Daniel Humm kommt für ein Gastspiel nach Zürich

Er ist der erfolgreichste Schweizer Koch: In rasanter Zeit hat es Daniel Humm in den Olymp der Sterneköche geschafft, denn statt für die Schule zu lernen, wollte er lieber kochen. Im zarten Alter von 14 Jahren begann er seine Ausbildung und verfeinerte danach sein Handwerk im Baur au Lac als Jungkoch, bevor er sich weiteren kulinarischen Herausforderungen stellte. Mit 24 Jahren erhielt er im Appenzellischen seinen ersten Michelin-Stern. Bald darauf zog es ihn nach San Francisco, wohin ihn 2003 der Schweizer Hotelier Paul Zuest holte.

Daniel Humm
Daniel Humm entdeckte schon früh seine Liebe für Lebensmittel und deren Zubereitung und wirkte in einigen der besten Schweizer Hotels und Restaurants. Mit unerschütterlichem Elan und der Leidenschaft für innovative Küche wurde er 2002 als Küchenchef des Gasthauses zum Gupf mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet und von Gault Millau als Entdeckung des Jahres gefeiert. Mit 25 Jahren, aber ohne Englischkenntnisse, emigrierte der Aargauer in die USA, um sein Glück zu suchen und zu finden. Sein Drei-Sterne-Haus «Eleven Madison Park» in New York gilt als eines der besten Restaurants der Welt. 2019 eröffnete er schliesslich sein neues Restaurant «Davies and Brook» im Londoner «Claridge's Hotel». Die Küche des Schweizer Spitzenkochs konzentriert sich auf regionale und saisonale Zutaten, die in Kombination mit traditioneller Zubereitung und moderner Techniken stehen.

Nach einem erfolgreichen kulinarischen Gastspiel im Pavillon im Jahr 2015 kehrt Daniel Humm mit seinem Team auch dieses Mal zu seinen beruflichen Wurzeln zurück und macht Halt im Zürcher Gourmetrestaurant. Hier trifft er auf seinen alten Weggefährten und Sternekoch Laurent Eperon, der ebenfalls seine Karriere im Baur au Lac aufgebaut hat und sich im vergangenen Jahr im Pavillon seinen zweiten Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkte erkochte.

Aus den damaligen Jungköchen sind nun renommierte Spitzenköche geworden. Während es Humm in die USA zog, blieb Laurent Eperon seinem künstlerischen Zuhause, dem Baur au Lac, treu. Jetzt stehen beide erneut vereint am Herd und schwingen gemeinsam die Kochlöffel, um den Gästen des Pavillon ein aussergewöhnliches Gourmet-Erlebnis zu präsentieren.

Eine Heimkehr für Daniel Humm
«Das Baur au Lac ist nicht nur eines der renommiertesten Hotels in Europa, sondern auch für mich persönlich ein ganz besonderer Ort. Ich bin dankbar für jede Gelegenheit, in das Restaurant zurückzukehren, das ich in den prägendsten Jahren meiner Karriere mein Zuhause nennen durfte. Das im Baur au Lac Erlernte, habe ich mein ganzes Leben lang mit mir getragen, und das Fundament, das ich dort errichtet habe, hat meinen Kochstil und meine Philosophie nachhaltig beeinflusst. Ich fühle mich geehrt, wieder eingeladen worden zu sein; es fühlt sich wahrlich wie eine Heimkehr an», sagt Daniel Humm.

Vom 17. bis 21. März 2020 kredenzt der Aargauer zusammen mit Küchenchef Laurent Eperon ein 9-Gänge-Menü, inspiriert durch seine Kreationen. Er wird dabei Zutaten aus der Region verwenden und auch einige seiner beliebtesten Signature-Gerichte integrieren, wie seine charakteristische Honig- und Lavendel-Röstente aus dem Eleven Madison Park. Humm versteht es, dem Begriff «Fine Dining» eine neue Dimension zu geben, achtet dabei aber darauf, die Balance zwischen Innovation und Tradition zu wahren. Auf der Speisekarte stehen saisonal wechselnde Gerichte, in denen sich Daniel Humms kreative Quelle, sein Heimatland die Schweiz, aber auch die beeindruckenden Märkte in New York City mit ihren unglaublichen Produkten aus aller Welt widerspiegeln.

Der Preis für das Menü beläuft sich auf 450 Franken inklusive Mineralwasser und Kaffee. Eine von Marc Almert, «ASI (Association de la Sommellerie Internationale) Best Sommelier of the World 2019», zusammengestellte Weinbegleitung zum Menü ist für 150 Franken zusätzlich buchbar. Die Abendtermine von Dienstag, den 17. März bis Donnerstag, den 19. März beginnen um 18.30 Uhr. Freitag (20. März) und Samstag (21. März) wird ab 19.00 Uhr serviert. Darüber hinaus wird es zwei Lunchtermine geben: am Freitag, den 20. März sowie am Samstag, den 21. März, an denen ebenfalls das 9-Gänge-Menü gereicht wird.

Anlässlich der langjährigen Verbundenheit zwischen dem Kinderspital Zürich und dem Baur au Lac, kommen die Zürcherinnen und Zürcher zusätzlich zum Gourmetspektakel im Pavillon auch wieder in den Genuss der «Humm Dogs», welche am 18. März 2020 ab 11:30 Uhr in Kooperation mit der «Bürkli Beiz + Kiosk» auf dem Bürkliplatz für den guten Zweck verkauft werden. Der «Humm Dog» besticht durch ein luftig-leichtes Brötchen, einem in Speck gewickelten Rindswürstchen und wird mit Trüffel-Mayonnaise, geschmolzenen Greyerzer-Käse und einem Relish aus Sellerie, Essiggurken und Senfsamen gekrönt. Die Einnahmen von 20 Franken pro «Humm Dog» kommen zu gleichen Teilen dem Kinderspital Zürich und dem Kinder-Spitex Kanton Zürich in voller Höhe zugute. (htr)