Souvent considéré comme l’âge d’or de la viticulture, le Moyen-Âge est une période remplie de mystères et de fantasmes. Je vous propose un petit voyage à travers l’histoire viticole afin de découvrir ce que buvaient nos ancêtres.
Le vin est le compagnon de l’être humain depuis presque toujours. On en aurait effectivement retrouvé des traces en Géorgie datant du sixième millénaire avant Jésus-Christ. Boisson ancestrale, elle a pourtant connu des périodes où elle était plus appréciée que d’autres. Le Moyen-Âge européen en est une.
On estime qu’en 1320, en France, il était consommé environ trois litres de vin par personne et par jour. Pourtant, produire ces quantités qu’on ne saurait plus faire n’était pas un problème à l’époque. On trouvait en effet des vignes un peu partout.
Par exemple, sur le territoire français, certaines régions étaient plus plébiscitées que d’autres. Les vins de Beaune jouissaient d’une solide réputation comme de nombreux vins de Bordeaux ou encore les vins de l’Île de France. Le relief dans et autour de Paris se prêtait en effet particulièrement bien à la viticulture.
L’usage du vin au Moyen-Âge. Si nos ancêtres buvaient tant de vin, ce n’était pas que par goût de l’excès mais aussi pour de bonnes raisons. Il faut savoir qu’au Moyen-Âge, les sources d’eau étaient majoritairement polluées. Boire de l’eau entraînait donc des souffrances gastriques pouvant parfois mener jusqu’à la mort.
La solution à ce fâcheux problème était donc de boire des boissons alcoolisées, plus saines. Les plus pauvres se contentaient de bière ou de cidre, mais les personnes qui avaient plus de moyens consommaient du vin. Beaucoup de vin. Tout le monde en buvait, hommes, femmes et même enfants. Le vin accompagnait donc la vie de nos ancêtres du petit-déjeuner jusqu’au souper.
Comment produisait-on du vin au Moyen-Âge? Comme vous avez pu le comprendre, ces vins étaient bien différents de ceux que nous connaissons aujourd’hui. Voyons donc comment ceux-ci étaient élaborés! Les vignes pouvaient appartenir soit au Clergé soit aux Seigneurs locaux. Il est de notoriété publique que les vins produits dans les Abbayes étaient d’une grande qualité. Toutefois, les Seigneurs aspiraient également à l’élaboration de bons vins, en vue de leurs futurs banquets. En effet, à l’époque, meilleurs étaient les vins que vous serviez et mieux vous étiez considérés. Ainsi, les dates de la culture de la vigne étaient déjà formalisées (idée reprise à l’empire Romain). On peut voir ceci comme l’ancêtre des cahiers des charges que doivent suivre les vignerons d’aujourd’hui. Les vendanges étaient faites à la main, à l’aide de serpettes qui permettaient la coupe des grappes de raisin.
Celles-ci étaient ensuite foulées avec les pieds puis pressées afin d’en extraire le jus. La fermentation avait ensuite lieu dans d’énormes fûts en bois. La première presse, de meilleure qualité, était réservée aux plus nobles. Le reste était destiné aux classes les moins aisées. Les vins moyenâgeux, surtout ceux issus de seconde ou troisième presse, étaient donc peu alcooliques, titrant entre 7 et 9% d’alcool par volume.
Chronique de Daniel Dufaux: Directeur de Badoux Vins SA. Il est également président des œnolgueset suisses et secrétaire de l'Union internationale des œnologues. [IMG 1]
Les invités du «cahier français»: Anne-Sophie Fioretto, Thomas Steiner et Daniel Dufaux.
