Paul Cabayé, Chef de Partie Fleisch im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, ist «Goldener Koch 2021». Unter den Augen einer hochkarätigen Jury hat sich der 28-Jährige nach fünfeinhalb Stunden gegen Stéphanie Zosso, André Kneubühler und Euloge Malonga durchgesetzt und sich den renommierten Titel geholt.

Paul Cabayé, wie fühlt sich der Sieg an?
Ich bin sehr glücklich und erleichtert. Es war ein langes und intensives Abenteuer bis zum Sieg. Und dabei konnte ich auf viel Unterstützung zählen, von meiner Familie, meinen Freunden, meinen Arbeitskollegen und insbesondere auch auf die Unterstützung von Franck Giovannini. Ich verdanke es ihm, dass ich heute hier bin.

Wie ist das Finalkochen über die Bühne gegangen?
Die fünfeinhalb Stunden waren im Flug vorbei. Insgesamt ist alles sehr gut gelaufen. Bei der Zubereitung des Fisches gab es kurz etwas hektische Momente. Trotzdem ist alles sehr gut aufgegangen.

Ich mag Herausforderungen und ich schätze es, an neuen Techniken zu tüfteln und Arbeitsabläufe zu optimieren.

Welches waren die grössten Herausforderungen?
Es ist ein bedeutender Wettbewerb, bei dem die Messlatte sehr hoch liegt. Sicherlich ist die Organisation der Arbeitsabläufe sehr herausfordernd, um die beiden Gerichte mit den verschiedenen Garnituren nach der vorgeschriebenen Zeit zu schicken. Ein weiterer anspruchsvoller Punkt sind die Garstufen, die perfekt sein müssen.

Sie konnten auf die Unterstützung Ihres Commis Nicola Descloux zählen. Wie ist Ihre Zusammenarbeit abgelaufen?
Es war grossartig. Nicola gehört ja auch zur Küchenbrigade des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Es war fast schon symbiotisch. Wir arbeiteten Hand in Hand. Das ging fast ohne Worte. Ohne Nicola wäre dieser Erfolg nicht möglich gewesen.

Paul Cabayé (28) hat diverse Stationen in der Spitzengastronomie durchlaufen. Seit vier Jahren ist er im Restaurant de l’Hotel de Ville de Crissier tätig. Ab 1. Juli tritt er eine Stelle als Küchenchef in einem Sternerestaurant in Luxemburg an. Paul Cabayé liebt die klassische exakte Küche mit klarem Geschmack, lässt sich aber auch gerne von Köchen wie Mauro Colagreco und Rasmus Kofoed inspirieren.

Wie viel Zeit haben Sie für die Vorbereitung des Wettkochens eingesetzt?
Wir haben zwölf Probekochen à fünfeinhalb Stunden absolviert. Und vor jedem Trainingslauf steckten wir nochmals fünf Stunden in die Vorbereitung. Dazu kommt noch einiges an Zeit für die Entwicklung der Gerichte und der Organisation. Also insgesamt schon ganz schön viel Zeit.

Wie war es, ohne Publikum zu kochen?
Ich glaube, wir hätten vom Publikum nicht so viel mitgekriegt. Ich war 2019 als Zuschauer beim Goldenen Koch mit dabei. Das war natürlich schon eine tolle Stimmung mit all den Leuten. Doch vielleicht war das konzentrierte Arbeiten ohne Zuschauer für uns sogar einfacher.

Sie haben ja bereits 2019 in Frankreich am Wettbewerb Challenge culinaire du Président de la République teilgenommen und gewonnen. Was reizt Sie an Wettbewerben?
Ich liebe Wettbewerbe (lacht). Ich mag Herausforderungen und ich schätze es, an neuen Techniken zu tüfteln und Arbeitsabläufe zu optimieren. Zudem haben Wettbewerbe in Crissier einen hohen Stellenwert. Mein Chef Franck Giovannini gewann den Wettbewerb gleich zweimal. Heute ist er Jury-Präsident. 2015 siegte Filipe Fonseca Pinheiro – er ist Souschef bei uns. Auf ihn folgte 2017 Elodie Jacot-Manesse, sie leitet die Kochschule des Restaurants. Die Erwartungen waren entsprechend hoch.

Streben Sie weitere Wettbewerbe an?
In ein paar Jahren würde ich gerne am Bocuse d’Or teilnehmen.   

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