Franz W. Faeh, Executive Chef im «Gstaad Palace» und international hocherfahrener Spitzenkoch, soll frischen Wind in die «Palace»-Küche bringen. Der in Gstaad geborene Küchenchef hatte einst seine Lehre im «Gstaad Palace» gemacht. Vor drei Jahren hat er das Zepter als Executive Chef in der «Palace»-Küche mit einem 55-köpfigen Team übernommen – «ein Lebenstraum», wie er betont.
Zuvor hatte Franz W. Faeh lange Jahre im Ausland seine Künste verfeinert: So hat er unter anderem in Bangkok für die königliche Familie höchstpersönlich gekocht. Auch in Indonesien, Malaysia und Singapur hat er die Geschmäcker der asiatischen Küche eingefangen und sie in seine ehrliche, auf wahre Geschmackserlebnisse fokussierte Küchenphilosophie integriert.
Fromagerie war der erste Schritt
Nun setzt Franz W. Faeh zu einem weiteren Schritt an: Auf Wunsch von Palace-Besitzer Andrea Scherz baut er nämlich das Küchen- und Restaurant-Konzept im «Gstaad Palace» als neuer Culinary Director systematisch um. Traditionen und Klassiker hegen und pflegen, Neues wagen und zelebrieren – so lautet seine Devise. Der erste Schritt ist mit dem Remake der Kult-Beiz «Fromagerie» im ehemaligen Goldbunker des «Palace» schon diesen Winter erfolgt.
Und das neue Ausstattungs- und Verpflegungskonzept kommt an: «Die Rückmeldungen sind hocherfreulich. Und es zeigt sich: Das Beste, was das Saanenland an Käse, Trockenfleisch und anderen Köstlichkeiten hergibt, witzig und schick arrangiert, aber in einer Nonchalance serviert – genau das passt zum Palace-Resort-Gedanken.» Für den Sommer 2019 nimmt sich Franz W. Faeh nun den Aussenbereich am grossen Swimmingpool und auf der Sonnenterrasse vor. So wird aus Snack und Barbecue eins – das Snacken wird auf der neuen Karte kultiviert und mit Elementen des Street- und Finger Foods, einer Paradedisziplin von Faeh, angereichert.
Kochen mit Sonnenenergie
Auf natürliche Energie und Elemente setzt Franz W. Faeh dann im Sommer. Und zwar bedient er höchstpersönlich für Palace-Gäste mit seinem Solarkocher. Mehrmals pro Saison geht er bei der Walig Hütte – der urchig-edlen Alphütte auf der gleichnamigen Alp ob Feutersoey – mit diesem Erbstück seines Vorgängers Peter Wyss ans Werk. Dieser hatte den Solarkocher vom damaligen Pfarrer in Lauenen erworben, der damit ein Hilfsprojekt in Afrika ausstattete.
In der einfachen Kochbox aus Holz, die mit einem Spiegelverfahren Sonnenenergie in Wärme umwandelt, kocht er einen Dreigänger: Zur Vorspeise reicht Franz W. Faeh Mi-cuits de langoustine, eine Burrata mit Salade Pastorale und Sauce Agrume, der Hauptgang bilden die legendären Forellen mit Weisswein und Schnittlauch (aka Filets de Truites Palace) und zum Dessert formt Franz W. Faeh frisch gebackene Meringues du Saanenland, mit Crème Double frisch vom Nachbarshof. (htr)
