Ce sont au total 628 tables étoilées que le guide Michelin référence, dont 63 nouveaux étoiles. Le verdict semble accueilli avec tranquillité dans un pays de la gastronomie encore sous le choc de l'annonce de la perte de la troisième étoile du restaurant de Collonges-au-Mont-d'or, de Paul Bocuse.
Bercée par le rythme des flots, la cuisine de Christopher Coutanceau se voit distinguée de 3 étoiles dans son restaurant du même nom à La Rochelle. «Engagé dans la préservation des espèces marines, le chef, cuisinier et pêcheur, sublime les produits de la mer dans le plus grand respect des cycles des océans et de ses ressources», estime Michelin. Dans l’antre de la rue du Coq Héron, situé dans le Ier arrondissement de Paris, le restaurant Kei décroche sa troisième étoile.
Après avoir fait ses classes auprès de piliers de la gastronomie française comme Gilles Goujon ou Alain Ducasse, c’est au Kei dans une ambiance intime que le chef Kei Kobayashi démontre pour le guide «la maturité de son talent. A l’image de son jardin de légumes croquants, saumon fumé, mousse de roquette et émulsion de citron, sa fulgurance créative, associée à la solidité de sa technique, s’exprime dans tous ses plats, et assure à ses convives une parenthèse gastronomique hors du commun.»
Sous le soleil de Provence, l’Oustau de Baumanière, reçoit cette année la plus haute distinction. Institution hôtelière nichée dans la commune des Baux-de-Provence, cet établissement orchestré par Jean-André Charial s’est inscrit dans l’histoire de la gastronomie française. Pilotée par le chef breton Glenn Viel, la brigade donne une autre dimension aux plats traditionnels de la Maison. «Légumes bio du jardin de Baumanière, mais aussi agneau, poules et cochons, chaque ingrédient de la riche production locale trouve tout son sens et toutes ses saveurs dans les mains du chef», relate la notice du guide.
Cette année, onze établissements reçoivent une seconde étoile. On notera la promotion d’Éric Canino, à La Voile, à la Réserve Ramatuelle qui va ravir son patron Michel Reybier. Le guide parle «d’assiettes légères et équilibrées». Lors de notre voyage en champagne, en fin d’année dernière, on nous parlait sans cesse de Racines à Reims, le voici récompensé pour «un travail des légumes et des herbes aromatiques remarquable.» A Courchevel, le restaurant Sarkara de l’hôtel K2 se voit distingué d’une seconde étoile, un an seulement après avoir été récompensé de la première. Premier restaurant gastronomique de desserts, c’est dans un décor intimiste face aux montagnes que l’on déguste les combinaisons culinaires uniques de Sébastien Vauxion. «Le chef bouscule les codes et transforme légumes, fruits et autres ingrédients en des mets sucrés d’une incroyable légèreté.» À Paris, Stéphanie Le Quellec fait sensation elle a ouvert La Scène en octobre 2019 et obtient d’emblée deux étoiles Michelin. «Le menu composé en actes comme dans une pièce de théâtre témoigne d’une cuisine délicatement orchestrée par une héroïne principale à l’immense talent.» Au chapitre des une étoile 49 tables obtiennent la distinction. qui se sont vues distinguées d’une première étoile, dont pour la première fois un restaurant d’application le restaurant Saisons de l’Institut Bocuse, à Lyon. L’an dernier en Suisse, le Berceau des Sens de l’Ecole hôtelière de Lausanne avait ouvert la voix à ce nouveau type de lauréat.
Notons enfin que Virigine Basselot, ancienne cheffe de la Réserve Genève a perdu sa deuxième étoile au Chanteclerc au Negresco, à Nice. (htr/aca)
