La gelée de caviar à la crème de chou-fleur fut une de ses signatures. Le monde de la gastronomie vient de perdre ce matin Joël Robuchon. Il s’est éteint à 73 ans, à Genève, des suites d’un cancer. Il comptabilisait 32 étoiles Michelin à travers le monde et portait fièrement son col bleu blanc rouge de Meilleur ouvrier de France, titre obtenu en 1978. Né à Poitiers, il revendiquait des origines très modestes. En 1984, il décrocha sa troisième étoile Michelin pour son restaurant parisien Jamin.
En 1990, il fut sacré cuisinier du siècle au même titre que Paul Bocuse et Frédy Girardet. En 1996 il prend une pause et développe le concept des Ateliers inspirés des nourritures du partage du Japon et d’Espagne. Des ateliers où il veut privilégier la convivialité. Un concept que «Le Figaro» résumait ainsi: « Pas de réservation, de hauts tabourets autour d’un long comptoir en palissandre et un décor en bichromie rouge et noir imaginé par Pierre-Yves Rochon. Et, surtout, la surprise de petites assiettes époustouflantes, totalement maîtrisées, à partir de produits exceptionnels.»
Il restait un grand défenseur des métiers de bouche. Son élève Benoît Violier formé aussi à l’école des compagnons ne ratait jamais une occasion pour saluer sa rigueur.
En France la gastronomie reste une affaire d’Etat, ce matin Benjamin Grivaux porte-parole du gouvernement français a salué sur son compte tweeter: «Joël Robuchon, chef visionnaire et le plus étoilé au monde nous quitte aujourd’hui. De Paris à Shanghai, son savoir-faire érigé en art a fait rayonner la gastronomie française et continuera d’inspirer la jeune génération de chefs. Pensées à ses amis, proches et nombreux élèves.» Lui déclarait son amour à la France ainsi dans «Libération»: «On peut être fier de son pays sans être d'extrême droite.» (htr/aca)
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