Die Aussicht auf die baldige Öffnung der Restaurants ab Ende Mai löst bei den Gastronomen eine Welle der Erleichterung und Freude aus: «Alle freuen sich darauf, ihre Kunden wiederzusehen, und es gibt viel gegenseitige Unterstützung unter den Köchen der Grandes Tables de Suisse», sagt Guy Ravet, Präsident der Vereinigung und Sternekoch im Ermitage in Vufflens (VD).
[IMG 2]Ähnlich klingt es aus Freiburg: Benoît Waber vom Gastrounternehmen Ben & Léo meint: «Endlich werden wir in der Lage sein, alle unsere Restaurants mit unseren vollen Teams zu öffnen und unsere Neuheiten zu präsentieren.» Während des Lockdowns haben Ben & Léo, ohne mit der Wimper zu zucken, ihr Café de la Fonderie in mehrere Street-Food-Konzepte in der Zähringerstadt überführt.
Waber freut sich, dass mit der Pandemie das Take-away-Geschäft an Bedeutung gewonnen hat. Er habe schon länger über Take-away nachgedacht, vor allem bei den Gerichten Ramen, Burger und Pitas. Ihr diversifiziertes Geschäftsmodell erlaubt es ihnen, «sich weniger ums Geld kümmern zu müssen, weniger um das Überleben als ein traditionelles Restaurant».
Gegensätzliche Erfahrungen mit Take-away
Die Zeit der Zurückhaltung und verkürzten Karten schein vorbei zu sein. Der Genfer Serge Labrosse, Sternekoch im La Chaumière in Troinex und im Boléro in Versoix, schwärmt: «Wir freuen uns darauf, ein komplettes Angebot an Gerichten anzubieten und unsere Ambitionen und die Freude am Kochen zu zeigen. Wir sind hoffentlich die nächsten drei Monaten ausgebucht.» Gleichzeitig präzisiert Labrosse: Die Lockerung müsse unter den besten Bedingungen erfolgen. «Wir hatten vier Monate Zeit, uns vorzubereiten. Die Regierungen können unserer Professionalität vertrauen und uns von unnötigen Zwängen befreien.»
Seit November wollte Serge Labrosse einen Take-away-Service einrichten, vor allem um Vorräte zu verkaufen: «Aber ich wollte nicht das gleiche machen, wie alle anderen – schon gar nicht Burger oder Kebab. Stattdessen wollte ich ein Menü aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert zum Mitnehmen anbieten.» So landete etwa ein niedrig temperiertes Kalbfleisch mit Brokkolicreme und einer Salsa-verde-Jus auf der Karte.
Die Regierungen können unserer Professionalität vertrauen und uns von unnötigen Zwängen befreien.
Serge Labrosse, Sternekoch im La Chaumière in Troinex und im Boléro in Versoix
Der Küchenchef wird das Take-away-Angebot beibehalten, obwohl er anfangs dachte, dass es mehr Anklang finden würde – vor allem bei Unternehmen zur Mittagszeit. «Aber die Idee könnte sich noch durchsetzen.»
Auf dem Weg zur Wiedereröffnung
Martin Mayoly, Manager des Hôtel Alpes et Lac in Neuenburg, dessen Restaurant La Fugue sich in der Krise recht gut geschlagen hat, sagt, die Wiedereröffnung werde dieses Mal einfacher als letztes Jahr: «Wir haben bereits die gesamte Ausstattung, zum Beispiel die Plexiglaswände.» Doch der Vorsitzende der HotellerieSuisse-Sektion Neuchâtel Jura warnt auch: «Wir müssen darauf achten, dass das Personal nicht erschöpft wird. Unsere Arbeit ist immer noch körperlich anstrengend und anspruchsvoll. Das kann zu Problemen bei der Effizienz führen.»
Guy Ravet beschreibt mit Enthusiasmus und Realismus die Aufgaben, die vor der Wiedereröffnung auf ihn und seine Familie warten: «Mit einem kleinen Team, das aus meiner Schwester, meinem Schwager, meinem Neffen und meinen Eltern besteht, werden wir eine Woche lang putzen. Ausserdem müssen wir prüfen, ob noch alle unsere Maschinen funktionieren, die wir seit Dezember nicht mehr gebraucht haben. Dann kann unser Team von 10 bis 12 Leuten eine Woche vor dem Start kommen, um alles einzurichten.» [IMG 3]
Zeit für Neues
Die ruhigen Momente vor dem Neustart erlaubten es den Köchen, ihre Konzepte zu verfeinern. Ravet etwa wird nur noch zwei Degustationsmenüs anbieten und nicht mehr ein A-la-carte-Menü. Labrosse hat die Freiheiten der digitalen Welt kennen und schätzen gelernt. Digitale Speisekarten sind nicht nur hygienischer und günstiger, da keine Druckkosten anfallen. Sie erlaube es auch, eine Zutat oder einen Rechtschreibfehler in letzter Minute noch zu ändern.
Wenn man diesen Köchen zuhört, merkt man, dass die Gastronomie mit Kreativität und feinem Geschäftssinn aus der Krise kommen wird.
Aus dem Französischen übertragen und zusammengefasst von Mischa Stünzi.
