Die «Entdeckung des Jahres II» ist Jeroen Achtien.  Er war die Nummer 2 bei Dreisternekoch Jonnie Boer in Holland. Jetzt ist er erstmals selber der Boss und geht mit seinen stark umgesetzten Ideen auch mal an Grenzen. Jeroen zaubert im Sommer im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605). Caminada-Schüler Marco Campanella kocht im «La Brezza» im «Eden Roc» in Ascona. Nicht sehr italienisch leider, aber auf verblüffendem Niveau. Er steigt zur «Entdeckung des Jahres im Tessin» auf. Alle drei jungen Chefs starten ihre Gault Millau-Karriere mit 16 Punkten. Der Belgier Bert De Rycker ist mit 15 Punkten Gault Millaus «Entdeckung in der Romandie». Sein Revier: «Le Rawyl», Randogne (VS), an der Strasse nach Crans.[IMG 9-12]

[IMG 13]Sommelière des Jahres
Nur wenige Frauen setzen sich in der Top-Gastronomie durch. Aber die wenigen, die durchbeissen, sind spitze; Tanja Grandits («Stucki», Basel) führt die Liste der Lady-Chefs mit 18 Punkten an. Neuester Trend: Frauen setzen sich als Sommelière durch, auch in Spitzenrestaurants.

Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein den Kellerschlüssel Anna Junge übergeben. Ein «Sommelier des Jahres» mit Leidenschaft und beeindruckendem Wissen. Sie kennt sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt und überrascht ihre Gäste immer wieder mit ihren Entdeckungen. Anna ist neben Nathalie Ravet (Vufflens-le-Château VD) die zweite Frau in der ersten Liga.
 
Patissier, Star im Ausland, Hotel des Jahres
Der Restaurantführer kürt Sébastien Quazzola vom «Le Richemond» in Genf zum «Patissier des Jahres». «Schweizer Star im Ausland» ist Cornelius Speinle. Die «Entdeckung des Jahres 2015» führt das Gourmetrestaurant in Hamburgs neuer Hotel-Ikone «The Fontenay». Dort wurde er von Gault Millau Deutschland zum Start mit der Note 17 ausgezeichnet. [IMG 14-15]

Wie bereits im August bekannt wurde, kürt Gault Millau das Bürgenstock Resort Lake Lucerne zum «Hotel des Jahres 2019». Küchendirektor Mike Wehrle brachte gleich vier Restaurants in den Guide und legt mit 58 Gault Millau-Punkten los. (htr/sda)

Gault Millau 2019 in Kürze

101 neue GaultMillau-Adressen
Das Gault Millau-Package 2019? Über 850 Restaurants haben die 45 Testerinnen und Tester überzeugt; 101 Adressen sind im Gault Millau erstmals gelistet. Das gelbe Buch stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.  

Urban, lifestylig, im Trend: GaultMillau POP
Gault Millau stellt Restaurants, Bars und Cafés vor, die mit Leidenschaft und Sorgfalt geführt werden und ein urbanes Publikum begeistern: Gault Millau POP, ein Trend-Guide durch die kulinarische Szene. 55 vielversprechende Adressen auf Gaultmillau.ch.