Comment faire de la durabilité une opportunité

En 2017, la Suisse a signé les Accords de Paris engageant le pays à une réduction de son empreinte carbone. En 2024, il n’existe toujours aucune obligation légale, à peine quelques notions de mesures en préparation d’un éventuel programme de normes à venir, sans doute en 2025.

En parallèle, notre secteur lutte pour trouver du personnel et cherche des solutions pour contrôler au mieux les augmentations de coûts pour sauvegarder des établissements qui commencent à peine à sortir de la crise sanitaire. Vu sous cet angle, la durabilité pourrait apparaître comme une contrainte supplémentaire. Et si nous changions de point de vue et que nous la regardions comme une opportunité qui permette de répondre aux différents maux de notre secteur?

Chez Lab Consulting, nous avons choisi de créer une boucle vertueuse qui montre que, quelque soit le motif, il y a une bonne raison de débuter la mise en place d’un plan de durabilité dans chaque établissement:

• L’environnement, bien sûr, avec la gestion des déchets, de l’énergie, du linge, des achats, etc. pour une diminution des émissions de CO2;
• Le social, indispensable, avec la santé alimentaire, le bien-être des clients et des collaborateurs dans l’entreprise;
• Et l’économie, levier incontournable pour diminuer les coûts, mais aussi améliorer les revenus et penser à l’avenir des producteurs.

Quel que soit l’axe que vous prendrez, les deux autres s’enclencheront naturellement par la suite, enchaînant le second puis le troisième, pour finalement revenir au premier que vous aviez choisi. Grâce à notre expérience, nous pouvons vous montrer que «faire de la durabilité», c’est finalement «faire fonctionner votre exploitation» durablement. La durabilité n’est plus une contrainte, mais en étant intégrée dans votre exploitation au jour le jour, elle devient une part entière de votre modèle économique.

Aujourd’hui, notre premier conseil est donc: lancez vous! La durabilité peut être aussi neutre en ligne budgétaire qu’elle doit être neutre au niveau du bilan carbone. C’est une certitude, un plan de durabilité bien monté sera une économie budgétaire à moyen terme. Mieux, à long terme elle sera source d’augmentation de votre chiffre d’affaires.

Ne cherchez pas nécessairement à labelliser votre établissement. La clientèle est perdue
Jean-Mathieu Gatineau, Lab Consulting

Reste donc la question de savoir comment débuter...
Notre second conseil est de connaître votre situation. Quelle est l’empreinte carbone de votre établissement? Où vous positionnez-vous? Que font vos concurrents? Qu’attendent réellement vos clients? Réaliser un bilan complet de votre exploitation est la première étape à franchir, seul ou accompagné.

Notre conseil suivant est de mettre en place une stratégie en adéquation avec vos besoins réels. Par exemple, ne cherchez pas nécessairement à labelliser votre établissement d’un énième label pour expliquer en quoi il est plus durable que celui du voisin. La clientèle est perdue, le personnel n’est pas formé, et vous risquez de débourser parfois plusieurs dizaines de milliers de francs sans retour sur investissements. Il faut savoir qu’il existe aujourd’hui plus de 180 labels qui traitent plus ou moins de la durabilité. Sur l’ensemble de ces labels, à peine vingt sont connus par le grand public et sur ces vingt, ce même public peut en expliquer environ cinq. Si une certification ou un label sont indispensables pour le développement de votre stratégie, alors nous vous conseillons dans un premier temps de vous tourner vers celui proposé par votre branche faîtière.

Dans tous les cas, il est important de mettre en place votre propre méthodologie (avec l’aide d’un bureau spécialisé si besoin) afin de pouvoir assurer le suivi de vos actions et démontrer les résultats obtenus: connaître votre valeur carbone de départ, puis, à l’aide d’un monitorage adapté à votre budget, assurer un suivi régulier montrera le résultat de vos efforts, ceux de vos collaborateurs et ceux de vos clients.

Ces résultats, concrets et réalistes, seront alors une vraie valeur ajoutée et deviendront un axe important de communication, que ce soit dans votre établissement, sur vos réseaux, en interne ou en externe. Grâce à ces quelques étapes, la durabilité fera alors intégralement partie de vos valeurs et de votre modèle d’affaires. Elle ne sera plus une contrainte, mais bien une opportunité de réussite... durable.

Jean-Mathieu Gatineau est associé et conseiller en hôtellerie et restauration chez Lab Consulting. Il est restaurateur et diplômé en gestion hôtelière. 
Sophie Reusse est conseillère en durabilité chez Lab Consulting et diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne.

Cet article spécialisé a été réalisé en collaboration avec Lab Consulting.