La question de la succession de propriétaires exploitants d’établissements deux étoiles Michelin trotte dans la tête des gastronomes romands. Georges Wenger, au restaurant et hôtel du Noirmont, ce temple du terroir et de la haute gastronomie vient de trouver une élégante solution en remettant son établissement à Jérémy Desbraux, vainqueur du prix international Taittinger, en 2015 et actuel second à l’Hôtel de Ville de Crissier. Ce jeune chef trentenaire originaire du Jura français connait la gastronomie romande, il exerça chez Etienne Krebs, à l’Ermitage de Clarens, puis chez Gérard Rabaey au Pont de Brent avant de rejoindre le Beau-Rivage à Lausanne chez Anne-Sophie Pic, tous des restaurants étoilés. Il présentera sa première carte au début de l’année prochaine.
«Les goûts peuvent se démoder, les produits jamais», nous déclarait-il en 2013. Un long après-midi passé en sa compagnie où il évoquait avec passion les vieilles paysannes jurassiennes qui fabriquaient la tête de moine. Ainsi que ses années de formation, à Paris, chez Alain Senderens, au côté d’un jeune homme nommé Alain Passard. Depuis 1981, Georges Wenger et son épouse Andrea Wenger en salle ont offert à ce petit coin de Jura, des belles lettres de noblesse en employant 25 personnes au pied des sapins et en obtenant 18 points au GaultMillau. Georges Wenger aimait servir la blouche cette petite prune de pays en tarte, sorbet, glace et compotée. Un des derniers grands moments pour le chef jurassien sera sa célèbre Saint-Martin qu’il présentera durant deux semaines en novembre.
Une nouvelle page se tourne dans la gastronomie romande avec cette reprise en main. Il se murmure que Carlo Crisci au Cerf, à Cossonay, cherche aussi une solution pour son restaurant.
