Roland Schmid (53) hat Ende November 2015 das Gourmet-Lokal Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz (heute «Igniv by Andreas Caminada») verlassen, um sich ab Dezember 2016 in der neuen Klinik Gut in Fläsch einer neuen Herausforderung zu stellen. Der 17-Punkte-Koch war zwölf Jahre lang Küchenchef im Sternerestaurant des Luxusresorts. Im Gespräch mit der htr hotel revue erklärt er die Hintergründe.
Roland Schmid, was waren die Hauptgründe dafür, dass Sie sich zu diesem Wechsel entschieden haben?
Das war natürlich ein Prozess. Ich war über 30 Jahre in der Sternegastronomie, seit 1996 hatte ich – mit einem kurzen Unterbruch, als ich das Restaurant wechselte – einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. So lange auf diesem Level zu kochen, das bedeutet einen sehr grossen Aufwand und verlangt einem sehr viel ab, auch wenn natürlich mein tolles Team massgeblich dazu beigetragen hat. Das alles ist ja keine One-Man-Show. Aber in den letzten Jahren wurde mir immer klarer, dass ich das nicht bis zu meiner Pension machen kann. Es ist kein abgedroschener Satz: Die Work-Life-Balance ist extrem wichtig, man lebt am Ende des Tages nicht nur für den Beruf und die Karriere. Ich bin seit 35 Jahren mit meiner Frau zusammen, und Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen, war nicht immer einfach. Ich möchte aber betonen, dass ich alles andere als «gefrustet» von meiner Arbeit war – vielmehr war es mit 53 Jahren die richtige Gelegenheit, um nochmals voll durchzustarten, ein Projekt von Anfang an zu begleiten und dabei geregeltere Arbeitszeiten zu haben.
Wie kam die Zusammenarbeit zustande?
Ein erster Kontakt mit Adrian Urfer, dem CEO der Klinik Gut AG, kam kurz nach dem Entscheid des Unternehmens für die Realisierung eines weiteren Standortes zustande. Wir kannten einander von der Äbtestube, in der Urfer regelmässig zu Gast war. Vergangenes Jahr im Mai fiel dann der definitive Entscheid, dass ich in die neue Klinik wechseln werde.
Was erwarten Sie für sich persönlich und Ihre Arbeit am neuen Ort?
Für mich als Sternekoch war beim Wechsel wichtig, dass ich weiterhin eine gesunde, frische, regional orientiere Küche verwirklichen kann. Das kann ich in der Klinik nun absolut umsetzen, denn eine gesunde Küche ist hier natürlich absolut zentral. Natürlich steht an erster Stelle, dass die Operationen und der Genesungsprozess gut verlaufen. Aber was gleich danach zählt, ist gutes Essen. Es soll in Fläsch also eine Symbiose von Spitzenküche und Spitzengastronomie entstehen.
Was war Ihnen besonders wichtig?
Wichtig war mir, das es in der Klinik ein öffentliches Restaurant gibt und ich so nebst den Patienten auch für externe Gäste, für Seminar- und Sitzungsgäste und für die Klinik-Mitarbeitenden kochen kann. Das öffentliche Restaurant in der Klinik Gut in Fläsch wird Restaurant Pinot heissen, in Anlehnung an die grossartigen Winzer, die wir in der Region haben. Jeweils am Donnerstag ist dort ein Gourmet-Abend geplant, das soll auch externe Gäste anziehen, die mich aus der Äbtestube kennen. Generell ist es für mich ein Idealfall, dass ich die Leitung sowohl von Küche als auch von der Hotellerie innehaben werde, weil das zusammenpasst und zusammengehört.
Wie beurteilen Sie den Umstand, dass in letzter Zeit gerade mehrere Top-Köche wie Sie diesen Wechsel vornehmen/vorgenommen haben?
Das ist bei jedem eine sehr persönliche Angelegenheit, jeder hat ja eine andere Lebenssituation, eine andere Familie und Freunde. Generell zu sagen, alle diese Köche hätten schlicht genug von der Top-Level-Küche, wäre eine zu einfache Erklärung.
