Zum «Koch des Jahres» wurde am Montag in Köln Stefan Lenz gekürt, der 32-jährige Österreicher ist Küchenchef im Hotel Tennerhof in Kitzbühel. Rang zwei erreichte der Schweizer Cornelius Speinle und Platz drei ging an Sven Pietschmann vom Restaurant Fährhaus auf Sylt.

Neben dem zweiten Platz um den Titel «Koch des Jahres» gingen drei Ehrenpreise an Cornelius Speinle: «Spirit of the Competition» für besonderen Teamgeist, «The dish above and beyond» für das beste Food-Pairing mit Rum und «Better Dessert Initiative» das beste Dessert.

International besetzte Jury
Wie bereits in den Vorentscheiden mussten die Köche beim Wettbewerbe innert fünf Stunden ein Drei-Gang-Menü in sechsfacher Ausführung zubereiten, das einen Warenwert von je 16 Euro nicht übersteigt.

Unter Vorsitz vonDieter Müller, Präsident des Wettbewerbs, bewerteten neun Juroren die Leistungen derKandidaten, darunter Thomas Bühner («La Vie», Osnabrück/D), Oriol Castro («Disfrutar»,Barcelona/ES), Sebastian Frank («Horváth», Berlin/D) und Gastrokritiker WolfgangFassbender.

Das Drei-Gang-Menü des Österreichers Stefan Lenz mit einer Vorspeise aus Huchen, Haferwurzel und Haselnuss, einerHauptspeise aus Reh, Essigzwetschge und Löwenzahn und das Dessert aus Waldklee,Kernöl und Moosbeere überzeugte schliesslich die international besetzte Jury.

Dieter Müller lobte das durchweg hohe Niveau des Finales: «Die Teilnehmerhaben in Handwerk, Ästhetik und Vielfalt absolute Spitzenleistungen erbracht. Es wurdensehr schöne Teller serviert.»

«Freund von klarer Linie»
Cornelius Speinles Menü wurde von den Juroren ebenfalls hoch bewertet – nur ein Punkt trennte den Zweitplatzierten vom Sieger. Der Thurgauer servierte am Montag eine Vorspeise aus Langostino, Gamero Rosso, Ama Ebi und Pilzen. Es folgten der Hauptgang «Luma Beef fünf Sinne», das die Geschmäcker süss, sauer, salzig, bitter und umami vereinte sowie eine Nachspeise, bestehend aus Kirsche, Schokolade und Kirschwasser.

«Beim Finale habe ich verschiedene Techniken angewandt, die noch nicht so bekannt sind in Europa. So verwende ich Gellan F und Lt 100 (Gelier- und Verdickungsmittel) anstatt Agar Agar und Xanthan, da sie das Mundgefühl nicht beeinträchtigen. Ausserdem habe ich für das Finale verschiedene Einflüsse aus meiner Zeit in Asien einbringen wollen», sagt Cornelius Speinle.

«Ich bin ein Freund von klarer Linie, kreativ umgesetzt mit den besten Zutaten. Jeder Bestandteil auf dem Teller hat seine Berechtigung und trägt zum Gesamtbild des Gerichts bei. Ich verwende sofern möglich saisonale Produkte mit hoher Qualität», beschreibt Speinle seine Koch-Philosophie. Weiter stünden Geschmack und Spass am Essen immer im Vordergrund.

Das Finale des internationalen Kochwettbewerbs wurde am Montag zum dritten Mal auf der Foodmesse Anuga in Köln ausgetragen. Aus insgesamt 400 Bewerbern aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol erreichten acht Köche das Finale. Der Preis «Koch des Jahres» ist mit 12'000 Euro dotiert. (htr/it)