Zwei Drittel aller Lebensmittelabfälle könnten vermieden werden. Bei derzeit 2,8 Millionen Tonnen Food-Waste ist dies jedoch ein langer Weg. Auch für die Gastronomiebranche. Ist sie doch für 14 Prozent des gesamten Lebensmittelabfalls in der Schweiz verantwortlich und somit ein wesentlicher Teil des Problems.

Studien des Bundesamts für Umwelt (Bafu) zufolge verursacht die Gastronomiebranche fast 300 000 Tonnen an Lebensmittelabfällen pro Jahr, was zu Kosten in der Höhe von rund einer Milliarde Schweizer Franken führt. Es wird geschätzt, dass im Gastgewerbe durchschnittlich 20 Prozent des gesamten Wareneinsatzes entsorgt werden. [DOSSIER]

Nicht nur die Wirtschaft zahlt ihren Preis für diese Verschwendung, sondern auch die Umwelt. Die Federal Agriculture Organization der Vereinigten Staaten (FAO) geht davon aus, dass pro Kilogramm Food-Waste 2,5 Kilogramm CO2-Äquivalente verursacht werden.

Global betrachtet lassen sich acht Prozent aller von Menschen verursachten Treibhausgase auf Food-Waste zurückführen. Das ist fast derselbe Anteil an der globalen Erwärmung wie derjenige des weltweiten Strassenverkehrs.

Nachhaltig betriebene Restaurants werden immer gefragter
Es besteht aber Hoffnung. Gerade auch für die Gastronomie. Die technologischen Fortschritte der letzten Jahre ermöglichen erstmals die längerfristige Quantifizierung von Lebensmittelabfällen. Dies führt dazu, dass einerseits datenbasierte Branchenvergleichswerte geschaffen und andererseits Massnahmen getestet und ausgewertet werden. Ob der Anstoss nun von der Regierung oder vom sich ändernden Konsumentenverhalten kommt, die letzten Jahre zeigen klar eine wachsende Nachfrage nach nachhaltig betriebenen Restaurants auf.

Was können Sie konkret dazu beitragen? Um das ehrgeizige Ziel von 50 Prozent Abfallreduktion wirklich zu erreichen, ist ein langfristiges Engagement aller Mitverantwortlichen erforderlich. Dazu muss nachhaltiges Arbeiten in die Kernprozesse integriert werden. Was Sie dafür tun können:

  • Werfen Sie öfter einen Blick in Ihren organischen Abfalleimer – Sie werden schockiert sein.
  • Gewinnen Sie eine Übersicht, wie viel von welchen Lebensmitteln entsorgt wird und woher der Abfall kommt (zum Beispiel Tellerrückläufe versus Überproduktion).
  • Implementieren Sie eine Food-Waste-Tracking-Lösung zur Messung.
  • Nutzen Sie die Erkenntnisse und Daten, um Problemstellen zu identifizieren.
  • Setzen Sie sich Ziele und ergreifen Sie Massnahmen.
  • Kommunizieren Sie Ihre Bemühungen und Resultate Ihren Mitarbeitenden und Gästen.

In einem ersten Schritt ist es jedoch wichtig, eine systematische und vergleichbare Methode zu finden, um das Problem sowohl auf Branchen- als auch auf Betriebsebene zu quantifizieren. Denn nur was gemessen wird, kann auch reduziert werden. Denn bis anhin basieren die Zahlen zu Food-Waste oftmals auf Schätzungen, die meist nicht der Realität entsprechen.

Das Ausmass an Food-Waste ist viel grösser als erwartet
Denn vielen fällt es schwer, sich das Ausmass von Lebensmittelabfällen vorzustellen. Und oftmals sind diese viel grösser als erwartet. Messungen haben ergeben, dass grössere Luxushotels in der Schweiz vermeidbare Lebensmittel im Wert von 5000 bis 35 000 Franken pro Monat entsorgen. Dabei könnten sie durchschnittlich bis zu 100 000 Franken pro Jahr einsparen.

Zu den am häufigsten entsorgten Lebensmitteln gehörten unter anderem Brot, Gemüse, Teigwaren und Salat. Durch langfristige und ganzheitliche Messungen wie auch durch Industrievergleichswerte können Betriebe versteckte Kosten aufdecken, Arbeitsprozesse optimieren und entsprechend Kosten einsparen.

Gezielte Massnahmen sind nun dringend notwendig
Angesichts der aktuellen Lage der Branche im Jahr 2021 ist es an der Zeit, Massnahmen zu ergreifen. Es ist relevanter denn je, dass wir unsere Food-Waste-Reduktionsziele erreichen. Für die Umwelt, für die finanzielle Erholung der Branche und um einen nachhaltigen Ressourcenverbrauch zu gewährleisten.

Fachautorin Naomi MacKenzie ist Gründerin und Mitglied der Geschäftsleitung von Kitro. Zusammen mit Anastasia Hofmann hat sie das Start-up 2017 gegründet. Mit künstlicher Intelligenz als Grundlage bietet das Unternehmen eine automatisierte Datenerfassungs- und Analyselösung für Lebensmittelabfälle, die auch in der Hotellerie und Gastronomie eingesetzt wird.