Die Verschwendung von Lebensmitteln kommt die Wirte teuer zu stehen. Zu diesem Schluss kommen Berner Forscher. In ihrer Studie zeigen sie auf, wie Food Waste vermieden und Kosten gesenkt werden können.In der Schweiz entstünden rund 13 Prozent der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie, heisst es in der am Dienstag publizierten Studie. Erstellt wurde sie von einem Team der Berner Fachhochschule in Zusammenarbeit mit dem Branchennetzwerk United Against Waste (UAW).

Die durchschnittlichen Vollkosten von Food Waste in den Gastronomiebetrieben belaufen sich demnach auf 24 Franken pro Kilogramm. Mit einfachen Massnahmen liessen sich die Kosten beinahe halbieren. Die Forscher schauten sich verschiedene Phasen an. Beim Einkauf ist das Sparpotenzial klein: Dass unverarbeitete Lebensmittel in der Mülltonne landen, kommt kaum vor. Beträchtlich ist das Optimierungspotenzial hingegen bei Verarbeitung und Konsum. Konkret: Bei Resten auf den Tellern besteht das grösste Reduktionspotenzial, gefolgt von Beilagen sowie Brot und Backwaren.

Weniger schöpfen auf kleineren Tellern
Die Studie empfiehlt den Wirten unter anderem, kleinere Portionen anzubieten. «Weniger auf dem Teller und stattdessen einen Nachschlag offerieren, kann charmanter wirken als kommentarlose Riesenportionen.» Auch ein Griff in die Trickkiste kann hilfreich sein: Der Wirt soll kleinere Teller verwenden. Schliesslich sei bekannt, dass sich Menschen vom Verhältnis zwischen Essensportion und Teller leicht täuschen lassen, heisst es in der Studie.

Weiter sollen die Menükarte und das Buffetangebot nicht allzu ausschweifend sein. «Gäste lieben Auswahl, aber wenn diese zu gross wird, fühlen sie sich überfordert.» Eine kleinere Menükarte vereinfache Zubereitungsprozesse und Lagerhaltung.

Positive Reaktionen der Gäste
Die Forscher empfehlen den Wirten auch, mit den Gästen über ihre Anstrengungen gegen Food Waste zu sprechen. «Sie werden staunen, wie viele positive Reaktionen es gibt.»

Aktiv im Kampf gegen die Nahrungsmittelverschwendung ist die Hotelgruppe Sunstar, wie die Berner Fachhochschule schreibt. «Die Resultate der Studie überraschen mich nicht», erklärte Sunstar-Sprecherin Katja Lemmler. Die Kosten von Food Waste würden aber noch häufig unterschätzt. Mit einfachen Massnahmen habe die Hotelgruppe die Lebensmittelabfälle in letzter Zeit stark reduzieren können. So habe man Geld gespart. Food Save sei heute eine Philosophie der Hotelgruppe. (sda)

Die gesamte Studie der Berner Fachhochschule zu den Kosten von Food Waste finden Sie hier.

United Against Waste
United Against Waste (UAW) ist ein Branchenzusammenschluss der Schweizer Gastronomiebranche. Die 155 Mitglieder arbeiten seit 2013 zusammen an einer branchenweiten Reduktion der Lebensmittelabfälle. Mit innovativen Ansätzen wollen die Mitglieder Pionierarbeit in diesem zukunftsorientierten Thema leisten und Meilensteine für die gemeinsame Vision setzen.