Que se passe-t-il quanddeux chefs au sommetde leur art décidentde réaliser récemmentun livre de cuisinetout simple… Démonstrationavec Benoît Violier, de l'Hôtel deVille de Crissier (trois étoilesMichelin,19 au Gault Millau)et Jean-François Piège (qui fut3 étoiles Michelin, en 2011, chezDucasse au Plaza Athénée, actuellement2 étoiles Michelin, aurestaurant éponyme). L'année2015 s'annonce riche pour lesdeux chefs. Puisque Benoît Violierfête les soixante ans de l'Hôtelde Ville. Alors que Jean-FrançoisPiège et son épouse viennentd'ouvrir Clover: «Un vrai bistrotde quartier à Saint-Germain desPrés». Il s'agit de son quatrièmeétablissement parisien. Revenonsà nos bouquins emplis de conseilspratiques. Dans la soupe decarotte: «Tu peux mettre l'anisdans une cuillère à thé, et ainsi leretirer facilement», écrit Violier.Et dans le chapitre «le cabillaud,le poisson qui venait du froid»,Piège dit: «Mieux vaut ne pas lecongeler, car sa chair feuilletéeperdrait toute sa délicatesse.»
Des livres qui se veulentrapides et décomplexés
L'ouvrage de Benoît Violier encollaboration avec Caroline Bordier,qui fut une de ses premièresélèves des cours de cuisine, porteune couverture rose et exhibedeux petits personnages toqués,comme sortis d'un manga. Ilse nomme «Facile, rapide, délicieux», arbore le sous-titre «menuschics et réussis pour amateursenthousiastes de 15 à 77ans». Même si par les illustrationsde Pierre-Michel Delessert, trèscolorées, pops, presque aguicheuses,et par son ton, il sembledirectement adressé aux adolescents:«Tu passeras un momentgourmand inoubliable en dégustant,avec tes amis, ta famille, tacopine ou ton copain.» Il recommandela variété Luizet pour latarte aux abricots du Valais etglisse une astuce: «Je suggère,pour surprendre tes invités, dechoisir une glace «fior di latte oulavande.» Le livretout jaune «Lepoisson à sa façon» porte cebandeau: «40 recetteshypersimples réaliséespar Jean-FrançoisPiège avec seulement3 ingrédients.» Il commencesur le tonde la confession:«Entre nous, petit,je n'aimais pasbeaucoup le poisson.Même si mamère était uneexcellente cuisinière,elle n'avaitpas les clés pour me le faire aimer.Par la suite, en entrant dansl'univers de la cuisine, j'ai misautant plus d'ardeur à découvrirla variété des poissons et lesfaçonsde travailler.» Voilà pourquoicet homme de communication,habitué des plateaux de télévisionsigne «un ouvragedécomplexé ludique pour fairedécouvrir ma cuisine simple dupoisson.» Une vision différentede la simplicitéqui exhibe le produitdirectementdans des illustrationsbrutes etsaisissantes deThomas Straub.Les textes d'AlexandraMichotsemblent plus littéraires,en commençantpar ladéclinaison latinedu produit, maisne manquent pasde détails croustillants.Commesur la Saint-Jacques: «Diététiqueet pleine detonus, la reine des sables a le bongoût d'être très facile à accommoderet ultra rapide à cuire.» Ony trouve des astuces: «La taillercomme une mangue.»
Moules au cidre et sandwich desardines écrasées à la fourchette
Les deux livres n'hésitent pas àpiocher dans le vocabulaire desnourritures rapides pour d'amusantsclins d'oeil. Benoît Violieravec son «suprême de volaillepizzaïola» et tagliatelles au basilicprêtes en 14 minutes. On peutregretter que les pâtes sortentd'un paquet. On se réjouit de lanote d'après qui accompagne lecrumble aux fruits d'automne:«Les glaciers artisanaux vendentleurs glaces à l'emporter.» LeFish'n'chips, Jean-François Piègel'explique, puis en doux briganddes fourneaux le transforme: «Levéritable Fish'n'Chips est un beignetde poisson frit dans de lapâte à beignet, mais, ici, j'ai voulutraduire ce plat mot à mot et,pour moi, c'est donc du poissonet des chips.» Il prépare un lieujaune ou noir, qu'il trempe dansun blanc d'oeuf, puis dans desmiettes de chips.
| – Benoît Violier avec Caroline Bordier, «Facile, rapide et délicieux», éditions Favre, 144 pages, 39 francs. – Jean-François Piège, «Le Poisson à sa façon», Keribus éditions, 160 pages, 41.10 francs. |
