Quand Kevin Ollivier ose parler de gourmandise, ses yeux parfois plus nostalgiques se mettent à pétiller. Pour lui, le gourmand reste celui qui peine à dire non, quand on lui tend quelque chose qu'il goûte tout comme une évidence. Il exerce le métier de pâtissier actuellement très valorisé et qui fait rêver les gens. «Quand un plombier soude deux tubes, personne pense à le remercier pour la virtuosité de sa soudure, nous on reçoit chaque jour un retour incroyable des clients sur notre travail.» Il s’excuse presque de préciser que quand on veut confire un pamplemousse, il ne faut pas surchauffer sa peau. L’idée d’accompagner un soufflé avec une gelée de vinaigre lui semble naturelle.

Kevin Ollivier aime les défis et plus les bûches que les embûches. En arrivant le 1er décembre dernier, au Beau-Rivage de Genève, d’emblée il se plie à trouver des idées pour l’emblématique enroulé des fêtes. Comme son chef de cuisine Dominique Gauthier, il veut surprendre sans choquer et comprendre les désirs de la cuisine internationale genevoise. Il pense d’abord aux agrumes de Niels Rodin, dont il connaissait la réputation sans jamais les avoir tailladés. En désir de bûche, il va allier le yuzu avec la noix de pécan et la vanille de Papouasie. Avec un produit que lui fait découvrir Dominique Gauthier, le chocolat de la manufacture genevoise de torréfaction Orfève. Le chef pâtissier s’interrompt et court pour aller chercher un grand paquet argenté au design épuré pour nous présenter le chocolat dans son sac comme une matière brute. Pendant ce temps, depuis la table du chef, notre esprit vagabonde, il se fixe sur un cuisinier répétant les gestes méticuleux avec son fouet et sur un plongeur lavant une vitre. 

A son retour, Kevin Ollivier montre le butin, avec inscrit dessus Bejofo 75%. Il précise: un Grand Cru de Madagascar. Et se met à parler des terroirs de chaque chocolat à la manière de ceux que l’on visualise pour le vin. «Si on veut comprendre le profil aromatique d’un chocolat, on doit analyser sa plantation et quand on le déguste, on ne doit pas prendre en bouche un morceau trop petit, ni trop froid, ni trop chaud, donc trop gras.» Plus tard, il confiera qu’il considère le chocolat «comme sa bête noire, j’en suis accro». 

La pâtisserie sans gras et sans
sucre lui semble une hérésie
Sur un petit biscuit en chocolat, la dimension salée nous surprend, il sourit: «Vous avez déjà dégusté du pain sans sel?» Une manière de signifier qu’avec le chocolat, il apprécie la fleur de sel qui renforce le goût et le contrebalance. D’ailleurs, en règle générale, il l’avoue du bout des lèvres, il préfère manger des plats salés que sucrés. Mais il adore travailler le sucre pour la matière et la précision. Il suit avec attention la tendance depuis vingt ans à désucrer les desserts. Il ne se bat pas contre, utilise volontiers du jus de citron. Mais n’aime pas, lorsque l'on sert un dessert pas assez sucré ou quand l’on base toute sa création sur le sucre de coco. 
La pâtisserie sans gras et sans sucre lui semble une hérésie. «Je préfère manger moins souvent un bon gâteau qui procure du plaisir que le parti pris permanent du moins de calories.» Il se bat pour des goûts francs, une framboise avec un goût de framboise et ne pense pas qu’il faut ajouter grand chose pour comprendre la saveur d’une pastèque ou d’un melon. Il comprend la tendance actuelle de manger moins de gluten, mais songe à revenir à des anciens blés, ce qui pourrait résoudre une part du problème. 
Pour mieux comprendre Kevin Olliver, il faut revenir sur son parcours. Le Breton apprend les fondements de la boulangerie pâtisserie dans l'établissement de ses parents à Plougat, où il passe tous ses diplômes. Puis il part chez Laurent Le Daniel, à Rennes, Meilleur ouvrier de France en pâtisserie. Pendant trois ans il y apprend ce qu’il nomme «le haut de gamme ou le haut niveau du métier». On lui demande de préciser: «L’exigence de ce qu’on fait et celle qu’on s’applique à nous-mêmes. Le plus dur reste de trouver une régularité et on y arrive seulement avec des produits de qualité mais aussi en emmenant jamais ses problèmes personnels dans le laboratoire.»
 Ensuite, il tient à travailler avec son idole Philippe Rigollot, encore un Meilleur ouvrier de France, qui fut le pâtissier d’Anne-Sophie Pic, à Valence, mais qui au moment où il le rencontre lance une pâtisserie, à Annecy. Il y passe cinq ans, dont trois comme chef chocolatier, il y apprend la simplicité: «Un de ses gâteaux s’appelle tout chocolat, tout est dit.» 

