Die Aktion, die 2014 von einer britischen gemeinnützigen Institution ins Leben gerufen wurde und nun hierzulande bereits zum dritten Mal von der Veganen Gesellschaft Schweiz durchgeführt wird, will Menschen motivieren, die vegane Ernährung auszuprobieren. Mit Tipps, veganen Rezepten und speziellen Angeboten im Detailhandel und in der Gastronomie. Dementsprechend sind auch diverse Gastrobetriebe wie etwa die ZFV-Unternehmungen, die Kitchen Republic oder die SV Restaurants mit von der Partie. Sie bieten bis Ende Januar spezielle vegane Gerichte an.

Dass die vegane oder pflanzenbasierte Küche nicht nur ein flüchtiger Trend ist, zeigt ein Blick auf die Welt­karte. Sogar die Spitzengastronomie setzt immer mehr auf pflanzliche Gerichte. So hat etwa der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm in seinem 3-Sterne-Lokal Eleven Madison Park in New York auf eine rein vegane Küche umgestellt. Zahlreiche Restaurants setzen auch hierzulande ganz auf die vegane Küche oder bieten als Alternative vegane Gerichte oder Menüs an. Denn immer mehr Gäste möchten sich zumindest zeitweise vegan ernähren. Sei dies der Umwelt, dem Tierwohl oder der Gesundheit zuliebe.

Buchtipp:
Das vegane Kochbuch von Laura Wright erscheint im März 2022 und wird 125 Rezepte rund ums Jahr bieten. Die veganen Gerichte der Profiköchin sind inspiriert von ihrer Kindheit auf dem elterlichen Bauernhof in Ontario, Kanada. Die Autorin, die unter anderem auch hinter dem viel beachteten Food-Blog «The First Mess» steht, liefert zusätzlich zu den Rezepten zahlreiche Profitipps zur Vorratshaltung und zu Kochtechniken.

[IMG 2]Laura Wright, Wild & Vegan – Junge pflanzenbasierte Küche aus Kanada, Unimedica, ISBN 978-3-96257-289-1, 296 Seiten, Hardcover, Fr. 31.90.

Dass diese Ernährungsform nicht immer auf Gegenliebe stösst, hat das vegan-vegetarische Angebot der Universität Luzern gezeigt. Im vergangenen Sommer übernahmen die ZFV-Unternehmungen die Mensa und sahen fleischlose Menüs vor, was der Fleischlobby und lokalen Politikern ein Dorn im Auge war. So sehr, dass die Luzerner Regierung an ihrer Herbstsession über die fleischlose Mensa der Uni Luzern diskutieren musste. Auch wenn sich die Studierenden und Mitarbeitenden in einem offenen Brief positiv dazu geäussert hatten: «Ein Mensa-Essen am Mittag kommt gut ohne Fleisch aus.» Denn täglich viel Fleisch zu essen, sei weder nachhaltig noch gesund, hiess es weiter.

Dieser offene Brief zeigt auf, dass sich das Bewusstsein gerade bei der Generation Z verändert hat. Mehr denn je ist ein nachhaltiger und bewusster Konsum angesagt. Auf diese Bedürfnisse müssen die Gastronomie und die Hotellerie zwingend eingehen, um attraktiv zu bleiben. Das heisst nicht, dass gar keine Produkte tierischen Ursprungs mehr serviert werden dürfen – nein. Aber es geht um einen gezielten Einsatz. Die ZFV-Unternehmungen etwa bieten in der Mensa der Uni Luzern nun als Ergänzung zu den veganen und vegetarischen Gerichten Schweizer Fleisch oder Fisch als Topping zu den «Bowl»-Gerichten. Weniger ist für einmal definitiv mehr.

Eine solche achtsame Haltung lässt sich auf den gesamten Betrieb ausweiten. Etwa bei der Materialisierung und beim Interior Design mit der Wahl von gesunden Materialien, die frei von tierischen Stoffen sind.

Auch wenn sich in der Schweiz noch ein verschwindend kleiner Teil der Bevölkerung vegan ernährt – 0,6 Prozent sind es gemäss einer Statista-Studie vom vergangenen November –, so konsumieren doch 4,1 Prozent kein Fleisch und 20,5 Prozent verzichten häufig darauf. Somit sind es 25 Prozent, die überwiegend oder häufig fleischlos essen. Das ist eine satte Zahl, die darauf hinweist, dass pflanzliche Gerichte gefragt sind. Ob dies der Fleischlobby oder gewissen Politikern nun passt oder nicht. Politisch wird die Ernährung über kurz oder lang sowieso. Denn wollen wir die Klimaziele erreichen, müssen wir auch bei der Ernährung etwa 90 Prozent der Klimagasemissionen einsparen. Und dies lässt sich nur mit einer weitgehend pflanzlichen Ernährung erreichen.

Wer sich in der Schweiz wie ernährt

Vegan, vegetarisch oder flexitarisch?

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Klimaziele

Eine vegane Ernährungsweise bewirkt viel

Durch unsere Ernährung verbrauchen wir deutlich mehr Ressourcen – Energie, Wasser oder Landflächen – und stossen deutlich mehr Treibhausgase aus, als unser Planet langfristig verkraften kann. Nicht erstaunlich also, dass wir auch bei der Lebensmittelproduktion bis zum Jahr 2050 etwa 90 Prozent der Klimagasemissionen einsparen müssten, um die Ziele der Pariser UN-Klimakonferenz zu erreichen. Dies kann nur mit einer massiven Einschränkung von Produkten tierischen Ursprungs erreicht werden, wie eine Studie der University of Oxford von 2018 aufzeigt. Die vegane Ernährungsweise sei die beste Einzelmassnahme, um die Umweltbelastung zu reduzieren, so Joseph Poore, Forschungsleiter und Erstautor der Studie. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass die ökologischen Auswirkungen tierischer Produkte jene von pflanzlichen Produkten deutlich übersteigen. So ist die globale Fleisch- und Milchproduktion für 60 Prozent der landwirtschaftlichen Treibhausgasemissionen verantwortlich, liefert aber nur 37 Prozent des Proteins und nur 18 Prozent der Kalorien. Zudem ist der Verbrauch an Landwirtschaftsflächen mit 83 Prozent am höchsten. bbe [RELATED]

Digitale Helfer

Eine App soll Rezepte veganisieren

Sue Tobler und Remo Gisi führen das ETH-Spin-off Tastelab und haben sich mit Caterings & Content, Pop-ups, Restaurantzwischennutzungen und Beratungen einen Namen gemacht. Seit einiger Zeit beschäftigen sie sich nun intensiv mit der veganen Ernährung. Die Chemikerin und der Informatik-Ingenieur beleuchten dabei Lebensmittel nach ihrem ökologischen Fussabdruck, vermitteln dieses Wissen spielerisch und zeigen kochend neue Wege auf, wie wir nachhaltiger essen und geniessen können. Ihr aktuellstes Projekt: eine App, mit der man Rezepte veganisieren kann. Die Idee: Man fotografiert herkömmliche Rezepte und erhält im Gegenzug eine vegane Version. «Es ist eine geniale Idee, aber sehr komplex», sagt Sue Tobler. Denn einerseits muss eine riesige Datenmenge erfasst und Algorithmen festgelegt werden, andererseits soll das vegane Gericht am Schluss auch schmecken. Die vegane App wird nach «Kitchen Knowledge» – Zahlen und Fakten zu Küchentechniken – und «Useful Units» – ein Einheitenumrechner – die dritte App von Tastelab sein. (bbe)