L’EHL Hospitality Business School lance l’EHL Art of Service Trophy, un concours national mettant les arts de la table et du service à l’honneur. La finale ouverte au public est prévue le 16 mars à Lausanne, sur le campus de l’EHL, lors de la journée portes ouvertes de l’EHL. Thomas Fefin, directeur du restaurant d’application étoilé, le Berceau des Sens, et maître d’enseignement, explique cette démarche inédite: «Avec ce concours, nous souhaitons redorer le blason de notre industrie, qui connaît actuellement une pénurie de talents. Certaines attitudes ont conduit à un désamour du métier, notamment parmi les plus jeunes, alors que ce secteur reste  merveilleux et plein d’opportunités. En tant que passionnés, nous avons à cœur d'encourager les vocations et de mettre en lumière les talents dont regorge la Suisse.»

Le concours s’adresse à tous les professionnels, à partir de 18 ans, «maîtres d'hôtel aguerris, sommeliers en devenir ou intendants débordant d’idées».  Les participants auront la chance de côtoyer d’autres amoureux de la table et magiciens du service, d’échanger autour des tendances de l’industrie et de lever le voile avec théâtralité sur leurs arts. Le délai d’inscription reste fixé au 17 décembre minuit pour que le jury puisse déterminer les six finalistes. Les candidats doivent envoyer un curriculum vitae, un essai et une capsule vidéo. Thomas Fefin souligne l’importance de cette dernière: «La prise de parole en public et la maîtrise des émotions deviennent essentielles pour un bon leadership et une aisance en salle aujourd’hui.»

On doit pouvoir reconnaître un client même une année après sa visite.
Thomas Fefin, Directeur du Berceau des Sens et maître d'enseignement

Thomas Fefin donne quelques pistes pour établir une relation avec un client VIP: «On doit pouvoir le reconnaître même une année après sa dernière visite, se souvenir de ce qu’il a mangé la dernière fois au restaurant, des vins qu’il a dégustés, du pain qu’il a apprécié ou de ce qu’il aime dans la vie. On peut également lui offrir des petites attentions particulières comme lui remettre, à la fin du repas, le menu qu’il a dégusté signé par le chef. Toute la beauté de notre métier réside en la capacité à rendre le vécu des convives inoubliable.» Pour Thomas Fefin, il faut que pendant l'ensemble du parcours dans le restaurant, l’hôte sente une intention s’exprimer dans l’ensemble des actions de l’équipe.

La finale comprendra la création d'un cocktail, le filetage, le flambage et une épreuve surprise. Des défis classiques, mais qui peuvent se repenser dans la modernité, notamment avec de nouveaux ingrédients de base. Les étudiants de l’EHL serviront de commis aux candidats: «On les intègre dans le concours, cela valorise leur compétence et leur permet de travailler comme de futurs professionnels.»

Thomas Fefin a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel du service et des arts de la table en service en 2019, lorsqu’il officiait à La Réserve, à Paris, au côté du chef Jérôme Banctel. «On apprend les valeurs de ce concours et devient MOF, ce qui permet de valoriser nos métiers de l’artisanat.» Il parle avec admiration de son mentor en concours Frédéric Kaiser, actuel directeur de la restauration de l'Hôtel Le Bristol, qu’il a rencontré à l’Epicure, à Paris: «Il ne fait pas de compromis avec le luxe, il se remet en question chaque jour et exerce son métier avec humilité.»

Pour diminuer l’érosion que l’on constate aujourd’hui dans les métiers du service, Thomas Fefin pense que l’industrie peut intégrer les valeurs développées à l’EHL comme «la bienveillance, le travail sur soi et la pédagogie de tous les instants».

Jury: De grandes personnalités
Pour départager les participants, les équipes aguerries de l’EHL se feront accompagner par plusieurs professionnels de renom dans le jury, comme notamment Sarah Benahmed, directrice de salle du restaurant La Table du Lausanne Palace, Diane Blanch, directrice du restaurant Anne-Sophie Pic du Beau-Rivage Palace à Lausanne et gagnante du Trophée du Maître d’Hôtel à Lyon, Adrien De Haller, Deputy General Manager du Bellevue Palace à Berne,  Caroline Ogi, restauratrice du restaurant Casy à Crans-Montana, Stefano Petta, directeur et sommelier du restaurant Widder à Zurich, Esteban Valle, directeur du service du Domaine de Châteauvieux à Satigny et élu Hôte de l’année 2024 par le GaultMillau, Louis Villeneuve, ancien directeur de salle de l’Hôtel de Ville à Crissier et élu Meilleur Directeur de salle du monde.