Wie Badi-Restaurants über die Runden kommen

Rindsentrecote aus dem Simmental, knochengereift, Kotelett vom Schweizer Säuli mit Ofengemüse und Baked Potato; Siedfleischsalat asiatisch mit Limetten, Ingwer und Chili oder Pizza aus hausgemachtem Sauerteig. Die Speisekarte von so manchem saisonalen Restaurant an einem Fluss oder See kann sich sehen lassen.

Wie aber kommen Wirte mit den Herausforderungen eines stark wetterabhängigen Betriebs zurecht? Und lohnt sich der Aufwand, wenn ein Lokal nur wenige Wochen im Jahr geöffnet sein kann?

Keine Zeit, um noch am Konzept zu schräubeln
Das «Serini Eichholz», das Gästen die eingangs genannten Gerichte serviert, liegt am Eichholz-Park an der Aare im Berner Vorort Wabern. Eine eigentliche Badi-Beiz ist es nicht. Das Sommerrestaurant hat allerdings ausschliesslich Sitzplätze im Freien, ein Grossteil davon ist überdacht.

Mit dem Sommerrestaurant an der Aare erwirtschafte der Betrieb durchaus einen Gewinn, sagt Simon Rudaz, Geschäftsleiter des «Serini Eichholz», das er zusammen mit einem weiteren Betrieb in Bern führt. Ein funktionierendes Konzept, das konstante Einnahmen bringe, sei dabei essenziell. «Während der kurzen Saison hat man keine Zeit, zu pröbeln und anzupassen», sagt Rudaz.

Seit acht Jahren sei das «Serini» in Betrieb, und es sei von Jahr zu Jahr besser gelaufen. Bevor das Restaurant mit den Plänen startete, mit frischen, hausgemachten Zutaten zu kochen, hiess es von verschiedener Seite: wird nicht funktionieren. «Wir hörten mehrfach, als saisonales Lokal müsse man Convenience-Produkte verwenden.»

Bei den Gruppenanlässen gut ausgelastet
Rudaz freut sich, dass sich dies nicht bewahrheitet hat. Inzwischen gebe es einen hohen Anteil an Stammgästen, die das Lokal auch dann besuchten, wenn das Wetter nicht mitspiele. Der regnerische Sommer von vergangenem Jahr sei der Test gewesen, so Rudaz. «Wir hatten Einbussen, aber die Gäste kamen auch so.» Somit sei man weniger abhängig von Gästen, die primär zum Schwimmen an den Fluss kämen: «Die Badegäste nehmen wir mit.» Was Gruppenanlässe betreffe, so sei man mittlerweile bis zur Kapazitätsgrenze ausgelastet. «Es hat sich gelohnt, auf Qualität zu setzen», sagt Rudaz. Mittlerweile hätten alle Badi-Restaurants in der Stadt punkto Hochwertigkeit nachgezogen.

Es hat sich gelohnt, auf Qualität zu setzen.

Simon Rudaz, Geschäftsleiter Serini-Betriebe

In der Tat sei es aber so, dass es bei einem reinen Sommerrestaurant eine Reihe von Herausforderungen gebe. Das Hauptproblem sei der grosse Aufwand, das Lokal einzuwintern und im nächsten Frühling wieder in Betrieb zu nehmen. «Geräte wie Kühlanlagen, Lüfter, Spül- und Kaffeemaschine sind eigentlich auf Dauerbetrieb ausgerichtet.» Im Frühling gelte es herauszufinden, was noch funktioniere. Reparaturen müssten mitbudgetiert werden. Weniger gravierend sei, dass er die Miete ganzjährig bezahlen müsse. Diese falle nicht so stark ins Gewicht und enthalte einen Umsatzanteil. Dadurch trage auch der Vermieter ein gewisses Wetterrisiko.

Grösste Herausforderung: Geeignetes Personal finden
Eine weitere Herausforderung betreffe das Personelle. Für Arbeitnehmer sei es nicht sehr attraktiv, höchstens ein halbes Jahr einen Job zu haben. Man habe zwar stets Personal gefunden, doch seien das von Saison zu Saison immer wieder neue Leute gewesen. Pläne, das «Serini Eichholz» im Winter zu nutzen, existierten nicht. Das sei total ausgeschlossen, das Wasser werde im Winter abgestellt, da die Leitungen nicht frostsicher seien.