Au palace, toutes les facettes
du métier en une journée
Quand il parle, Kevin Ollivier dessine de larges cercles vides avec ses mains sur la table, sa manière à lui de signifier qu’il recherche toujours la progression, l’inédit. 
Une curiosité qui le conduira chez Jean Sulpice, au tout début de son aventure au Père Bise, à Annecy. Il passe cinq belles années auprès du doublement étoilé Michelin, il y apprend une cuisine basée sur les herbes et l’identité savoyarde. Il se retrouve à la tête d’une brigade de pâtisserie de dix personnes pour le restaurant gastronomique et le bar. Ensemble avec Jean Sulpice, ils développent un chocolat au safran de Savoie, encore sur la carte aujourd’hui, en fait une mousse tiède de chocolat avec une glace safran, avec différentes textures, des tuiles, du croustillant. 
En arrivant pour la première fois de sa vie dans un hôtel, il prend en charge l’ensemble des parties sucrées et passe par toutes les facettes du métier en une journée: du resto étoilé au room service; du feuilletage au sucre soufflé. La monotonie ne guette jamais avec une brigade de cinq personnes. Son grand souvenir? Il n’hésite pas: un Paris-Brest de Philippe Conticini pour sa crème, son intensité. Lui propose une mignardise à l’orange et à la carotte.


Une amicale engagée
Le Club des sucrés: entre créativité 
et sujets politiques brûlants

Sous l'impulsion de l'incroyable  Christophe Loeffel de la Maison Décotterd, pâtissier GaultMillau de l'année 2021, le Club des sucrés créé l'an dernier poursuit son joli chemin. Cette amicale helvétique regroupe onze fondus de desserts de grandes tables autour de l'excellence et de l'innovation. 
Christophe Loeffel résume l'état d'esprit en ce début d'année: «Nous nous sommes vus en décembre avant la période très particulière pour nous des fêtes pour décompresser et on prévoit une nouvelle rencontre  après la Saint-Valentin dans la nouvelle cave à vin de l’Hôtel de Ville de Crissier.» 
Une vision récréative et solidaire, mais pas que: les problèmes d'emploi et de salaire apparaissent aussi: «Depuis que je suis arrivé à Glion avec ma brigade de trois personnes, nous pouvons travailler sur des horaires plus calibrés qu’avant au Pont-de-Brent. On se fatigue moins et on arrive à se libérer le cerveau pour imaginer de nouveaux plats.» Il se dit encore effrayé par la situation de certains restaurants étoilés en France qui travaillent en sous-effectif et qui ne respectent pas les horaires de travail des employés: «Cela se répercute toujours sur la qualité des plats.» En Suisse, la situation reste meilleure dans la restauration, mais se dégrade selon lui pour les pâtissiers en boutique: «On voit beaucoup de débordements en ce moment.» 
A 26 ans, le jeune chef pâtissier perçoit aussi les réels problèmes de recrutement et le comportement de plus jeunes que lui: «Ils arrivent très influencés par les concours de chefs à la télévision qui donnent une bonne image du métier. Mais il ne faut pas oublier que tous ces candidats travaillent sur des produits préfabriqués. Les jeunes montrent parfois trop d'impatience dans des postes de commis et de chef de partie. Alors qu'il faut bien apprendre le métier. On doit se battre pour de meilleures conditions de travail, mais ils doivent comprendre les règles.»
Le Club des sucrés évoque aussi les lactofermentations nordiques du Njorden ou les influences asiatiques d'Anne-Sophie Pic. aca