Mit Robert Steuri steht ein neuer ambitionierter Chefkoch am Herd des Grindelwaldner 4-Sterne-Boutique-Hotels Glacier. «Als Jonas Messer, Küchenchef seit der Eröffnung, uns mitgeteilt hat, dass er sich neu ausrichten will, haben wir nicht lange überlegen müssen: Sous Chef Robert Steuri für den Posten als Küchenchef anzufragen lag auf der Hand», sagt Jan Pyott, Inhaber und Direktor des Boutique-Hotels. Robert Steuri begleitet das Team seit dem Eröffnungsjahr 2018 und hat massgeblich zur Entwicklung der Küche beigetragen, so auch zu den 14 GaultMillau-Punkten.
Der 27-Jährige durchlief nach seiner Ausbildung in Mainz (D) diverse Stationen wie auch im Grandhotel Giessbach und im Hotel Eden in Spiez. Im Praktikum bei Sergio Herman im Strandhotel Cadzand-Bad (NL) in der Küche des 2-Sterne-Michelin Restaurants Pure C unter Chef Syrco Bakker, hat Robert Steuri seinen Spürsinn für delikate Aromen und seine Leidenschaft für die feine Küche verstärkt.
«Meine Küche ist geprägt von regionalen Produkten; der direkte Kontakt mit den Lieferanten, Produzenten und Landwirten, welche die besten Produkte selbst herstellen oder uns damit beliefern, ist für mich die Basis», sagt Robert Steuri. Besonders geprägt habe ihn seine Zeit in der Weinstube zum Bacchus in Mainz. «Dort habe ich erstmals viel Verantwortung übernehmen dürfen. Der damalige Küchenchef Frank Timisier, eine prägende Person und ein verrückter Koch-Punk, ist bis heute noch ein sehr grosses Vorbild.»
Jung, abmitioniert und fokussiert
Für die kommende Saison hat Robert Streuli eine Brigade zusammengestellt, die sich mit einem Durchschnittsalter von 26 Jahren durch Jugendlichkeit, Kreativität und Passion für regionale Produkte auszeichnet.
Als Sous Chef zeichnet Dominik Scheurer verantwortlich, er hat den Weg nach Grindelwald über Stationen in der «Steinhalle» Bern und das «Intercontinental» Davos gefunden. Erfahrung und Leidenschaft für die Patisserie bringt Tina Berger ins Team. Sie stösst nach Stationen im Eden Spiez und bei Sternekoch Christian Bau zum Team. Lukas Heuser ergänzt das Küchenquartett als Entremetier. Seit seiner Lehre in Mürren spürt er gerne regionale Produkte auf und kombiniert sie mit traditionellen und unkonventionellen Zubereitungsmethoden.
Neues Menu «Tal und See»
Frische Ideen, spannende Kreationen, schmackhafte Gerichte – das Attribut «ambitioniert und neugierig» ist ein Auftrag von Jan und Justine Pyott an ihr Küchenteam: «Wir lassen ihnen Zeit und Raum für Experimente und sind offen für alle Ideen, welche vom Mainstream abweichen, ohne den Ursprung des Produktes zu verlieren», sagt Jan Pyott.
So trifft es sich gut, dass die Philosophie in der Küche und im Leben des jungen Chefkochs sich daran orientiert, aus allem das Maximum rauszuholen, Liebe und Kraft in Details zu stecken und immer den perfekten, authentischen Geschmack aus jedem Produkt zu holen. Steuri sagt von sich: «Ich bin fasziniert von der Berglandschaft und der Natur hier im Berner Oberland. So ist auch der Name von unserem Menü entstanden: ‹Tal und See›. Mit dem Hotel Glacier, mit Jan und Justine Pyott und dem ganzen Team bilden wir eine ambitionierte Partnerschaft, um jeden Tag aufs Neue in die Welt der Aromen und der Kulinarik einzutauchen.»
Die Gäste haben die Wahl zwischen einem 5- oder 7-Gang Menu. Das «Tal und See» mit Fleisch und Fisch, oder ein ausschliesslich veganes Menü stehen zur Wahl. Als weitere Option gibt es noch eine kleine à la Carte Karte. «Als leidenschaftlicher Weinkenner werde ich weiterhin die passenden Wein-Pairings oder Saft-Pairings für unsere Gäste zusammenstellen», verspricht Jan Pyott. (htr)
