Le chef Philippe Braun donnera le premier cours de la nouvelle formation de gastronomie dispensée les 7 et 8 juin intitulé «Dans la Cuisine de Joël Robuchon», à l’école grisonne de Passugg, membre du groupe EHL. Il raconte sa fidélité à une légende de la gastronomie française disparue à l’été 2018. Philippe Braun répond en toute franchise au téléphone, à Toulouse, depuis le chantier de son nouveau projet de restaurant et service traiteur.

Philippe Braun que pouvez-vous transmettre du savoir de Joël Robuchon en deux jours aux participants à votre cours?
Nous avons défini un programme autour des grands classiques de Joël Robuchon et des plats plus dépouillés servis dans ses Ateliers. Mais je proposerai aussi une introduction à son monde, à sa personnalité, avec des anecdotes à propos de l’héritage qu’il a transmis à son noyau de fidèles, son collège de collaborateurs. J’ai travaillé avec ce maître pendant plus de 30 ans, je peux vous dire que ses recettes ne restaient jamais figées. Il se méfiait de l’innovation, des modes, mais il testait sans cesse des techniques, nous poussait à trouver de nouvelles solutions.

Vous pouvez nous donner des exemples?
Sa gelée de caviar s’inspirait de la tradition, on la travaillait d’abord par une simple clarification. Puis les dernières années on l’a rendue plus corsée avec un peu de piment et nous sommes passés à la cryoclarification. Sa crème de chou-fleur restait assez acide, car en France nous ne disposons pas de la douceur de la double crème de Gruyère, donc on ajoutait du mascarpone.

Comment vous définiriez sa cuisine?
Une cuisine traditionnelle où il faut apprendre ses gammes comme en danse ou en musique classique. Il aimait la technique les équilibres, les associations. Il transmettait la rigueur de la cuisson et des assaisonnements. Il restait réfractaire aux gélifiants. On se concentrait sur la confection de terrines, de pâtés, de sauces. Son savoir-faire s’articulait autour d’une colonne vertébrale de savoirs profonds. Les participants aux cours pourront s’en inspirer et amener leur ouverture, leur fraîcheur.

Et vous, comment pouvez-vous nous raconter votre découverte de la gastronomie...
Mon oncle et ma tante tenaient Le Crocodile, à Strasbourg. L’univers de leur cuisine me faisait rêver. J’ai suivi ce chemin: tendre vers la haute qualité. Avec Joël Robuchon, notre quotidien se construisait autour d’un voyage professionnel et humain où l’on cuisinait parfois pour des présidents ou de grandes stars. Mais à l’aube de mes 50 ans, je lui ai dit que je voulais retrouver mon rêve de devenir aubergiste, de pouvoir balayer mon trottoir chaque matin. Il m’a dit: «Je te comprends, mais tu reviendras». J’ai ouvert mon restaurant de cuisine familiale Chez Fifi, à Toulouse. Et il avait raison, je suis revenu pour certains projets à ses côtés, pendant 7 ou 8 ans.

Vous poursuivez encore un rêve?
J’aimerais ouvrir un restaurant routier. Déjà enfant, je voulais nourrir ces personnes qui roulent toute la journée et qui méritent autre chose que des aliments conservés sous du plastique. Leur proposer un produit dans sa simple expression, avec une pointe d’originalité.

Que préférez-vous manger à titre personnel?
Un poulet rôti, un bon rösti, une escalope. Ce qui me plaît le plus ce sont les produits et les vins locaux à travers un repas convivial.

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