Vor ähnlichen Herausforderung steht Bruno Milesi, der seit bald 30 Jahren erfolgreich im «Seebad Luzern» wirtet. Die grösste Schwierigkeit sei jeweils, gute Mitarbeitende für die Saison zu finden. Hin und wieder komme es zu Kündigungen, wenn die Arbeit sich für jemanden als zu streng herausstelle. «Wir finden schnell wieder gute Leute dank gutem Netzwerk und guter Bezahlung», sagt Milesi. Insbesondere seine Söhne, die aktuell vor dem Bachelor-Abschluss stehen, könnten immer wieder Studierende vermitteln. Es gebe sehr wohl Köche, die im Sommer sechs Monate arbeiten und die übrige Zeit reisen wollten. Andere suchten sich in der kalten Jahreszeit einen Job in einem Skigebiet.

Barbetrieb in Andermatt eingestellt
Früher führte Milesi in Andermatt in den Wintermonaten eine Bar. «So konnten wir unseren Leuten während zehn Monaten Arbeit anbieten», sagt er. Doch dann sei Andermatt teuer geworden. «Die Miete hat sich verdoppelt, ich wollte mich dafür nicht abrackern.»

Miete nur während Betriebszeit geschuldet
Auch Milesi sieht es als «existenziell», dass sich das Geschäft nicht auf Badegäste beschränkt. «Hinsichtlich Laufkundschaft haben wir eine ausgezeichnete Lage.» Private Anlässe würden zudem helfen, die Auslastung zu verbessern. Dabei sei es wichtig, Qualität zu bieten «statt Pommes frites». Milesi legt Wert auf überwiegend lokale Produkte, Meerfisch hat er nicht im Angebot. «In erster Linie kochen wir vegetarisch, das ist auch gut für die Marge.» Die Miete fällt für sein Lokal nur saisonal an. Allerdings sei mit dem Sommerbetrieb das Potenzial ausgeschöpft. Früher mal hatte Milesi ins Auge gefasst, den Betrieb mit einem Saunaprojekt saisonal auszudehnen. Das hätte jedoch grössere Umbauten zur Folge gehabt, derzeit wird das Wasser im Winter abgestellt. Vorgaben des Denkmalschutzes und der Aufwand hielten ihn schliesslich davon ab. «Es ist und bleibt ein Sommerladen. Es ist schön, saisonal zu arbeiten. Man freut sich, in der nächsten Saison alle bekannten Gesichter wiederzusehen», sagt Milesi. Im Winter gehe er anderen gastronomischen Tätigkeiten nach, zudem lebe er bescheiden.

Berner Badi-Beizen: Im Winter auf einen Glühwein ins Lorrainebad

Die Stadt Bern hat insgesamt fünf Freibäder, in denen sie überall eine Badi-Beiz betreibt. Einige von ihnen erlauben gemäss Auskunft von Immobilien Stadt Bern Nutzungen ausserhalb der Freiluftbadesaison: Zwei Freibäder, die Ka-We-De und das Weyermannshaus, sind kombiniert mit Freilufteisbahnen im Winter, wodurch das Restaurant das ganze Jahr betrieben werden kann. Das Wylerbad hat ein Hallenbad, welches das ganze Jahr geöffnet ist. «Das Restaurant dort weist eine kleine Innenfläche auf, die dem Betreiber die Möglichkeit gibt, die Wintermonate mit einem reduzierten Betrieb zu überbrücken», sagt Dagmar Boss von Immobilien Stadt Bern.

Nur in den Freibädern Marzili und Lorraine sind die Badi-Beizen vollumfänglich auf Sommerbetrieb ausgerichtet.

Bei der Vermietung würden die jeweiligen Situationen stets berücksichtigt. «Es werden jeweils Jahresverträge mit Jahresmindestmietzins und Umsatzbeteiligung abgeschlossen. Bewusst wird dabei eine tiefere Mindestmiete gewählt, sodass sich für die Betreibenden überschaubare Fixkosten ergeben und die Umsatzschwelle auch bei einer schlechten Saison erreicht werden kann», so Boss.Die Stadt gewähre als Vermieterin den Pächterinnen und Pächtern die Freiheit, das Restaurant auch vor oder nach der Freibadsaison zu öffnen, immer vorausgesetzt, dass alle Sicherheitsvorschriften in Bezug auf Schwimmbecken und Schwimmanlagen erfüllt würden.

So luden in den letzten beiden Wintern die Pächter im Lorrainebad mit ihrer «Winterbuvette» Spaziergänger an der Aare zum Glühwein ein. «Diese Zusatznutzungen sind auch für die Stadt interessant, da dadurch die Umsatzabrechnungen entsprechend höher ausfallen.»