2014 übernahm Sven Wassmer zusammen mit seiner Frau Amanda Bulgin das Restaurant «Silver» im 7132 Hotel in Vals. Der heute 31-Jährige führte es mit einer sehr persönlichen und eigenständigen Küche in kürzester Zeit an die Spitze der Schweizer Gourmetwelt: 2016 zeichnete ihn der Restaurantführer Gault Millau als «Entdeckung des Jahres» aus und bezeichnete ihn als «grösstes Talent der Schweizer Kochszene».
Köche auf Alpwiesen
Der Fricktaler kochte sich in der Folge an die Spitze. Im vergangenen Jahr vergab ihm Gault Millau 18 Punkte, den Titel «Aufsteiger des Jahres». Hinzu kamen 2 Michelin-Sterne. «Ich habe als Koch in Vals für mich persönlich, aber auch für das Haus viel erreicht, konnte mich entwickeln, reifen und eine Handschrift entwickeln», sagt Wassmer heute. Er habe nie eine dogmatische Regionalküche machen wollen: «Mein Ziel waren Gerichte, die eine persönliche Sicht auf die Welt vor der Haustüre, aber auch darüber hinaus darstellen sollen», so der Spitzenkoch.
Wassmer war es ein Anliegen, eine Verbindung zwischen seinen Gästen und der Natur, die sie durch die grosse Fensterfront im Restaurant im Blick hatten, zu schaffen. Der hochtalentierten Koch und sein Küchenteam verbrachten manche Morgen im Wald oder auf Alpwiesen, um Kräuter, Beeren, Tannensprossen und Ameisen zu sammeln, die schliesslich Teil des «Silver»-Erlebnisses wurden.
Neuanfang 2019
Weil er seine Mission in Vals erfüllt sehe, und vor allem weil er und seine Frau, Head Sommelier im «Silver» und ‹Sommelière des Jahres 2017› der Zeitung Bilanz, Amanda Bulgin, zwischenzeitlich Nachwuchs bekommen haben, sei die Zeit gekommen, als Familie den nächsten Schritt zu machen und sich auch beruflich neu zu orientieren, heisst es in einer Mitteilung des Spitzenkochs.
Noch bis Ende August 2018 wird Wassmer im «Silver» für seine Gäste kochen, danach folgt eine Auszeit, ein Umzug und für 2019 plant Sven Wassmer einen beruflichen Neuanfang. «Natürlich habe ich schon Gespräche über meine Zukunft geführt, aber spruchreif ist bisher noch nichts», so der ausgezeichnete Head-Chef im «Silver».
Kurzbiografie Sven Wassmer
Sven Wassmer wurde 1986 in Laufenburg AG geboren, die Küche war schon als Bub sein liebster Ort im Haus. Der kleine Sven bekam von seiner Mutter deshalb bald den «Salat-Posten» zugeteilt. Nach der Schulzeit absolvierte er seine Lehre zum Koch im Basler «Swissôtel». In Basel lernte er auch seine heutige Frau Amanda Bulgin kennen, das Paar hat berufliche Stationen immer wieder zusammen absolviert. Nach dem Lehrabschluss arbeitete der Aargauer bei Marcus G. Lindner («Mesa», Zürich), Andreas Caminada («Schloss Schauenstein», Fürstenau) und schliesslich bei Nuno Mendes («Viajante», London. Nachdem er dann mit Nenad Mlinarevic das «Focus» im «Park Hotel Vitznau» lanciert hatte, das von Guide Michelin auf Anhieb 2 Sterne erhielt, wurde Wassmer 2014 Küchenchef im «Silver» in Vals, das er noch bis Ende August 2018 führen wird. (htr)
