Pierre-André Ayer, connude tous à Fribourg sousle nom de Pierrot, sesent comme protégéentre les murs cossus du Stucki deBâle. Lundi, le Gault Millau le distinguait«promu romand» de l'année,en lui attribuant un point deplus, l'amenant jusqu'à 18. Maislui tenait avant tout à évoquer lesqualités humaines indispensablesà l'exercice du métier. Celles qu'ilrencontra justement auprès deHans Stucki, qu'il quitta voici 30ans: «Une personnalité grandioseet un employeur qui proposait debons horaires et de bonnes conditionssalariales.»
Une philosophie qu'il tient àperpétuer, à travers ses 21 anscomme indépendant, dans desétablissements devenus prestigieuxcomme la Fleur-de-Lyss etLe Pérolles. Il évoque le premierplat qui chaque jour sort des cuisines,celui du personnel: «Il doitêtre très bon, cela me semble aussiimportant que l'ordre dans lesfrigos.» Il appelle cela l'amour dumétier: «Je le partage avec uneéquipe multiculturelle. Si je travailleavec un Japonais ou un Italienquelques mois, ils peuventm'amener un clin d'oeil de leurgastronomie, mais on ne le laisse àla carte que le temps de leur présence.»
Les mots rigueur et régularitémarquent son discours, qu'ilponctue avec de fins mouvementsde ses larges pognes. Il peine àqualifier sa cuisine, qu'il sent plussereine avec l'expérience. Il rechigneà citer un produit qu'ilaime plus que d'autres et finit toutde même par évoquer la combinaisonentre le foie gras et le vincuit. Puis évidemment son goûtpour les produits régionaux dumarché de Fribourg, qu'il fréquentedeux jours par semaine.On l'entend prononcer les motsvacherin, poire à botzi et on devinepresque les paroles de l'abbéBovet.
