Schon zum sechsten Mal lud Spitzenkoch Andreas Caminada am 10. September nach Fürstenau im Domleschg, um auf dem Genussmarkt «Fall in Love» den Ideenreichtum und die Kreativität Bündner Lebensmittelproduzenten vorzustellen. Im Rahmen dieses Anlasses veranstaltete Graubünden Viva zusammen mit Gastro Graubünden das erste «Genuss-Palaver». Ziel der Veranstaltung war es, in der Gastronomie noch mehr Interesse für hochwertige regionale Produkte zu wecken. Über 50 Personen nahmen an der Veranstaltung teil. Ein weiteres Format ist bereits in Planung.
Caminada betonte in seiner Begrüssung, dass je mehr Gastronomen lokale Produkte zu schätzen wüssten, desto stärker die Region sei. Gastro-Graubünden-Präsident Franz Sepp Caluori wies darauf hin, dass sein Verband die Vision verfolge, Regionalität und Nachhaltigkeit in der Bündner Gastronomie bis 2030 einen Quantensprung machen zu lassen. So dass sich dann ein Grossteil der Hotels und Restaurants diesen Idealen verpflichtet fühlen sollten.
Im Zentrum des «Genuss-Palavers» stand ein Referat von Dominik Flammer, Buchautor und Experte zum Thema Ernährungsgeschichte. Unter dem Motto «Bauer sucht Koch – Köchin sucht Bäuerin» möchte er Produzenten und Gastronomen zusammenbringen. Anhand einiger neuer und alter Lebensmittel vermittelte Flammer, welches Potenzial in regionalen Produkten steckt. Nahrungsmittel seien nicht nur eine wirtschaftliche Notwendigkeit, sondern Bestandteil von Genuss, Landschaft und Erinnerung. Allerdings liessen immer noch viele Restaurants eine wirkliche Regionalität vermissen, so Flammers Befund.
Regionalität kenne keine staatlichen Grenzen, hätten doch das Veltlin und Südtirol grossen Einfluss auf die Bündner Kulinarik. Flammer wies ausserdem darauf hin, dass der Klimawandel neue Produktionszweige wie beispielsweise den Anbau von Safran ermöglichen werde.
Regionalitäts-Talk mit Gastronomen
In einer Talkrunde diskutierte Flammer mit Männern aus der Praxis über das Thema Regionalität. Zu ihnen zählten Reto Thörig, Projektleiter für Gastronomie beim Verband Bio Suisse, Hansjörg Ladurner, Küchenchef im Restaurant Scalottas Terroir auf der Lenzerheide, Michael Kaufmann, Gastgeber im Restaurant Rätia in Jenins, sowie Sven Heller, Gastgeber und Koch im Restaurant 8 in Segnas.
Mit «personifizierte Regionalität» eine emotionale Verbindung zu Produzenten und Produkten zu ermöglichen, sei heutzutage extrem wichtig, zeigte sich Thörig überzeugt. Er berichtete vom Label «Bio Cuisine», das es für Gastronomen attraktiv machen soll, ihren Gästen mehr Gerichte aus biologisch und nachhaltig produzierten Lebensmitteln zu servieren. Ladurner betonte, dass die Landwirte entgegen der herrschenden Meinung überhaupt nicht unwillig seien, sich auf Neues einzulassen. Sie seien neugierig, sich auch mit etwas anderem als ihren herkömmlichen Produkten zu beschäftigen.
Alle Beteiligten waren sich einig, dass der Stellenwert von Fleisch stark abnehmen werde, so enthält beispielsweise auf Sven Hellers Speisekarte nur noch eins von acht Gerichten Fleisch. Michael Kaufmann plädierte dafür, alle Bestandteile eines geschlachteten Tieres zu nutzen. (mm)
