Savoir-faire et savoir-être, partage d’expérience et enthousiasme, concours et gastronomie éthique, neuro-gastronomie. Ces thématiques seront abordées le 9 septembre 2019 au Casino Barrière, de Montreux, à l’occasion d’une journée spéciale organisée par le Société suisse des cuisiniers (ssc), en marge de la Semaine du goût. Elle réunira une dizaine d’intervenants amenés à s’exprimer sur la notion du feu sacré. Elle donne suite au succès de la Journée professionnelle organisée en 2017 sur le thème de l’alimentation de demain.
Cette journée accueillera notamment Fanny Smith, Championne du monde de skicross et médaillée olympique, aux côtés de Bruno Rossignol, responsable Restaurant & Commerce à l’EPFL. Ce dernier évoquera l’alimentation et la logistique qu’il a mise en place avec Rodrigue Benoit, chef exécutif pour la Suisse romande chez SV Group, pour le compte de plusieurs fédérations sportives suisses. Les deux chefs sont les seuls au monde à avoir participé, derrière les fourneaux, à tous les Jeux olympiques depuis ceux d’Athènes en 2004.
«Le chef de cuisine joue un rôle central au niveau de la motivation et l’enjeu est de lui fournir les outils permettant de transmettre son enthousiasme à son équipe», indique Sophie Dey. La consultante, formatrice et coach spécialisée présentera des pistes pour donner une nouvelle impulsion à une brigade dans son intervention intitulée «Un chef passionné, une équipe motivée».
La notion de transmission du savoir-faire et du savoir-être sera également au cœur de la conférence de Jean-Michel Martin, adjudant-chef cuisinier, chef du domaine Subsistance au sein de l’Armée suisse. Cet ancien compétiteur, champion du monde et olympique de cuisine militaire ainsi que coach lors de plusieurs éditions du Bocuse d’Or, parlera surtout de la manière dont l’Armée suisse alimente et transmet le feu sacré.
A ce programme s’ajouteront deux tables rondes centrées sur la gastronomie éthique et les concours culinaires. La première réunira Walter el Nagar, chef du restaurant Le Cinquième Jour à Genève, ainsi que les représentants de Too Good to Go (qui lutte contre le gaspillage alimentaire) et de Beelong (qui mesure l’impact environnemental de l’alimentation). Elle aura pour but de comprendre la signification de la «gastronomie éthique» et son utilité au quotidien pour les cuisiniers.
La seconde abordera la question des concours à travers le prisme de la relève (Delphine Rossetti), des équipes nationales suisses (Tobia Ciarulli), de la restauration collective (Christian Ecoeur) et des amateurs (Stéphane Décotterd). Le chef du Pont de Brent, qui a terminé au cinquième rang en 2009 au Bocuse d’Or, vient en effet de relancer son concours destiné aux cuisiniers en herbe. La journée se terminera par une conférence sur le thème de la neuro-gastronomie.
Cette journée est gratuite pour les apprentis de l’hôtellerie-restauration. Programme complet ici. (htr/lg)
