2018 setzten die Detailhändler 217'904 Tonnen Fleischprodukte ab, 4000 Tonnen oder 1,8 Prozent weniger als im Vorjahr, wie das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) am Donnerstag schrieb. Mitgerechnet sind Frischfleisch und verarbeitete Fleischwaren, aber nicht als Zutat in verarbeiteten Produkten verwendetes Fleisch. 2018 war das dritte Jahr in Folge mit tieferen Absätzen.

Ob vom Schwein, Kalb, Rind oder Lamm: Der Umsatz mit Fleisch insgesamt sank um 1,2 Prozent auf 4,63 Milliarden Franken. Das ist ein kleinerer Rückgang als beim Absatz. Denn im Mittel stieg der Preis pro Kilogramm Fleisch um 0,7 Prozent auf knapp 21 Franken pro Kilogramm Verkaufsgewicht.

Flügeli, Knusperli, Nuggets
Die Vorliebe für Poulet dagegen bleibt ungebrochen. Beim Hühnerfleisch nahmen die Absätze gegenüber 2017 zu - um 1,5 Prozent auf 49'700 Tonnen. Mehr abgesetzt wurden namentlich Flügeli (plus 10 Prozent) sowie Nuggets und Knusperli (plus 1,8 Prozent). Ganze und halbe Hühner dagegen wurden 2,9 Prozent weniger verkauft. Auch ging 2018 mehr in der Schweiz produziertes Pouletfleisch über die Verkaufstheken, auf Kosten von Importware. Der Umsatz mit Poulet stieg um 1,1 Prozent auf 782 Millionen Franken – obwohl dieses Fleisch insgesamt leicht billiger war als im Vorjahr.

Schweinebraten, Schweinsschnitzel und -steaks sowie Koteletts sind weniger beliebt als auch schon – die Absatzrückgänge liegen zwischen 11 Prozent beim Braten und 5,2 Prozent bei Koteletts. Insgesamt verkauften die Metzger und Detailhändler 5,9 Prozent weniger Schweinefleisch; der Umsatz sank dank gestiegener Preise weniger. Auch Kalb, Rind und Lamm scheinen weniger zu munden: Kalbfleisch wurde 6,3 Prozent weniger verkauft als im Vorjahr und Lammfleisch sogar 6 Prozent weniger. Allerdings sind die insgesamt abgesetzten Mengen bei diesen beiden Fleischarten viel kleiner als beim Schweinefleisch. Der Absatz von Rindfleisch sank um 1 Prozent.

Verschiedene Vorlieben bei Filet
Bei den Filetstücken wiederum laufen die Vorlieben auseinander: Rindsfilets gingen 3,4 Prozent mehr über die Theken, während der Appetit auf Kalbs- und Lammfilet um 15,6 respektive 13 Prozent schwand. Allerdings stammte mehr Rinds-, Kalbs- und Lammfleisch aus der Schweiz, und die Importmengen gingen zurück.

Doch auch wenn es um die Wurst ging, waren die Konsumenten und Konsumentinnen zurückhaltender. Das liess den Absatz um 1,4 und den Umsatz dank höheren Preisen um 0,8 Prozent schrumpfen. Die «Nationalwurst», der Cervelat, verzeichnete ein Absatz-Minus von 0,3 Prozent. Doch auch «Wienerli», Salami und Bratwürste wurden weniger verkauft. Einzig Pasteten und Terrinen im Charcuterieregal machten Appetit: 1,3 Prozent mehr wurden verkauft.

Beliebte Kurzbratstücke
Kommt ein Stück Fleisch in die Pfanne oder auf den Grill, ist es häufig eines, das nur kurz angebraten werden muss. Rund 40 Prozent des verkauften Schweizer Frischfleisches sind sogenannte Kurzbratstücke, beim importierten Fleisch sind es über 70 Prozent. Laut BLW werden hauptsächlich Edelstücke aus dem Ausland eingeführt.

Keine abschliessenden Aussagen sind laut den Statistiken zur Frage möglich, wie weit sich Initiativen wie die Verwertung ganzer Tiere («Head to Tail» oder «vom Schnörrli bis zum Schwänzli») auf den Fleischabsatz ausgewirkt haben. (sda)