Der Hotelier von Rorschacherberg im Kanton St. Gallen, Richard Butz, ist Feuer und Flamme für mehr Nachhaltigkeit: «Das Potenzial in der Hotellerie und der Gastronomie ist wirklich noch riesig, gerade auch im Bereich der Küche. Hier geht es darum, vermehrt darauf zu achten, welche Zutaten verarbeitet werden und unter welchen Bedingungen diese produziert wurden – all das hat einen grossen Impact auf unsere Erde.» Doch wie gelingt es, mehr Nachhaltigkeit in den hektischen Alltag zu integrieren?
Verantwortung übernehmen
Der Einstieg zu mehr Nachhaltigkeit muss nicht auf höchstem Niveau geschehen, man kann auch mit kleinen Schritten anfangen, zum Beispiel durch nachhaltigere Getränke auf der Karte. Oder man entscheidet sich für Bio-Fleisch und setzt auf Qualität, am besten gelingt dies mit einem regionalen Bio-Landwirtschaftsbetrieb. «Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, kann sich nichts anderes mehr vorstellen», davon ist Hotelleiter Richard Butz überzeugt. «Ich glaube, man möchte mit der Zeit immer mehr. Jetzt ist auf jeden Fall ein guter Zeitpunkt, sich auf den Weg zu machen, um nachhaltigere Entscheidungen zu treffen und Verantwortung zu übernehmen.» Diese Haltung wird auch bei Responsible Hotels of Switzerland gefördert.
Bio Cuisine – das Qualitätslabel für nachhaltige Gastronomie
Im Bio-Schlosshotel Wartegg auf dem Rorschacherberg werden die Gäste nach den höchsten Standards verwöhnt. Hier gibt es nicht nur eine Gault-Millau-Auszeichnung, sondern auch eine 3-Sterne-Bio-Cuisine-Küche. «Das bedeutet, im Restaurant werden 90–100 Prozent biologische Zutaten verwertet», sagt Monika Weiss, Projektleiterin Gastronomie und Nachhaltigkeit bei Bio Suisse. Das Label von Bio Suisse steht für eine gesamtheitlich nachhaltige Gastronomie. Dabei ist ein individueller Einstieg möglich: Mit einem, zwei oder drei Sternen werden Betriebe ausgezeichnet, die mindestens 30, 60 oder 90 Prozent Bio-zertifizierte Produkte verwenden.
Geschlossene Kreisläufe
Richard Butz ist stolz auf das Gütesiegel der drei Sterne von Bio Cuisine, was dem höchsten Standard entspricht. Wie es dem Bio-Schlosshotel Wartegg gelingt, auf einen solch hohen Anteil an biologisch produzierten Lebensmitteln zu kommen? Viele der verarbeiteten Bio-Produkte stammen vom eigenen, biologisch-dynamisch geführten Schlossgarten. Dort werden sogar viele Pro-Specie-Rara-Gemüsesorten angebaut und natürlich auch Blumen für die Floristik des Hotels. «Wir möchten unseren Beitrag zu einer fairen Produktion leisten und die Erde gesund erhalten», so Butz. Auf einen Blick:
- 2500 Quadratmeter grosser, biologisch-dyna- misch geführter Gemüse- und Kräutergarten
- Eigene Pro-Specie-Rara-Schafherde mit Bündner Oberländer Schafen, sie fungieren als Rasenmäher, erfreuen die Gäste und bieten beste Bio-Lammfleischqualität
- Humusaufbau durch ein ausgeklügeltes Kompost-System im Garten
- Partnerschaftliche Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Bauern, um während des ganzen Jahres mindestens 90 Prozent biologische Lebensmittel anbieten zu können
Das Bio-Schlosshotel Wartegg verwendet zudem Holz aus dem eigenen Park und stellt damit Bettrückwände, Gestelle, Serviertabletts oder Tische selbst her. Naturmaterialien sind eine wichtige Komponente sowie die Nutzung von Ökostrom. Auch das Ausbildungskonzept ist nachhaltig: «Wir bilden Lernende aus und wir bieten auch eine IV-Arbeitsstelle an», so Butz.
Bio Cuisine steht für nachhaltigen, gesunden Genuss – ein wichtiges Credo für unser Hotel.
Richard Butz, Hotelleiter Bio-Schlosshotel Wartegg, Rorschacherberg
Mehrwert für Gäste und Personal
«Wir möchten unseren Gästen nur die beste Qualität servieren. Das sind für uns Bio-Produkte aus einer gesunden Erde und nachhaltige Wertschöpfungsketten.» Der Hotelier freut sich, wenn noch mehr Betriebe auf eine nachhaltige Gastronomie und damit auf Bio Cuisine setzen. «Wenn es eine grössere Nachfrage gibt, kann auch langfristig immer nachhaltiger und bewusster produziert werden – und das braucht es ganz dringend!» Richard Butz ist überzeugt, dass die Nachhaltigkeit auch bei den Gästen gut ankommt: «Wir haben einen überdurchschnittlich hohen TrustYou-Score von 98 Prozent und denken, dass uns die Gäste für unsere Bemühungen in Sachen Nachhaltigkeit auf diese Weise danken. Das zeigt eine grosse Wertschätzung.»
Einen nachhaltigen Betrieb zu führen, kommt aber nicht nur bei den Gästen gut an, es fördert auch die Zufriedenheit und Bindung der Mitarbeitenden. «Gerade die jüngere Generation sucht eine sinnhafte Tätigkeit und legt Wert auf nachhaltige Konzepte. Wir können auf alle Fälle damit punkten.»
Treffpunkt am Hospitality Summit 2024
«Wer mehr über die nachhaltige Gastronomie Bio Cuisine erfahren möchte, kann uns von Bio Suisse jederzeit kontaktieren», so Monika Weiss. Sie unterstützt Betriebe bei der Einführung von Bio Cuisine. Am diesjährigen Hospitality Summit am 12. und 13. Juni in Zürich ist Bio Cuisine mit einem Stand vertreten, wo man direkt ins Gespräch kommen kann. Richard Butz empfiehlt einen Besuch: «Es ist eine grossartige Möglichkeit, sich auszutauschen, sein Netzwerk zu pflegen und Trends aufzuschnappen.»
Dieser Fachbeitrag ist in Zusammenarbeit mit Bio Cuisine entstanden.
Die Vorteile von Bio Cuisine
Das Label von Bio Suisse schafft einen neuen Standard für nachhaltige Gastronomie. Es hilft den ausgezeichneten Betrieben dabei, ihr Engagement für Nachhaltigkeit vom Feld bis auf den Teller sichtbar zu machen. Die Gastronomiebetriebe profitieren von der hohen Bekanntheit der Bio-Knospe. Das kommt bei den Gästen gut an. Weitere Infos unter:bio-cuisine.ch oder am Hospitality Summit am 12. und 13. Juni 2024.
