Deux nouveaux restaurants se distinguent avec 3 étoiles Michelin: la villa Madie à Cassis du chef Dimtri Droisneau et Plénitude, au Cheval Blanc Paris du chef Arnaud Donckele, déjà triplement étoilé à la vague d'or, à Saint-Tropez.
Les trois étoiles en détails
Dans le cadre d’une anse isolée du cap canaille à Cassis, La villa Madie atteint les sommets de la gastronomie en décrochant sa troisième étoile. Orchestrée par le couple Dimitri et Marielle Droisneau depuis 2013, cette maison de caractère se veut une ode à la Méditerrannée qui inspire tant les lieux que la cuisine. «Dans les assiettes, le Sud, maritime ou terrestre, déroule ses accents aux détours de préparations minutieusement ciselées. Les associations de saveurs sont percutantes, subtiles et empruntent aussi bien aux iodes marines qu’aux résines des aromatiques et plantes sauvages cueillies aux alentours. La crevette carabineros sur tartelette de fruits rouges ou encore la fricassée de lapin et langoustines aux premiers abricots sont deux plats emblématiques de la maison, reflets du talent et de la poésie que ces deux entrepreneurs ont à cœur de proposer à leurs convives. Touchant hommage aux origines de Marielle Droisneau qui œuvre en salle avec une attention et un sens de l’hospitalité hors pair, on retrouve à table l’emblématique couteau aveyronnais Le Livadou, couteau des vignerons du vignoble de Marcillac-Vallon», décrit le guide rouge. Au cœur de la capitale, en surplomb de la Seine, Plénitude - Cheval Blanc Paris réussit l’exploit de décrocher directement trois étoiles. «Dans les murs de la mythique Samaritaine, le chef Arnaud Donckele y compose des assiettes virtuoses qui révèlent les qualités d’un artisan, maître saucier de génie. À table, l’âme de la cuisine française n’est pas seulement convoquée et sublimée, mais inversée puisque sauces, bouillons et autres vinaigrettes ne font pas seulement office de liants, mais occupent la place d’honneur sur la carte et dans chacun des plats. Points de départ de tous les menus qui gravitent autour d’elles, ces sauces, que le chef a baptisées des absolues et détaillées dans une carte aux allures de bréviaire, présentent des accords d’une remarquable précision», décrit le guide.
La diversité des deux étoiles
Six nouvelles tables distinguées de deux étoiles Michelin. Dans le 12ème arrondissement de Paris, Table de Bruno Verjus propose une cuisine précise et subtile, une valorisation militante des terroirs, ainsi que les liens de proximité tissés avec des producteurs engagés. À Monaco, éclectisme et sensibilité décrivent la cuisine de Marcel Ravin qui, au Blue Bay, emmène ses convives à la découverte de sa Martinique natale et de ses souvenirs culinaires d’enfance. Au cœur du Sauternais, Lalique, distingué d’une première Étoile depuis 2019, propose sous la houlette du chef Jérôme Schilling des assiettes qui célèbrent les produits locaux et saisonniers comme le colvert de chasse ou encore la tomate de St-Pierre-de-Mons. Dans le Gard, à Nîmes, le duo de chefs Nicolas Fontaine et Julien Caligo, qui officient chez Duende pour le compte de Pierre Gagnaire, exécutent une cuisine créative et tournée vers l’axe méditerrannéen. À Paris, le chef d’origine grecque Philip Chronopoulos et son équipe décrochent une deuxième Étoile au Palais Royal Restaurant. Sa cuisine méditérranéenne à forte inspiration hellénique, la seule de ce type à être distinguée de deux Étoiles en France, est une invitation au voyage et au dépaysement. Enfin, au dernier étage du Peninsula, au restaurant L’Oiseau Blanc, le chef David Bizet déroule une partition d’une très grande justesse. Une technique culinaire, ici mise au seul service de l’émotion, s’accompagne d’une sensibilité artistique qui s’exprime au travers de dressages épurés et graphiques.
Une étoile en moins. Dans les Hauts de Loire, Dominique Pépin perd une des deux étoiles de l’établissement. Les Cèdres, à Grange-les-Beaumont, géré par les deux frères Bertrand, perd une des deux étoiles.
Vue d'ensemble
Et 41 nouvelles tables obtiennent 1 Étoile. L’Étoile verte met en avant les engagements éco-responsables de six nouveaux établissements modèles. Au total, 627 restaurants étoilés composent le millésime 2022, parmi lesquels 49 établissements sont nouvellement promus. Gwendal Poullennec, directeur du guide à l’internation commente: « Pionnière et influente quand il s’agit de gastronomie, la France fait partie des pays où la prise de conscience autour des enjeux de durabilité est grandissante. À elle seule, elle comptabilise 87 établissements étoile verte.»
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