Michelin a présenté aujourd’hui la sélection 2024 de restaurants du guide Michelin Suisse à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin, a salué le solide niveau qu’affiche la gastronomie suisse depuis des années: «Sur 136 restaurants étoilés dans cette sélection, 107 ont reçu une étoile, 25 deux étoiles et 4 trois étoiles. Les chefs savent puiser dans un talent certain et une formation exceptionnelle pour élaborer des concepts et des propositions culinaires passionnantes. Il en ressort tout particulièrement un bel équilibre entre tradition et modernité. L’accent est mis sur la qualité des produits locaux de saison, ce qui traduit une réflexion sur le développement durable. Le boeuf du Muotathal, les truites du lac Bleu ainsi que le canard ou la pintade nourrie au maïs Ribel de l’Appenzell sont tout aussi prisés que les produits de petits producteurs bios ou des exploitations détenues en propre par les restaurateurs. Dans de nombreux restaurants, nos inspecteurs ont observé un développement des offres «food sharing» qui rencontrent leur public et ajoutent une touche de convivialité bienvenue.»

Le Guide MICHELIN Suisse 2024 en un coup d’oeil
(540 restaurants recommandés par les inspecteurs et inspectrices MICHELIN)

• 4 restaurants 3 étoiles
• 25 restaurants 2 étoiles (dont 2 nouveaux)
• 107 restaurants 1 étoile (dont 6 nouveaux)
• 34 restaurants avec l’étoile verte Michelin (dont 3 nouveaux)
• 114 restaurants avec le Bib Gourmand (dont 10 nouveaux)
 

Les établissements triplement étoilés conservent leur distinction
Les quatre établissements trois étoiles de l’année dernière ont conservé leur distinction. Au restaurant gastronomique Memories, situé dans le Grand Resort Bad Ragaz (SG), l’équipe autour de Sven Wassmer continue de délivrer des créations d’un niveau exceptionnel. Il en est de même au Cheval Blanc by Peter Knogl de Bâle (BS) avec son chef Peter Knogl, au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD) où Franck Giovannini est aux fourneaux, et au Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) emmené par les chefs Andreas Caminada et Marcel Skibba.

Deux nouveaux restaurants deux étoiles
Cette année, le guide Michelin Suisse compte deux nouveaux restaurants doublement étoilés qui portent à 25 le nombre d’adresses dont la cuisine vaut le détour: le Colonnade à Lucerne (LU) et The Counter à Zurich (ZH). Ce dernier mérite une mention spéciale, car il a réussi l’exploit de décrocher directement Deux Étoiles MICHELIN peu après son ouverture. Dans cette adresse située au coeur de la ville de Zurich, les clients s’assoient au comptoir qui lui a donné son nom pour y savourer un menu surprise composé de nombreuses créations raffinées et sophistiquées avec une vue directe sur la cuisine ouverte. Ce concept inhabituel est l’oeuvre de Mitja Birlo et de son équipe bien rodée. Il s’inscrit dans la continuité du succès de son établissement précédent, le « 7132 Silver » à Vals.

Les prouesses culinaires servies dans l’élégant Colonnade ne sont pas en reste. Ce restaurant est hébergé dans une institution sur les rives du lac des Quatre-Cantons: l'hôtel «Mandarin Oriental». Ici, Gilad Peled séduit avec une cuisine française moderne qui fait la part belle à des produits de premier choix. Dans son menu trois, cinq ou huit plats, il révèle une maîtrise impressionnante en mariant un savoir-faire extrêmement précis à des combinaisons subtiles et merveilleusement équilibrées qui reflètent parfaitement chaque saison. Une performance à couper le souffle qui a permis à l’équipe en cuisine de décrocher une Étoile supplémentaire. À Lausanne, le Pic Beau-Rivage Palace se distingue parmi les restaurants déjà doublement étoilés. En effet, l’ancien «Anne-Sophie Pi » a su défendre son rang après une longue fermeture (et un changement de nom).

Six nouveaux restaurants décrochent une étoile
Le guide Michelin Suisse 2024 recommande six nouveaux restaurants plébiscités d’une étoile. Avec 107 restaurants une étoile au total, la sélection 2024 donne à nouveau à voir la diversité du paysage gastronomique dans toute la Confédération. Pour les  inspecteurs du guide Michelin , une visite dans l’élégant Orsini du Mandarin Oriental Savoy de Zurich est une expérience inoubliable. Cet établissement a décroché directement une étoile pour la cuisine italienne créative, moderne et rythmée de Dario Moresco. A la Villa Sommerlust à Schaffhouse, les chefs espagnols Dan Rodriguez-Zaugg et Alejandro Perez Polo conjuguent quant à eux leur esprit d’innovation pour marier des influences de leur pays d’origine à des notes sud-américaines et asiatiques. À Genève, l’Arakel vaut tout autant l’étape avec le menu surprise du chef Quentin Philippe qui allie tradition et modernité.

En plus de ces trois exemples, trois autres nouvelles adresses décrochent également une première Etoile: The Dining Room, à Cham (ZG), F.P. Journe – Le Restaurant, à Genève (GE) et Maihöfli by UniQuisine, à Lucerne (LU).

Trois nouvelles étoiles vertes Michelin 
L’étoile verte Michelin, distinction lancée en janvier 2020, récompense les restaurants qui s’engagent dans une démarche plus durable de la gastronomie. Véritable source d’inspiration tant pour leurs clients que leurs pairs, ces établissements conjuguent excellence gastronomique et engagements écoresponsables remarquables.

Cette année, la sélection compte au total 34 étoiles vertes Michelin. Parmi ces restaurants, trois sont nouvellement primés, roots à Bâle (BS), l’Osteria del Centro à Comano (TI) et Silex à Zurich (ZH).

De nombreuses initiatives d’avenir déployées par les restaurateurs ont été mises à l’honneur: l’utilisation de produits régionaux et saisonniers, le respect des réglementations relatives aux pratiques biologiques et écologiques, le bien-être animal dans les élevages et les circuits courts, ainsi que la sobriété énergétique, la réduction des déchets et le recyclage, mais aussi la sensibilisation du personnel et la transparence vis-à-vis des clients.

Les Prix Spéciaux décernés à trois professionnels 
Cette année, le guide Michelin a décerné trois prix pour récompenser des savoir-faire exceptionnels dans les catégories Service, Jeune Chef et Sommellerie. Le Prix Michelim du Service a été accordé cette année à Sarah Benahmed du restaurant deux étoiles La Table du Lausanne Palace dans la ville du même nom. Ce prix récompense son professionnalisme ainsi que sa manière charmante, décontractée et rafraîchissante de prendre soin des clients.

Le Prix Michelin du Jeune Chef a été attribué à Gilles Varone, qui, fort de son jeune âge, sert une cuisine étoilée moderne et de saison dans son restaurant éponyme situé à Savièse. Il a par ailleurs reçu l’étoile verte pour ses initiatives écoresponsables.

Loris Lenzo de l’Einstein Gourmet à Saint-Gall a reçu quant à lui le Prix Michelin de la Sommellerie. Dans un style sympathique et décontracté qui ne sacrifie pas l’élégance, il écoute les clients et recommande, avec une expertise exemplaire, le vin juste parmi une carte de plus de 3 000 références. Il assure ainsi l’accord parfait avec les mets de la cuisine internationale doublement étoilée servis par les chefs Sebastian Zier et Richard Schmidtkonz. (cp)