Aus der ganzen Schweiz waren sie angereist, die zehn Gastköche. Ganz im Sinne der coronabedingten Konzentration aufs Regionale hatten die Festivalveranstalter auf die Schweizer Sterneküche gesetzt. Und boten der hiesigen vielfältigen und hochkarätigen Kulinarikszene und den vielen innovativen Produzentinnen und Produzenten eine prominente Bühne.

Nachdem das Festival letztes Jahr ganz hatte abgesagt werden müssen, blieb auch das 28. St. Moritz Gourmet Festival nicht komplett verschont von Corona. So fielen dieses Jahr Grossanlässe wie das Porsche Grand Opening, die Kitchen Party, die Gourmet-Safaris sowie das grosse Finale der Pandemie zum Opfer. Im Gegenzug waren mehr Gourmet Dîners angesetzt.

Premiere für das Restaurant Magdalena
Bis auf Andreas Caminada konnten alle neun Gastchefs, die bereits fürs Festival 2021 engagiert worden waren, am diesjährigen Gourmetfestival mit von der Partie sein. Anstelle des 19-Punkte-Kochs aus Fürstenau GR wurde Dominik Hartmann verpflichtet. Interessantes Detail: Der Newcomer war vor seiner Selbstständigkeit als Chef de Partie bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein tätig. So stand Dominik Hartmann anstelle seines einstigen Chefs und Förderers im «Badrutt’s Palace» in der Küche des «Igniv» am Herd.

Unter den Gastköchen des St. Moritz Gourmet Festival zu sein, war für Dominik Hartmann eine grosse Ehre. Der 29-jährige Koch hatte das Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ erst im März 2020 zusammen mit seiner Frau Adriana und seinem Geschäftspartner Marco Appert eröffnet. Während Dominik Hartmann für die Küche zuständig ist, kümmern sich seine Frau – zurzeit aufgrund der zwei kleinen Kinder nur einmal pro Woche – und sein Geschäftspartner um die Kommunikation zwischen Küche und Gast und um die Wein- und die Getränkeberatung.

Mit Gemüse zu kochen, bietet mehr Spielraum. Es ist kreativer und sehr viel cooler.
Dominik Hartmann, Gastgeber und Küchenchef, Restaurant Magdalena, Rickenbach

Der Start des jungen Teams verlief fulminant: Der Guide Michelin zeichnete den Shootingstar für seine auf regionale Produkte fokussierte, raffinierte Küche auf Anhieb mit zwei Sternen aus; Gault Millau kürte den jungen Koch zur «Entdeckung des Jahres 2021». Von Beginn weg stand dabei in der Küche des «Magdalena» das Gemüse im Fokus. Fleisch spielte eine nebensächliche Rolle, Fisch kam nur selten zum Einsatz. Und seit Anfang Jahr verzichten Dominik Hartmann und sein Team ganz auf Fleisch und Fisch. «Mit Gemüse zu kochen, bietet viel mehr Spielraum. Es ist kreativer und auch für das Team sehr viel cooler und herausfordernder», sagt der junge Chef.

Das saisonale pflanzenbasierte Menü weist denn auch eine grosse Vielfalt an Gemüsen, Beeren, Kräutern und dementsprechend vielfältigen Aromen auf. Gemüsefonds mit grosser Tiefe sorgen für das beliebte Umami-Gefühl. Insbesondere beim Hauptgericht spielen Dominik Hartmann und sein Team mit dieser herzhaften, würzigen und fleischigen Geschmacksnote. Dadurch kommen auch Karnivoren voll auf ihre Kosten.

Das Restaurant Incantare verzaubert zum zigsten Mal
Im Gegensatz zu Dominik Hartmann, für den die Teilnahme am Festival eine Premiere war, ist Tobias Funke ein erprobter Festivalkoch. Der 39-Jährige, seit sieben Jahren Geschäftsführer und Executive Küchenchef im Gasthaus Zur Fernsicht in Heiden AR, präsentierte im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festival im Hotel Saratz in Pontresina die Gerichte seines Gourmetrestaurants Incantare. [RELATED]

Dafür war der mit 2 Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten dotierte Koch mit seinem gesamten «Incantare»-Küchenteam angereist. Mit im Gepäck waren auch die benötigten Produkte. «Wenn ich ein Rüebli aus Heiden einsetze, dann hat es ein ganz spezifisches Aroma. Das soll auch hier am Gourmetfestival so sein.»

Ein Souvenir mit auf den Weg
Nicht nur die Aromen sollten «telquel» wie in Heiden sein, sondern auch das «Drumherum», etwa die illustrierten Menükarten, die im «Incantare» seit Ende 2021 im Einsatz sind. «Bei uns in Heiden servieren wir 12 Gänge. Zu jedem Gang erhalten die Gäste viele Infos. Das sind irgendwann zu viele», sagt Tobias Funke. «Mit den Illustrationen, die ein befreundeter Illustrator erstellt, habe ich eine gute Lösung gefunden, um die einzelnen Gerichte für die Gäste festzuhalten», so der Spitzenkoch und Unternehmer.

Die in einem Heft gebündelten Karten erhalten die Gäste am Ende des Dîners mit auf den Weg und haben so eine lang anhaltende Erinnerung an den Abend. Ein gustatorisches Souvenir, das ebenfalls einen guten Rückblick auf die verschiedenen Gänge bietet, ist die Friandises-Auswahl, die am Schluss serviert wird. Mit ihr lässt sich das Menü ebenfalls nochmals Revue passieren – wenn auch flüchtiger.

Nach dem Festival ist vor dem Festival

Nun ist das 28. Gourmet Festival bereits Geschichte, und die Veranstalter zeigen sich zufrieden mit der Auslastung des Events. Dies, obwohl die grossen Anlässe relativ kurzfristig hatten abgesagt werden müssen. «Wie andere Events hatte auch das St. Moritz Gourmet Festival in der Vorbereitung verschiedene Szenarien durchgespielt und mit den Sponsoren und Partnerhotels besprochen», so Martin Scherer, Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival und Direktor des Hotel Saratz in Pontresina. Die Absage dieser «Official Events» habe in erster Linie die Sponsoren getroffen, die das Festival als Plattform sehr schätzten. Die zehn Gastköche hingegen waren davon nicht tangiert.

«Die Suche nach den Gastköchen für das diesjährige Festival hatte sich einfach gestaltet», führt Martin Scherer aus. «Wir konnten das Teilnehmerfeld im Frühjahr 2020 in der ersten Welle der Pandemie sehr schnell besetzen.» Mit der Absage letztes Jahr und der Verschiebung des Festivals auf dieses Jahr hätten bis auf eine Ausnahme alle direkt verpflichtet werden können. Wie sich die Suche der Guestchefs fürs Gourmetfestival 2023 gestalten wird, steht noch in den Sternen: «Gerade bei ausländischen Köchinnen und Köchen ist teilweise eine Agentur vorgeschaltet, was die Kontaktaufnahme nicht einfacher macht», weiss Scherer. Die Daten des Festivals 2023 werden in den nächsten Wochen festgelegt. (bbe)

Die htr hotel revue ist Medienpartnerin des St. Moritz Gourmet Festival.