Im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans im Kanton Nidwalden kann man die kulinarische Vielfalt des Alpenraums erleben. So gibt es hier «Sbrinz statt Parmesan» oder «Salat von unseren Bauern», sprich: Die Speisen kommen wenn immer möglich aus dem nahen Umland. Das gilt auch für die Gewürze. So wird mit Schweizer Salz oder Kräutern aus dem eigenen Garten gekocht.
Wichtig ist dabei, mit regionalen Knospe-Betrieben zusammenzuarbeiten und die hochwertigen Lebensmittel direkt von ihnen zu beziehen. So ist die Küche rund um Küchenchef David Zurfluh mit einem Bio-Cuisine-Stern ausgezeichnet. Anders arbeiten möchte der versierte Küchenchef nicht mehr.
«Es ist abwechslungsreich und spannend, ich weiss mittlerweile, welche Betriebe mir welche Lebensmittel anbieten, und ich schätze die Flexibilität und die Kreativität bei der Menügestaltung.»
Regionale Kulinarik, Bio und Wissensvermittlung
Die Menükarte wechselt im Culinarium Alpinum täglich: Aufgetischt wird, was es an regionalen und saisonalen Köstlichkeiten gibt – und natürlich das, was gerade im eigenen Garten geerntet wird. «Wir machen auch selbst ein. Am Frühstücksbuffet kann man unsere eigenen Konfitüren geniessen. Im Sommer wird ein Überschuss an Tomaten zu feinem Sugo verarbeitet», erklärt Gastgeber Peter Durrer.
All diese Delikatessen findet man fein säuberlich in Gläsern eingemacht in der «Schatzkammer» des Culinarium Alpinum. Unten im alten Klostergemäuer ist die Vorratskammer, direkt neben der Käsekammer, wo Sbrinz heranreift – ein Highlight auf der Tour durch die Räumlichkeiten des historischen Gebäudes. Doch wie kommt dieses Wissen zu den Gästen?
Die Wissensvermittlung ist Peter Durrer wichtig. «Unser Servicepersonal muss wissen, von welchem Betrieb die Speisen stammen.» So wird beim täglichen Briefing Wert darauf gelegt, woher die Bioprodukte kommen. «Wir kennen alle unsere Bioproduzentinnen und -produzenten mit Namen, wissen, wo und wie sie arbeiten, und können dies so an unsere Gäste weitergeben.» Der Gastgeber organisiert für sein Team auch Besichtigungen bei den Partnerbetrieben. «Das motiviert, und natürlich schätzen auch die Gäste die persönliche Note.»
Nachhaltigkeit in der Gastronomie braucht Sichtbarkeit
Doch wie kann ein Betrieb seine Bemühungen rund um die Nachhaltigkeit der aufgetischten Biospeisen den Gästen gegenüber kommunizieren? Peter Durrer gehört zu den Pionieren von Bio Cuisine. Er setzte sofort auf das Gütesiegel für nachhaltige Gastronomie von Bio Suisse. «Bio Suisse ist die Biomarke in der Schweiz, sie steht für Transparenz und Glaubwürdigkeit. Darauf kann man vertrauen, es finden regelmässige Kontrollen statt.
Daher war klar, dass wir uns zertifizieren lassen wollen, um unsere Bemühungen auf diese Weise auch den Gästen gegenüber sichtbar zu machen», so Peter Durrer. Denn der Hotelier weiss, dass die Philosophie des Culinarium Alpinum und die Transparenz des Bio-Cuisine-Qualitätslabels gut zueinander passen. «Ich würde mir wünschen, dass Bio Cuisine noch bekannter wird, denn dann profitieren alle in der Branche», ist Peter Durrer überzeugt.
Synergien der Labels – Bio Cuisine und Swisstainable
Die neue Nachhaltigkeitsstrategie von Schweiz Tourismus (ST) und der Tourismusbranche hat es sich ebenfalls zum Ziel gesetzt, nachhaltige Bemühungen sichtbarer zu machen: So dient Bio Cuisine neu als Nachhaltigkeitsnachweis für Swisstainable – das Schweizer Nachhaltigkeitsprogramm für den Tourismus.
Bio Cuisine wird sogar als Kombinationsnachweis für das Level II anerkannt und bestätigt somit das grosse Engagement für nachhaltige Praktiken im Tourismus. Ausgezeichnete Bio-Cuisine-Betriebe profitieren also gleich doppelt: Sie können zum einen einfacher eine Swisstainable-Auszeichnung erlangen und ihre Bemühungen in Sachen Nachhaltigkeit den Gästen gegenüber noch besser kommunizieren.
Zum andern profitieren die ausgezeichneten Betriebe von einem etablierten Netzwerk. Gastgeber Peter Durrer weiss dies zu schätzen: «Natürlich stärken uns die Labels. Gerade bei Bio Cuisine sind wir motiviert, noch mehr Produkte in Bioqualität zu integrieren und uns in Zukunft sogar noch zu steigern.»
Dieser Fachartikel ist in Zusammenarbeit mit dem Culinarium Alpinum und Bio Cuisine entstanden.
Die Vorteile von Bio Cuisine
Das Label von Bio Suisse schafft einen neuen Standard für nachhaltige Gastronomie und hilft den ausgezeichneten Betrieben dabei, ihr Engagement für Nachhaltigkeit vom Feld bis auf den Teller sichtbar zu machen. Dabei können die Gastronomiebetriebe von der hohen Bekanntheit der Bio-Knospe profitieren. Dabei zählt Bio Cuisine neu auch als Kombinationsnachweis für Swisstainable, das Schweizer Nachhaltigkeitsprogramm für den Tourismus.
