Für das Hotel Piz Buin in Klosters hat Pascal Schmutz ein komplett neues F&B-Konzept erstellt und alle Abläufe an der Front und in der Küche neu definiert. Der Fokus der kulinarischen Neuausrichtung liegt dabei auf regionalen Produkten und Produzenten und auf dem damit verbundenen Handwerk. Ein Thema, das sowohl Pascal Schmutz als auch der Hotelleitung stark am Herzen liegt. Dazu gehört natürlich auch die Wahl der Lieferanten, bei denen sowohl bei den Zutaten als auch bei den Weinen der Fokus auf Regionalität liegt. Der Bündner Bauer Roman Clavadetscher zum Beispiel wird exklusiv fürs Hotel Gemüse anbauen, während auf der Weinkarte zahlreiche Tropfen von Winzern aus der Bündner Herrschaft aufgeführt sind. Diese hat Pascal Schmutz persönlich ausgewählt und pflegt nun einen regen Austausch mit ihnen.
Über die Meili Unternehmungen
Das Unternehmen mit Sitz in Zollikon ZH wird in zweiter Generation geführt und konzentriert sich hauptsächlich auf die Geschäftsfelder Immobilienentwicklung, Portfoliomanagement und Hotellerie. Die Gesellschaft bezweckt den Kauf, das Halten, die Bewirtschaftung, die Entwicklung, die Finanzierung, den Bau und den Verkauf von Immobilien sowie die Führung von Betriebsimmobilien. Ebenfalls zum Portfolio gehören fünf Hotels in Zürich, die Hotels Felix, «Rössli», «Opera», «Seehof» und das Small Luxury Hotel Ambassador und neben dem «Piz Buin» ein weiteres Haus in Klosters: das Sport Hotel.
Basis der neuen Karte für beide Hotelrestaurants sind ausgewählte heimische Spezialitäten und Delikatessen aus diversen Regionen der Schweiz. Ganz allgemein beschreibt Pascal Schmutz den Küchenstil fürs Hotel folgendermassen: «Mit den kulinarischen Wurzeln in der Schweiz spicken wir die Gerichte pointiert mit Aromen aus aller Welt. Einen internationalen Touch zaubern wir mit Farbtupfern in Form von Gewürzen und Geschmäckern auf den Teller.» Zum Beispiel serviert er den Swiss Alpine Lachs mit einer Ponzusauce – einer japanischen Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten –, begleitet von einer Bergamotte-Rollgerste und Feldgemüse.
Und natürlich darf auch die erste Bio-Ente der Schweiz auf der Karte nicht fehlen, die Pascal Schmutz zusammen mit dem Bündner Bauer Roman Clavadetscher letztes Jahr lanciert hat. 48 Stunden geschmort, richtet das Küchenteam sie auf einer Schweizer Polenta an. Der Mais dafür stammt ebenfalls von Roman Clavadetscher und wird vom Küchenteam selber getrocknet.
Pascal Schmutz verantwortet kulinarisches Konzept für die gesamte Gruppe
Der Chefkoch wird ausserdem auch das Foodkonzept fürs traditionsreiche Hotel Ambassador in Zürich konzipieren. Das bauhistorisch bedeutende «Utoschloss» wird aktuell komplett renoviert und voraussichtlich im Frühling 2022 wiedereröffnet. Die Pläne sind auf beiden Seiten ehrgeizig: Das einzige Small Luxury Hotel der Stadt will seine Gäste mit einem kulinarischen Auftritt und Angebot überraschen, dass es so in der Stadt bis jetzt noch nicht gibt. Für die Umsetzung dieser Herausforderung passt keiner besser als Pascal Schmutz. Davon ist auch Michael Böhler, Group General Manager der sieben Häuser der Meili Unternehmungen AG, überzeugt: «Wir holen uns mit Pascal Schmutz einen Profi an Bord, der unser Gastronomieangebot für die gesamte Gruppe vorantreiben wird.» (htr/bbe)
