Beim Hamburger Vorfinale galt es die Gaumen der hochkarätigen Jury zu überzeugen, die sich unter dem Vorsitz von Dieter Müller (MS Europa) aus Starköchen, bekannten Gastrokritikern sowie den Initiatoren der Madrid Fusion, José Carlos Capel und Julia Pérez Lozano, zusammensetzte. Dies gelang dem erstplatziertem Silio del Fabro mit seiner Vorspeise Langostino Royal und kross gebratenem Schweineschwanz mit Auberginensalat; einem Hauptgang aus gebratener Etouffé-Taube mit Croustillant von Taubeninnereien, Spitzkohl und Selleriecreme sowie einem aus Cremeux von Valrhona Schokolade, Himbeere und Holunderblüte bestehendem Dessert.
Seinen Küchenstil beschreibt Del Fabro selbst als «Weniger ist oftmals mehr». In dieser Philosophie sieht Juror Thomas Macyszyn (Boathouse Hamburg) auch den Erfolgsgrund des 28-jährigen Saarländers: «Die wenigen Komponenten waren perfekt abgeschmeckt und darauf kommt es letztendlich an», so der Sternekoch.
Koch aus Bern wird Zweiter
Der zweitplatzierte Jürgen Kettner aus dem Restaurant Schöngrün in Bern versuchte bereits im vergangenen Jahr beim Salzburger Vorfinale in seiner Heimat Österreich sein Glück. Beim zweiten Anlauf hat er es nun geschafft und sich mit seinem an die Schweizer Natur angelehnten Menü den Einzug ins Finale erkocht.
Der prestigeträchtige Titel werden erst beim Finale vergeben. Bereits aus Hamburg mit nach Hause nehmen konnten die zwei Gewinner den «goldenen Schlüssel zum Finale», ein vergoldetes Messer. Adrien Hurnungee bewies sich mit einer Abfallproduktion von lediglich 124g erneut als nachhaltigster Koch im Wettbewerb und wurde dafür von der «United Against Waste» Initiative ausgezeichnet.
Auf hoher See der kontemporären Gastro-Trends
«Welcome abord» hiess auch das Motto des umfassenden Rahmenprogramms, das die Fachbranchenbesucher mit auf eine Reise durch die Trends der europäischen Meeresküche nahm. Der Wahlhamburger und Sternekoch Thomas Macyszyn stand zuerst auf der Showbühne und präsentierte Lachsbäckchen mit Parmesan und Kaffee, eine Kreation aus seinem Eppendorfer Boathouse. «Komplex aber nicht kompliziert» betitelt er während der Show seine authentische Fisch- und Seafoodküche.
Mit den Auftritten von Raúl Resino (Restaurante Raúl Resino, Castellón) und Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Santiago de Teide, Teneriffa) ging die Reise weiter zu spanischen Mittelmeer- und Atlantik-Genüssen. Resino ist für seinen «brutal lokalen» Küchenstil bekannt. Dafür hatte er typische valenzianische Produkte im Gepäck und kreierte mit «Suquet de gatet» (katalanisches Katzenhai-Ragout in Miso-Marinade) und «Caixetes al limón» (katalanische Meeresfrucht mit Zitrone) zwei typische Gerichte der Azahar Mittelmeerküste. Der Vorreiter der «new canarian cuisine», Juan Carlos Padrón, inspirierte zu mehr Mut in der deutschen Küche und präsentierte unter anderem kanarisches Blutwurstnugat, eine Spezialität seines Hauses.
Die nun insgesamt acht Finalisten treten am 09. Oktober 2017 auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga in Köln gegeneinander an, um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres, Preisgelder, sowie zahlreiche Sonderpreise zu gewinnen. Dem Gewinner stehe zudem ein enormer Karrieresprung in Aussicht, schreiben die Organisatoren in einer entsprechenden Medienmitteilung. (htr/og)
