Franz Faeh, Sie haben Ihre Kochlehre im Hotel Gstaad Palace gemacht. Hat der damalige Küchenchef Sie beauftragt, blaue Farbe zu besorgen?

Ja, klar, für die Forelle Blau. Aber nicht nur das, wir Lernenden mussten Salz waschen und Erbsen mit Reis füllen. Das waren alles Streiche, die damals üblich waren.  

Welcher war der aufregendste?

Einmal haben sie mich ins Hotel Bellevue geschickt, um eine Herzverlängerung zu holen.  

Eine Herzverlängerung? 

Genau. Das hat man den 15-jährigen «Stiften» so erzählt. Ich habe aber gemerkt, dass das ein Scherz war, und bin erst am nächsten Morgen wieder in die Küche gegangen.

Hatte das Konsequenzen?

Mein Chef hatte natürlich wenig Freude. Aber er hat danach mit den Streichen aufgehört.

Sie haben jahrelang erfolgreich die Küchen des Regent Hotel in Bangkok und in Jakarta geleitet. Vor zehn Jahren kehrten Sie ins Hotel Gstaad Palace zurück. Warum?

Als ich im «Gstaad Palace» die Lehre gemacht habe, wusste ich bereits, dass ich diese Küche einmal leiten möchte.  

Weshalb?

Ich habe das «Palace» in meiner Kindheit und Jugend jeden Tag gesehen. Meine Familie wohnte nur 50 Meter vom Hotel entfernt. Auch meine Eltern und Grosseltern waren mit dem Hotel verbandelt: Mein Vater ist mit der Besitzerfamilie Scherz aufgewachsen. Später wurde er im Luxushotel zum Fotograf des Vertrauens für die vielen Partys mit Filmstars und Wirtschaftsmogulen. 

Sie haben viele Jahre in Asien gelebt. Welche Lebensmittel haben Sie von dort mitgebracht?

Da gab es einige: String Beans und den originalen Chinese Parsley, der dem Koriander ähnelt. Aber auch der kleine Brokkoli, den man heute überall sieht. Oh, und dann die Currypaste: Eine thailändische Küchenchefin vom Regent Hotel in Jakarta hat sie jahrelang selbst hergestellt und mir in die Schweiz geschickt.

Heute findet man in jedem grösseren Detailhandel Sojasauce, Mirin und manchmal sogar das uralte thailändische Gemüse Ladyfinger. Wie war das damals?

Es war komplizierter als heute. Es gab einen einzigen Laden, der asiatische Produkte für die Schweizer Gastronomie anbot. Über Beziehungen fand ich einen Direktimporteur in Zürich, der meine Ware in Thailand bestellte und in die Schweiz flog.

Es braucht halt alles seine Zeit. 

Sie haben von Anfang an authentisch asiatisch gekocht. Weshalb nicht Fusion?

Naja, Fusion ist Confusion. 

Erklären Sie bitte.

Es ist weder links, noch rechts. Es ist ein Durcheinander. 

Welches war Ihr erstes asiatisches Gericht in der Schweiz?

Ich war von 1999 bis 2003 Executive Chef im Hotel Badrutt's Palace in St. Moritz. Dort führte ich das Médaillon de Loup de Mer «Honkong Style» mit Pak Choi, Soja und Mirin ein. Das Gericht war für die damaligen Zeiten zu exotisch und wurde kaum gegessen. Heute ist es im «Gstaad Palace» das beliebteste Gericht auf der Karte. Es ist so beliebt, dass es sogar für Partys bestellt wird. Es braucht halt alles seine Zeit. 

Wie hat sich Ihre Küche in den vergangenen zehn Jahren verändert? 

Meine klassische Küche ist leichter geworden und ich biete mehr vegetarische sowie vegane Gerichte an als früher. Aber bei meinen asiatischen Gerichten bin ich mir und der Tradition treu geblieben. Ich mag die Tiefe und die Kraft, welche die asiatischen Lebensmittel und Gewürze entwickeln. 

Wer segnet bei Ihnen im «Gstaad Palace» eigentlich die Menükarte ab? 

Das ist Teamarbeit. Zuerst «spielen» wir im Team, probieren vieles aus und dann schreibe ich die Karte. Danach stelle ich sie dem Besitzer und General Manager Andrea Scherz vor. Für die Sommerkarte geschah das am vergangenen Freitag. Er kommentiert die Karte, wir nehmen noch kleine Änderungen vor und nach zwei Stunden stehen die Sommergerichte für unsere fünf Restaurants. 

Muss sich Andrea Scherz in diesen zwei Stunden durch alle Gerichte essen?

Nein, nein (lacht).  Er stellt sich die Gerichte einfach vor.  

Was kochen Sie eigentlich zu Hause? 

Diese Frage wird mir oft gestellt.

Was antworten Sie jeweils?

Auf dem Weg nach Hause gehe ich schnell einkaufen. Ich lasse mich vom Lustprinzip leiten.

Sie wurden heute von Bundesrat Guy Parmelin in den erlauchten Kreis der Kulinarischen Meriten der Schweiz aufgenommen. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?

Bisher wurden vor allem Chefs von Gourmettempeln und selten Hotelchefs aufgenommen, deshalb bedeutet mir die Auszeichnung sehr viel.

Meriten 2025

  • Bernard Ravet, ehemals «L'Ermitage» in Vufflens-le-Château, Ehrenmeritum 
  • Zineb «Zizi» Hattab, Restaurants Cle, Dar, Cor in Zürich, Chef 
  • Paolo Casanova, Stüva Colani in Madulain, Chef 
  • Nicolas Darnauguilhem, La Pinte des Mossettes in Cerniat und Auberge des Montagnards in Estavannens, Chef 
  • Franz Faeh, Hotel Gstaad Palace, Executive Chef 
  • Lucien Moutarlier, Maison Moutarlier in Chexbres, Ehrenmeritum Konditor-Confiseur
  • Adrien und Guillaume Charlet, Konditor-Confiseur 
  • Martin Schnyder, Konditor-Confiseur 

Kulinarische Meriten Schweiz 
wurde geschaffen, um die Exzellenz der Schweizer Gastronomie und insbesondere des Berufs der Chefköche und der Konditoren-Confiseure aufzuwerten. Jedes Jahr wird am Ende eines nationalen Wettbewerbs der prestigeträchtige Preis Chefköchen und Konditoren-Confiseuren verliehen, deren Schaffen ihren Berufsstand ehren oder geehrt haben und die für ihre Vorzüglichkeit, ihr Wissen und Können und für das Ausüben ihrer Kunst unter Hochachtung der authentischen Produkte des kulinarischen Erbes der Schweiz anerkannt sind.