Am ersten «Swiss Kitchen Talk» haben sich Köche, Lebensmittelproduzenten und Wissenschafter am 17. März in der «Station 1» in Grenchen rege über aktuelle Techniken und Trends ausgetauscht, darunter über Fermentation. Lesen Sie dazu auch den Artikel in der htr hotel revue vom 20. März 2014

Panna Cotta mit fermentiertem Blumenkohl und Heu- und Blumen-«Asche»


Fermentierter Blumenkohl

Zutaten

  • 300gr Blumenkohl
  • 3dl Wasser
  • mindestens 3gr Salz (je nach Geschmack)

Zubereitung
Blumenkohl ohne Strunk in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in ein 5-dl-Einmachglas einfüllen.

Salz im Wasser auflösen und ins Glas zum Blumenkohl füllen. Blumenkohl- und Salzwasser-Gemisch zum Schluss mit einem Weisskabisblatt belegen, damit der Blumenkohl mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Glas zuschrauben und an einem warmen Ort (30 bis 33 Grad) fermentieren lassen.

Nach 6 bis 7 Tagen ist die Fermentierung abgeschlossen. Der Blumenkohl kann im Kühlschrank 2 Wochen aufbewahrt werden.

Achtung!
Das Einmachglas Glas muss jeden Tag geöffnet werden, damit der Druck entweichen kann.


Blumenkohl-Panna cotta

Zutaten

  • 150 gr Blumenkohl150gr Fermentierter Blumenkohl (abgesiebt)

  • 10 gr Butter

  • 10 gr Champagner-Essig
  • 1 dl Sahne
  • 1 dl Milch

  • 2 Blatt Gelatine

  • 0,2 dl Sahne
  • ca. 1 gr Salz (je nach Geschmack)

Zubereitung
Blumenkohl in feine Scheiben schneiden und in Butter ohne Farbe andünsten.

Sahne und Milch dazu giessen und weich kochen.

Blumenkohl absieben und mit etwas der abgesiebten Flüssigkeit fein mixen und mit Salz und Champagner-Essig abschmecken.

Gelatine in kaltem Wasser für 5 Min. einweichen.

220 gr Blumenkohl-Püree abmessen.

Die Gelatine in 0,2 dl Sahne auflösen und unter das warme Blumenkohl-Püree mischen.

Ein flaches Blech mit Backpapier auslegen und Blumenkohlpüree 5mm hoch gleichmässig verteilen. Mindestens eine Nacht kühl stellen.

 

Heu- und Blumen-«Asche» respektive -Pulver

Zutaten

  • 10 gr Engadiner Heu
  • 10 gr getrocknete Wildblumen

Zubereitung
Im Ofen ca. 20min bei 180 Grad dunkel bis schwarz backen.

Abkühlen und im Mörser mahlen.

Eingemachter Blumenkohl

Zutaten

  • 100 gr Blumenkohl kleine Röschen

  • 30 gr Zucker

  • 40 gr Wasser

  • 40 gr Apfelessig

Zubereitung
Zucker, Wasser, Apfelessig zusammen aufkochen.

Die Blumenkohl Röschen ca. 8-10 Min. in der Einmach-Flüssigkeit kochen.

Heiss in Einmachgläser füllen und sofort verschliessen, mind. 1 Woche ziehen lassen.

 

Sanddorn-Fluid-Gel

Zutaten

  • 150 gr Sanddornsaft

  • 20 gr Wasser

  • 1,7 gr Agar

  • 0,1 gr Xanthan

Zubereitung
Alles zusammen mixen, langsam erhitzen und kurz kochen lassen.

Mindestens 30 Min. abkühlen, dann den festen Gelee fein mixen undin eine Spritzflasche füllen.

Anrichten
Blumenkohl-Panna cotta ausstechen und mit Heu-/ Blumen-Pulver bestreuen.

Einige fermentierte Blumenkohlstücke in Röschen teilen, mit dem eingemachten Blumenkohl auf einem Teller anrichten.

Gehobelte Belper Knolle, Trevisano und Brunnenkresse mit Olivenöl und Champagner-Essig marinieren und anrichten.

(Rezept von Andreas Blattner, Restaurant Künstlercantina in Müllheim TG / www.kuenstlercantina.ch)