Le guide GaultMillau commente ainsi le titre de chef de l’année pour Mitja Birlo, au 7132, à Vals: «Il enthousiasme ses clients, épate les testeurs et a un profond respect pour ses collègues de travail: Mitja Birlo, chef du 7132 Hotel à Vals (GR), est le «Cuisinier de l'année» de l’édition 2022 du GaultMillau. Ce Berlinois de 36 ans cuisine de manière singulière et étonnamment bien. La vallée isolée de Vals lui sert de jardin. Birlo? Presque personne ne le connaît. Il faut dire que son talent est un secret bien gardé, ne serait-ce que de par la situation géographique de son restaurant: il n'y a vraiment qu'une seule route qui mène à Vals, à l'étonnant 7132 Hotel de l'entrepreneur et découvreur de talents Remo Stoffel. Mais le voyage en vaut la peine: Mitja Birlo s'inspire de l'écosystème de Vals et se rend régulièrement dans les forêts avec sa brigade pour s’approvisionner. Complexe et élaborée, sa cuisine demande un travail fou.» Mitja Birlo a travaillé dans la célèbre Traube Tonbach, en Forêt-Noire, qui est une véritable manufacture de talents. A Londres, il a passé chez Nuno Mendes, avant de venir à Vals, où il inscrit le restaurant 7132 Silver sur la carte gastronomique de la Suisse aux côtés de son ancien chef Sven Wassmer (aujourd'hui au Grand Resort Bad Ragaz).
Promu de l'année en Suisse romande
Seize points ne suffisaient plus! Le jeune chef français Franck Pelux enchante le Lausanne Palace et obtient 17 points. L'élève de Yannick Alléno est une star en France, grâce à l'émission «Top Chef». En Suisse, il n'est pas encore une star, mais il est en train de monter en flèche: homard au miso suisse, cabillaud à la sauce vierge, boeuf limousin sur sarments chauffés à blanc.
«Découvertes de l'année»: des noms à retenir
Le GaultMillau est en continuelle quête de nouveaux talents. Parmi ceux-ci, il recommande tout particulièrement cinq nouvelles adresses. Le Waldhaus Flims a certes connu des mois difficiles, mais la cuisine n'y est pour rien: Niklas Oberhofer, âgé de 24 ans seulement, enthousiasme son public au restaurant Epoca. Coaché à distance et avec brio par le chef étoilé Tristan Brandt de Heidelberg, il obtient d’emblée 16 points. Christian Aeby propose une grande cuisine dans un tout petit restaurant: 15 points pour le Du Bourg à Bienne. A Lausanne, il faut retenir le nom de Jacques Allisson: 15 points pour l'élève de Philippe Chevrier au Jacques Restaurant. A Champex-Lac, au-dessus de Martigny, le Club Alpin n'est pas une cabane du CAS, mais une adresse gourmande où Maël Gross et Christophe Genetti obtiennent 15 points. De même que Federico Palladino, qui a enfin trouvé le restaurant qui sied à sa pétillante cuisine: l’Osteria Enoteca Cuntitt à Castel San Pietro (TI).
Deux femmes de talent et un sommelier d’exception
L’«Hôte de l'année» de GaultMillau tient un restaurant dans une «cabane de ski» à Zermatt: Chez Vrony est synonyme de gastronomie exceptionnelle sur les pistes. Depuis des décennies, c'est Vrony Cotting-Julen qui dirige ce restaurant, assistée de son mari, Max. De son côté, Felicia Ludwig est la talentueuse «Pâtissière de l'année», star secrète de la brigade d'Antonio Colaianni à l'Ornellaia de Zurich. Quant au «Sommelier de l'année», nous le suivons depuis belle lurette: Mathieu Quetglas (un ancien de Crissier et du Noirmont) vient de prendre ses fonctions au Valrose à Rougemont (VD), où il assiste Benoît Carcenat, son compagnon de route de l'époque de Crissier.
860 restaurants. 90 hôtels gastronomiques. Les 150 meilleurs viticulteurs.
L'hôtellerie et la gastronomie suisses passent par des temps difficiles. Le Guide 2022 n’en présente pas moins 860 adresses de restaurants – un record. «La plupart des chefs du GaultMillau ont surmonté la pandémie avec, certes, un grand engagement, mais souvent aussi une brigade réduite et une carte plus courte», note le guide. 92 chefs ont néanmoins progressé dans le classement, 41 ont perdu un point, 91 adresses sont répertoriées pour la première fois; un quart des nouvelles découvertes de l'année dernière ont progressé d'un point. 90 hôtels pour gourmets (dont dix nouvelles adresses) sont également listés. Le jury des vins du GaultMillau présente la liste des 150 meilleurs vignerons suisses et décerne le statut d'«icône» à Henri Cruchon, à Echichens (VD). (htr/aca)
