Das Auge isst mit, dies ist eine alte Binsenwahrheit. Sie hat jedoch nichts von ihrer Gültigkeit eingebüsst. Insbesondere im Rahmen eines Kochwettbewerbes wie dem «Gusto». Umso mehr, als sich vor zwei Jahren die Bedingungen des Lernendenwettbewerbes geändert haben. Seither müssen die Kandidatinnen und Kandidaten anstatt detaillierter Rezepte einen Beschrieb und vor allem aussagekräftige Fotos ihrer Gerichte einreichen.
Das fordert die Kochlernenden im 2. und 3. Lehrjahr heraus, sich schon bei der Kreation der Gerichte viele Gedanken zum Anrichten zu machen. Und dies scheint gefruchtet zu haben: «Viele der Teller waren sehr innovativ, modern und frech angerichtet», sagt Jurypräsidentin Doris Vögeli erfreut. Mit ihren Kollegen der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes hat sie für den «Gusto 22» aus rund 80 Dossiers die Finalisten auserkoren. Da spielt auch die Optik eine grosse Rolle. Denn der erste Eindruck zählt – das lässt sich nicht von der Hand weisen.
Aus 80 Dossiers mussten neun Finalteilnehmende ausgewählt werden
Es war also kein Leichtes, die Finalteilnehmenden auszuwählen. Viele der eingereichten Dossiers überzeugten laut der Jurypräsidentin. Der Kochnachwuchs ist also am Puls der Zeit. Auf der einen Seite tragen sicherlich die Lehrbetriebe dazu bei, die ihre Lernenden im Verlaufe des Kochwettbewerbes eng begleiten und betreuen. [RELATED]
Darunter sind Namen wie Kevin Wüthrich, der bei Stefan Wiesner in Escholzmatt kochte, bevor er im Restaurant Dampfschiff in Thun selbstständig wurde. Oder Kurt Röösli, der nun bei der Stiftung Wagerenhof in Uster tätig ist und davor jahrelang im «Waldhaus» in Sils Maria auf hohem Niveau kochte und mit viel Engagement Lernende ausbildete. Oder auch Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama in Steffisburg, selbst ein äusserst wettbewerbserprobter Mann. Auf der anderen Seite bringen die Lernenden eine ganz schöne Portion an Neugier und Enthusiasmus mit.
Das Anrichten des Tellers stand im Fokus
Doch zurück zur Kunst des Anrichtens: Deswegen stand bei einigen der Lernenden am Anfang das Endprodukt, sprich der angerichtete Teller, im Fokus: Wie soll die Vorspeise optisch daherkommen, welche ästhetische Aussage das Hauptgericht haben?
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So befasste sich Marius Rohde, der seine Lehre in der Stiftung Wagerenhof in Uster absolviert, mit der Tellersprache der weltbesten Köche. Auch bei Fynn Thielen stand die Optik am Ursprung der Entwicklung seiner Gerichte. «Zuerst überlegte ich mir, wie ich die Komponenten ästethisch überzeugend anrichten kann», sagt der Lernende, der im «The Dolder Grand» seine Lehre absolviert und dort auf Topniveau geschult wird. Athina Karavouzi, Kochlernende im «Park Hyatt» in Zürich, erstellte zuerst Skizzen und Zeichnungen ihrer Teller, bevor sie sich ans Kreieren der Gerichte machte.
«Unser Kochnachwuchs schaut sprichwörtlich über den Tellerrand hinaus»
Bei aller Ästhetik auf dem Teller dürfen natürlich auch das Aromenspiel und die Textur der Gerichte nicht zu kurz kommen. Dabei nahmen laut Doris Vögeli dieses Jahr auffallend viele japanische Einflüsse und exotische Gewürze eine wichtige Rolle ein. «Unser Kochnachwuchs schaut sprichwörtlich über den Tellerrand hinaus», zeigt sich die Jurorin begeistert.
Nun heisst es für die neun Finalteilnehmenden während der nächsten zwei Monate: trainieren, trainieren und nochmals trainieren. Damit dann am Finale am 31. März 2022 in der Küche der Berufsfachschule Baden alle Handgriffe punktgenau abrufbar sind und das Anrichten wie aus einem Guss von der Hand gehen.
Ein Networking-Event für Newcomer und Arbeitgebende
«Gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet / Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Die Meisterschaft ist eine ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig können sich die Lernenden dabei einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «Gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebenden oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Die htr hotel revue ist Medienpartnerin des «Gusto». Mehr Infos unter transgourmet.ch/gusto
