Emmentaler Käse reifen zu Mozart und Hip Hop

Das Experiment beginnt in diesem Herbst in Burgdorf. Mehrere Käselaibe werden «bespielt» – einer mit Mozarts Zauberflöte, andere entweder mit Hip Hop, mit elektronischer Klubmusik oder mit Songs der Band Led Zeppelin.

Die Hochschule der Künste Bern (HKB) arbeitet bei diesem Projekt mit dem Burgdorfer Tierarzt und Käseproduzenten Beat Wampfler zusammen. Dieser ist überzeugt, dass Schall beim Reifungsprozess eine Rolle spielen kann.

Menschen reagierten ebenso auf Musik wie etwa Kühe im Stall, das sei bekannt, sagte Wampfler am Mittwoch vor den Medien. Auch Pflanzen reagierten auf Schall, wie wissenschaftliche Versuche ergeben hätten – bei manchen Klängen seien sie eingegangen, bei anderen hätten sie sich prächtig entwickelt.

«Warum sollte es bei Bakterien anders sein?» fragte Wampfler. Und die Bakterien sind bekanntlich verantwortlich für den Geschmack des Käses, da sie die Fettsäuren spalten und damit Einfluss auf das Fett als Geschmacksträger nehmen.

Dauersound für Halbhartkäse
Wampfler kann sich deshalb vorstellen, dass beschallter Käse anders schmeckt. Denkbar sei auch, dass sich die Konsistenz verändere.

Acht Monate lang werden Laibe des Halbhartkäses «Muttenglück» eines Signauer Emmentaler-Weltmeisters beschallt. Je nach Sound sind unterschiedliche Reaktionen möglich. Bei Hip Hop zum Beispiel könnten die extremen Basslagen eine Rolle spielen, bei Led Zeppelin erhofft man sich eine Wirkung durch die verzerrten Gitarren.

Verköstigung im Frühling
Was genau passieren wird, weiss Wampfler nicht. «Aber wir sind überzeugt, dass es funktioniert.» Herausfinden wird man es nächsten Frühling bei der Verköstigung. Dann kann der Musik-Käse mit einem unbeschallten Produkt verglichen werden.

Die Berner Schule steht nach eigenen Angaben auch in Kontakt mit der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften. Diese verfüge über Möglichkeiten, die Unterschiede wissenschaftlich fassbar zu machen.

Das Experiment gehört zur diesjährigen Ausgabe von «HKB geht an Land». Die Kunsthochschule besucht jedes Jahr eine Gemeinde oder eine Region im Kanton Bern und erarbeitet mit ihr verschiedene Projekte. In Burgdorf soll auch ein einstündiges Musikstück einstudiert werden, das nur aus Holzklängen besteht.