Nach Tanja Grandits (2014) und dem letztjährigen Gewinner Peter Knogel hat Gault Millau dieses Jahr einen Verteter der nächsten, aufsteigenden Generation zum Koch des Jahres 2016 gewählt: Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau überzeugte die Gastrokritiker des Restaurantführers vor allem dank seiner modernen, nachhaltigen Regionalküche.
Mlinarevic absolvierte seine Lehre im Zürcher «Dolder Waldhaus» und war später auf «Schloss Schauenstein» bei Andreas Caminada Sous-Chef. Bei seiner ersten Stelle als Küchenchef in der «Neuen Blumenau» kürte ihn Gault Millau zur «Entdeckung des Jahres 2011».
Der 34-jährige Schweizer Koch verwendet in seinem Restaurant am Vierwaldstättersee ausschliesslich Schweizer Zutaten. Statt auf weitgereiste Zutaten zu setzen, arbeitet er eng mit regionalen Produzenten zusammen. «Damit geht der neue ‹Koch des Jahres› einen Weg, der ein hohes Mass an Kreativität und auch Mut erfodert», so Gault Millau. «Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um als der ehrgeizige Küchenchef im Park Hotel Vitznau». In den Kochtopf schafft es nur, was in der Umgebung wächst.
Bemerkenswert findet Gault Millau deshalb zweierlei: Nenad Mlinarevics Rolle als Foodscout, als Entdecker kleiner, noch unbekannter Produzenten. Und seine Rolle als Koch. «Er verzaubert die vermeintlich einfachen Produkte», schwärmen die Gastroexperten und vergeben seinem «Focus» neu 18 Punkte.
Über seine Kochkunst, und was er damit erreichen will, sagt Mlinarevic: «Unsere Gerichte sollen sich sozusagen harmonisch an diesem Ort einfügen. Wer in unserem Restaurant sitzt, blickt auf den schönsten See der Schweiz, auf eine atemberaubende Landschaft und soll dabei etwas Essen, was von hier ist, und was ihm in Erinnerung bleibt.» Und der frisch gekürte Koch des Jahres weiter: «Ich wollte meinen eigenen Weg gehen. Was manche als Einschränkung sehen – der Verzicht auf Meeresprodukte zum Beispiel – ist für mich eine Riesenchance. Es beflügelt meine Fantasie und Kreativität. Ausserdem entdecke ich fast täglich fantastische Dinge aus der Schweiz – Käse, Öle, Gemüse, Fisch oder Fleisch. Die Vielfalt und die Qualität dieser Lebensmittel ist aussergewöhnlich und inspiriert uns jeden Tag aufs Neue.»
19-Punkte-Club bestätigt
Die Schweizer 19-Punkte-Chefs konnten ihre Leistungen «gewohnt souverän»bestätigen. Zum exklusiven 19-Punkte-Club gehören Benoît Violier (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre VS), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel).
Der siebte im Bund, André Jaeger von der «Fischerzunft» in Schaffhausen, habe sich mit einem grossen Finale in den Ruhestand verabschiedet. Er ist Gault Millaus «Aussteiger des Jahres». Die früheren 19-Punkte-Chefs Roland Pierroz (Verbier VS) und Philippe Rochat(Crissier) verstarben in diesem Jahr. Die Maximalzahl von 20 Punkten wurde in der Schweiz noch nie vergeben.
Aufsteiger und Neuentdeckungen
Neben der Würdigung des Kochs des Jahres vergeben die Restaurant-Tester von Gault Millau Schweiz jährlich weitere besondere Auszeichnung. So dürfen sich Enrico und Robert Cerea vom «Da Vittorio» im Carlton Hotel St. Moritz über 18 GM-Punkte und die Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» freuen. Ebenfalls 18 Punkte holte Michel Roth vom Restaurant Bayview im Hotel President Wilson in Genf. Er wurde zum «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz» erkoren. Dario Ranza, Küchenchef im mit 17 GM-Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurant der Villa Principe Leopoldo in Lugano ist «Aufsteiger des Jahres im Tessin».
Als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» wurde Sven Wassmer vom Restaurant Silver (17 GM-Punkte) im «7132 Hotel» in Vals ausgezeichnet. Gault-Millaus «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» ist Alain Montigny vom Chalet Royalp (15 GM-Punkte) in Villars-sur-Ollon.
Yvonne Stöckli vom «Alpenblick» (16 GM-Punkte) im bernischen Wilderswil gekürt. Den Titel «Cigarman of the Year» erhielt Renato Wüst vom Restaurant Bel-Air (15 GM-Punkte) im Grand Resort Bad Ragaz.
Eine besondere Auszeichnung geht an Rolf E. Brönnimann. Der Luzerner ist Gault Millaus «Schweizer Star im Ausland». Der international erfolgreiche Hotelspezialist ist seit Oktober 2012 Gastgeber im Budersand Hotel auf Sylt. Der 59-Jährige durfte sich Anfang Jahr bereits über den Titel Hotelier des Jahres in Deutschland freuen, der vom internationalen Fachmagazin für die gehobene Gastronomie und Hotellerie «Rolling Pin» vergeben wurde.
Wie bereits Ende August bekannt wurde ist das Zürcher Nobelhotel Dolder Grand Gault Millaus «Hotel des Jahres 2016». (htr/sda/npa)
Mehr zum Gault Millau Schweiz 2015 in der htr hotel revue vom 8. Oktober 2015.
