(Medienmitteilung) Relais & Châteaux und Slow Food schlossen sich diesen Herbst unter dem Motto Food for Change zum sechsten Mal zusammen. Damit wollen sie auf die Erhaltung der Ökosysteme und die Klimakrise aufmerksam machen. Dieses Jahr drehte sich alles um das Thema regenerative Landwirtschaft. Diese fördert die Artenvielfalt, die unsere Nahrungsmittelsysteme widerstandsfähiger gegen Stressfaktoren wie extreme Wettereignisse und Krankheiten macht.
«Regenerative Praktiken können unsere Lebensmittelsysteme verändern, die Integrität des Bodens wiederherstellen, unsere Gemeinschaften ernähren und den Klimawandel verlangsamen», so Edward Mukiibi, Präsident von Slow Food. Unser Lebensmittelsystem ist für 30 Prozent der Treibhausgasemissionen verantwortlich.
Schweizer Köche ziehen mit
Mit der Teilnahme an der Kampagne Food for Change sollen auch die Gäste in den 580 Häusern von Relais & Châteaux weltweit zum Nachdenken angeregt werden. Getreu diesem Motto bezieht Küchenchef Ale Mordasini von der Krone Regensberg ZH, einem Mitglied der internationalen Vereinigung unabhängiger Hotels und Restaurants, einen Grossteil seines Rindfleisches im nahen Gutsbetrieb Loohof. Gemeinsam kochte der mehrfach ausgezeichnete Chefkoch anfangs November mit seinen Kollegen Stefan Lünse vom Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk BE und Bernd Fabian von der Chasa Montana in Samnaun GR ein Sechs-Hand-Dinner. Dazu verwendeten die Chefköche vorwiegend Zutaten, welche sich im Einklang mit der regenerativen Landwirtschaft befinden.
Aus dem Fleisch des Weiderindes aus Mutterkuhhaltung präsentierte Ale Mordasini den Hauptgang des fünfgängigen Menüs. «Im Loohof werden nur Tiere geschlachtet, die aufgrund ihres Alters oder wegen Verletzungen kein schönes Leben mehr haben würden», berichtet er. Als regional vielschichtig bezeichnete er diesen Gang. Die Zwiebeln dazu stammten von einem Hof, deren Betreiber auf eine nachhaltige Feldpflege achten. Die Trüffel und Beeren wurden in den umliegenden Wäldern gesammelt.
Was Stefan Lünse unter dem Motto versteht, präsentierte der Küchenchef vom «Lenkerhof» anhand von Apfelbrotscheiben aus Lenker Bio-Äpfeln, bestreut mit Lenker Bio-Alpkäse. «Dieser Gang ist insbesondere regenerativ, da die Milch von Kühen stammt, welche den Sommer auf der Alp verbrachten. Der Käse wurde über Feuer in einem Kupferkessel hergestellt», erläuterte er. Wie Ale Mordasini ist auch ihm eine enge Zusammenarbeit mit umliegenden Produzenten sehr wichtig. «Eine Lenker Familie beliefert uns zum Beispiel mit geräucherten Forellen, Wild und Honig», so Stefan Lünse.
«Unsere Jäger brachten uns diesen Herbst 15 ganze Tiere», berichtet Sternekoch Bernd Fabian von der Chasa Montana. Naheliegend spielte Reh die Hauptrolle in seinem Gang mit eingelegten Pfifferlingen vom Sommer sowie Quarkravioli und Sauerrahmeis mit Milchprodukten aus der Samnauner Käserei. Wie seine Kollegen achtet auch er darauf, weitestgehend mit regionalen und somit klimafreundlichen Lebensmitteln zu arbeiten. Dies sei jedoch eine Herausforderung mit zwei Restaurants mit rund 200 Sitzplätzen in einem kleinen Bergtal. Bernd Fabian ist einer von über 100 Relais & Château-Köchen weltweit, der mit dem Bündnerfleisch ein Produkt in die «Arche des Geschmacks» bei Slow Food einreichte. Dies ist eine Sammlung von Qualitätsprodukten aus kleinen Betrieben, die zu den Kulturen, der Geschichte und den Traditionen der verschiedenen Regionen unserer Erde gehört.
