Franck Giovannini, Chefkoch des legendären Hôtel de Ville in Crissier VD mit drei Michelin-Sternen ist eine zentrale Figur des Bocuse d’Or und Präsident der Schweizer Akademie. Am 19. und 20. März begleitete er den Schweizer Kandidaten Euloge Malonga an den Bocuse d’Or Europe ins norwegische Trondheim. Euloge Malonga ist stellvertretender Abteilungsleiter Küche und Spitalkoch im Hirslanden Salem-Spital in Bern. Mit seiner Kreation aus Skrei,Stockfisch und Rentier verpasste er am Bocuse d’Or Europe im norwegischen Trondheim knapp den Einzug ins Weltfinale.

Für Giovannini ist klar: «Dieser wunderbare internationale Wettbewerb, den Paul Bocuse geschaffen hat, verschafft unseren handwerklichen Berufen immense Bekanntheit.» Bis 2007 war ihm die Welt der Kochwettbewerbe allerdings fremd. «Benoît Violier verkehrte bereits in diesen Kreisen. Im Jahr 2000 war er als Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnet worden. Seinetwegen nahm ich am Bocuse d’Or teil. Es war eine Entdeckung: Trainings, Adrenalin, der Kampf gegen die Stoppuhr ...»

Weltfinale 2007
Beim Weltfinale 2007 in Lyon erreichte Franck Giovannini – bis heute unübertroffen – auf Anhieb den hervorragenden dritten Platz. Der Wettbewerb, auf den er sich damals vorbereitete, hat sich seither jedoch radikal verändert: «Wir trainierten nur an unseren freien Tagen, schoben etwas in den Ofen, vergassen es manchmal. Diese positive Amateurenergie haben wir uns bis zum Schluss bewahrt. Ich hatte das Glück, von den Chefs des Hôtel de Ville umgeben zu sein. Philippe Rochat war für den Geschmack zuständig und Benoît für die Technik.»

Optisch zeigten die Kandidaten «schöne, altmodische Präsentationen und gaben sich der Lust am Improvisieren hin». Heute ist eine Teilnahme ohne mit 3D-Druckern hergestellte Edelstahl- und Glasformen undenkbar. Im modernen Kochwettbewerb braucht es Qualitäten, die der Präzision der Patisseriekunst nahekommen.

Wir trainierten nur an unseren freien Tagen.
Franck Giovannini, Präsident der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or

Rasmus Kofoed
Der meistausgezeichnete Koch und Coach des legendären Bocuse-d’Or-Wettbewerbs ist der Däne Rasmus Kofoed. «Kofoed hat den Wettbewerb verändert – natürlich mit seiner Genialität, aber auch mit seinem Fokus auf das Visuelle und seiner Fähigkeit, das Reglement gründlich zu studieren», so Franck Giovannini.

«Die nordischen Länder haben mit staatlicher Unterstützung neue Trainingsbedingungen geschaffen. Kandidaten sind während der Vorbereitung von ihrer Arbeit befreit und bilden sehr strukturierte Teams mit einem Sporttrainer und einem Psychologen. Heute fiele es mir schwer, erfolgreich am Wettbewerb teilzunehmen», gesteht der Chefkoch etwas wehmütig.

Schweizer Akademie lässt sich von den nordischen Ländern inspirieren
Die Schweizer Akademie orientiert sich an dem, was in den nordischen Ländern funktioniert: «Auch wir stellen ein technisches Team zusammen und setzen auf das starke Netzwerk ehemaliger Kandidaten. Unsere privaten Partner helfen uns dabei, und wir versuchen auch, der Regierung und den Tourismusakteuren die Bedeutung dieser Wettbewerbe näherzubringen.»

Der Kochwettbewerb entwickelt sich weiter, indem er Köche neuer Kategorien aufnimmt. Wie Euloge Malonga, den stellvertretenden Küchenchef im Salem-Spital von Hirslanden in Bern, der von seinem Arbeitgeber beim Aufbau des Trainingsprogramms unterstützt worden ist.

Paul Bocuse war einer der ersten Köche, die die Bedeutung der Medien erkannten. Bei Euloge Malonga faszinieren seine doppelte Kultur und sein Erfolg. RTS und das kongolesische Staatsfernsehen haben seinen Weg nachgezeichnet, und das WEF in Davos hat ihm sogar eine Bühne geboten. Franck Giovannini versteht all diese neuen Gegebenheiten, sieht es aber dennoch gern, dass ein begabter Koch auch heute noch ganz entspannt an den Wettbewerb kommt, um sich ohne jeden Druck und ohne die Erwartung einen Spitzenplatz zu angeln.